<h3> 如今大家生活水平提高了，想吃点啥就吃点啥。可问题也来了，除了要有时间和一点厨艺，更要命的是如今吃的东西总觉得不如"当年的东西"好吃。其实您不用说俺也知道，这就叫"贱皮子"——饿上个三天，然后给什么，吃起来都感觉跟朱皇帝元璋兄当乞丐要饭时吃的"珍珠翡翠白玉汤"一样——美味极了。</h3><h3><br /></h3><h3> 各位看官，说了半天，俺如今特留恋想吃的早年的东西还真不是什么山珍海味、美味佳肴，而是俺贵州安顺市的"剪粉"：素的，一毛钱加二两粮票一碗；荤的（多给一勺子肉卤），要一毛八分钱加二两粮票一碗。</h3> <h3> 您说啥？那么便宜？</h3><h3><br /></h3><h3> 这价格在俺当年（七十年代）可觉得贵死了：俺老妈一个月才给几块钱，用来在家里没饭带时在学校吃中午饭。就这样，俺还能偷偷地从嘴里省出来一、二块钱买几本心爱的书，《烈火金刚》啊、《钢铁是怎样练成的》啊、《红岩》啊、《战斗的青春》啊等就是那会儿买下的。所以，为了节省八分钱，午饭就尽量不吃荤的"剪粉"，吃两碗素的。偶尔，也狠狠心咬牙花一毛八分吃一碗荤的，"打牙祭"解个馋（两碗就要超出"预算"了）。</h3> <h3>荤的剪粉</h3> <h3> 当年在"安顺一中"的大门口旁边，有一个只能放下几张一米方桌的简陋小饭馆，就是俺上高中的两年期间中午去吃"剪粉"的地方。前些年回去寻旧，那个小饭馆早已拆迁的不知去向了。其实"一中"有个学生食堂，问题是稍好点的菜就很贵，不贵的菜又太难吃了。所以，不带午饭时，我一般就会去那个小饭馆买两碗"素"剪粉吃，带饭时则去小饭馆后面做饭做粉的大厨房去热饭。那个小饭馆里的人很善良，知道我们是住家较远的"一中"学生，允许我们几个去后面的厨房把冷饭盒放到蒸东西的大铁锅边沿上，一会兒凉饭盒就熏热了。经常是我们在一旁热饭，厨房师傅在另一边忙活做剪粉，于是我在无意中"偷"看了安顺"剪粉"的制作工艺流程的"秘密"。</h3> <h3> 安顺剪粉的原料是大米。大米在水里泡过后用石磨带水湿磨，雪白的米粉浆流到一个大木桶里。制作时，瓢出一大勺定量的米粉浆倒在一个直径约一米周圈有一寸多高边的平底铝盘里，师傅拿在手中上下左右一摇动，粉浆便均匀地平铺在盘底，然后将盘放入一个开着沸水的大锅里，让铝盘漂浮在沸水上，就见盘中的米粉浆迅速凝固，颜色由雪白转入有些透明的银白色，前后几十秒种不到，就取出铝盘，拿把蘸油的小刷子往粉皮上刷点食油，然后把整张厚度为二、三毫米的米粉边揭边打卷取出来，把一卷颤抖抖的卷粉放置一旁，等凉了后用剪刀剪成一公分宽的卷段——我后来猜测"剪粉"的名字由此得来。之所以从铝盘揭的容易，是因为铝盘底在倒米粉浆之前，也不时地刷点食油防粘。</h3> <h3> 说到吃，那程序其实十分简单。用手从大竹篮里抓一把"剪粉"卷，扔入炉子上开水锅里的一个铁笊篱里，煮烫个二、三十秒钟，铁笊篱捞出、控一下水，倒到碗里，配上佐料，稍一搅拌，就可开吃了。记得俺当年每次都可怜巴巴地紧盯着服务员的手，心里直盼望他/她那一把"剪粉"能多给抓上点。</h3> <h3> "剪粉"好吃和独特的地方风味关键在于调料。云贵川都食辣，安顺更不能例外。"剪粉"里调料辣椒是绝对少不了的，如今畅销海内外的"老干妈"油辣椒，当初就起源于创始人陶华碧做贵州米粉的油辣椒味道鲜美，许多人不光去吃粉，还常常特地跑去找她买油辣椒，终于成就今日一个（没有上市）估计价值百亿的企业。</h3> <h3> "剪粉"里其余的调料我也似乎基本都还记得。有酱油、醋、姜末水、面酱、碎花盐菜（类似于芥菜的一种腌制菜）和炖煮的发白的西红柿酱，最后再撒上一小撮安顺特产的"香葱"，一种顶多筷子般粗细的绿葱，有独特的葱香（早年北方省份没有"香葱"，不知如今有没有），最后加一勺子油辣椒——就是一碗素"剪粉"，要一角钱二两粮票。</h3> <h3>贵州小香葱，与北方的葱有明显的不同</h3> <h3> 其实，安顺也有另外一种跟云南"过桥米线"一样的"米粉"，一条条的。而"剪粉"的制作方法和形状与"米粉"显然完全不同，故称"剪粉"与"米粉"来区分为好。</h3><h3><br /></h3><h3> 记得年少时代体弱，一有头疼脑热，当妈妈问想吃点什么时，回答是："剪粉"。于是妈妈会从郊区去市里，来回奔波十公里，买"剪粉"装在铝饭盒里带回来。（行笔至此，不由得长叹"可怜天下父母心！"）</h3> <h3>肠旺粉</h3> <h3>另外一种凉粉</h3> <h3> 在老安顺市的"小十字"路口附近，从市专区医院去市里顺路下大坡，坡底拐两个弯（如今已城改消失），路边石桥头上有一个"剪粉"馆，一般进出城的人多喜欢在此吃上一碗"剪粉"打个牙祭。"剪粉"馆是个里窄外宽的三角形状，面积非常小，估计顶多五、六个平方米的样子。店门口三、五个板凳，坐不下的人就端着碗到一旁或站或蹲着吃。</h3><h3><br /></h3><h3> 小"剪粉"馆边上是一条蜿蜒贯穿城区的河流，居民生活用水排放和乱扔的垃圾弄得河水一年到头总是黑乎乎的。店里没有制作"剪粉"的空间，"剪粉"都是从别的地方运来的。我注意到在这个"小十字""剪粉"馆工作的一、二个服务员有时也会在"安顺一中"大门口的那个"剪粉"馆里工作，也不知是人打两份工还是两个"剪粉"馆其实是一家。</h3> <h3> 记得当年买"剪粉"交钱取粉也很有趣。收钱的服务员不像现在开个小票什么的，而是买一碗就给一个小牌，素粉是一个三角形硬塑牌，荤粉是一个圆铝牌。付完钱后，顾客径去灶边，把牌拿给抓粉、烫粉、加调料的师傅，师傅"当啷"一声扔到一个大碗里。估计晚上结帐、对账时，后面有多少硬塑牌和圆铝牌，前面收款的就得有多少收入，计帐方法颇有古意，却符合现代财务管理制度的基本原则。<br /></h3><h3><br /></h3><h3> 俗话说"四川人不怕辣，贵州人怕不辣，湖南人辣不怕"。在安顺吃饭馆，经常会听到食客用安顺话告诉师傅："思（师）傅，多放点辣子哈"（这"哈"字音要发成上声）。要有那怕辣的，就叫一声"思（师）傅，骚（少）放点辣子哈"。</h3> <h3> 人长大了，四海漂泊，几处为家，吃过云南的"过桥米线"，也吃过各种广东、福建、江西的"米线（米粉）"、"濑粉"，也吃过看上去同"剪粉"一样的广东和越南的"河粉"，甚至把"河粉"买回来当"剪粉"一样做（尽管有朋友告诉我"河粉"是用来炒的），但"如今吃的东西总觉得不如当年的好吃"的感觉一直跟随着我。</h3> <h3> 有时馋了，自己在家做米粉吃（下图中，左边的一包是宽粉，做好了基本像"剪粉"，右边一包条粉，做好了像"米粉"）。不过，佐料还是不地道，味道终是差一些。</h3> <h3> 其实我自己心里知道，即使每次回安顺，再去找 "剪粉" 吃，当年的味道也不会再有了。因为那时的一碗只要一角钱二两粮票的安顺"剪粉"，是一个特殊的时代，现在人们别说鸡鸭鱼肉，就是山珍海味都不稀奇了，吃遍了美味佳肴的"舌尖上的中国"人，朴素无奇的大众饮食安顺"剪粉"自然就成了怀旧的一个念物了。不过它的独特地方风味还是非常值得外地的游客们去品尝一下的。</h3><h3><br /></h3><h3> 哦，对了，补充一点，那时从郊外家里去市里"安顺一中"上学，单程五公里。公共汽车吗，有，票价单程7分钱！您说，咱哪能花那大头钱呢？上学放学，只坐"11路"，步行！ </h3><h3><br /></h3><h3> （完）</h3><h3><br /></h3><h3> （顺便给贵州安顺的风味小吃做个义务广告宣传，为三线工厂时的家乡经济建设做点贡献）😋</h3>