秘书长自家靓汤

秘书长

汤，是老广州餐桌上不可缺少的，而且一般作为开饭时的第一个菜。

从小到大，我做的汤就有三大类。

第一种，滚汤。

各种当季的新鲜蔬菜，加上肉类，就能快速地做一个汤：水开了，把食材放进去，煮熟了就可以上桌。要点在于，肉类要先用油，盐，豆粉等腌十五分钟左右，选用新鲜的蔬菜。

例如，鱼头豆腐香菜汤，肉片皮蛋苋菜汤，紫菜虾皮冬瓜蛋花汤，丝瓜肉片猪肝汤，萝卜牛丸汤，节瓜粉丝肉片汤，猪红大豆芽韭菜汤，等等。

第二种，老火汤。

这种汤一般要煲两三个小时，一般用瓦锅，而且要放多点儿水。

广州有句老话：煲三炖四。说的就是煲老火汤要三个小时，炖汤要四个小时。

不过呢，现在用煤气炉替代了煤炉和柴炉，火力相对大了，汤料煲出味道的时间就短了。

还有，很多报告说，汤水长时间沸腾产生的嘌呤增多，会引起痛风之类的病症，所以不建议经常煲老火汤。

但生活在广州，饭前一碗汤这个习惯，要舍弃谈何容易！所以我就选择夏天用焖烧锅，既可节能，又能减少汤水长时间沸腾。

第三种，炖汤。

这种汤要把食材放进带盖子的炖盅里，隔水炖至少三四个小时。特点是汤的量不会因为炖的时间长而变少，比较适合做含药材的汤。

做老火汤或者炖汤，食材要做分步预处理。

（1）骨头和肉类要先“飞水”～先煮一锅水，水开时把骨头，猪肉，鸡等肉类放进去煮几分钟，然后关火并把水倒了，把骨头和肉上面的那层浮末也洗干净。

（2）鱼，要两面煎到微黄。

（3）海味干货，如章鱼海螺肉鲍鱼等，要先洗洗，然后泡开切小，泡海味的水留着煲汤。一般冬天比夏天需要更长的时间去泡开海味。

（4）蔬菜类干货，如白菜干和霸王花，要先泡开，然后洗净，再切小。

下面就介绍一些我平时喜欢做的汤。

在此，我用的材料一般是四人份；一人一碗，指的是平时吃饭的那种碗，汤水和汤渣都一起盛。

鱼汤沸腾后很快变得奶白色，但其他煲骨头或者肉类，无论用瓦锅小火煮两个小时，还是用焖烧锅焖两三个小时，甚至高压锅压一个小时，汤水都是半清的。汤水变得浓稠是靠最后的一道工序，“大火收水”。这个就要多做几次，才会自己掌握到火候。

豆腐鱼尾汤

材料：

草鱼尾500克，老豆腐500克，香菜100克，生姜2片。

做法：

（1）鱼尾煎至两边金黄；

（2）把煎好的鱼尾和生姜放进锅里，加入6碗凉水，大火煮开，调至中火；

（3）15分钟后，将火调至大火，加入豆腐大火煮5分钟；

（4）加入香菜，加盐，关火；

（5）鱼尾巴可以整条捞起来放碟子里，调一小碟麻油酱油来蘸着吃。

备注：可用大鱼头代替草鱼尾。

鹧鸪川贝杏仁汤

材料：

鹧鸪两只，川贝20克，杏仁20克，干无花果六个，陈皮半个个。

做法：

（1）鹧鸪飞水备用；其余干货洗净备用；

（2）锅里放八碗凉水，将准备好的材料都放下去，然后大火煮开，调小火慢煮；

（3）两个半小时后转大火收水，加入少许盐关火。

备注：此汤对一般感冒引起的咳嗽有辅助治疗作用。

节瓜章鱼瘦肉（猪骨）汤

材料：

瘦肉选前腿瘦肉500克，或者猪骨750克；

干章鱼50克

节瓜1个，500克左右；

生姜一1块。

做法：

（1）提前一两个小时把干章鱼泡开，切小块；

（2）把瘦肉（或者飞水后的猪骨），章鱼，生姜放锅里，加7-8碗水，大火煮开；

（3）加入节瓜，重新煮开后，调至小火；

（4）两小时后，把火调至中大火，收水至四五碗汤的份量；

（5）关火前加适量的盐，这个汤不加盐也行。

备注：节瓜可换成冬瓜，老黄瓜，菜干，霸王花等。

金银菜煲猪骨汤

材料：

奶白菜500克，奶白菜干100克；

猪骨750克，瑶柱30克；

陈皮1/4个，生姜1大块。

做法：

（1）猪骨飞水备用，菜干提前泡开切小段；

（2）瓦锅内放6碗凉水，把猪骨，泡开的菜干，瑶柱，陈皮和生姜等一起放入，大火煮开；

（3）水开时，把洗净的新鲜奶白菜加入，继续大火再煮开；

（4）调至小火煮两小时；

（5）用大火收水，至四人份汤的份量，关火前加盐。

备注：

（1）可用“土豆+红萝卜+玉米”代替“奶白菜+菜干”。

（2）西洋菜陈肾煲猪骨的做法，和这个汤的做法几乎一样。

鲮鱼（白鲫）煲粉葛

材料：

鲮鱼（或白鲫鱼）500克，粉葛400克，新鲜马蹄8个，赤小豆30克，生姜1块。

做法：

（1）把鱼用中火煎至两边金黄；

（2）粉葛去皮切小块，马蹄去皮，赤小豆洗净；

（3）把准备好了的鱼，粉葛，马蹄，赤小豆和生姜一起放瓦锅里，加八碗水，大火煮开然后调小火；

（4）一个半小时后把火调至中大火，大概二十分钟把汤水收至四碗汤（不算粉葛）的份量，关火前加盐。

备注：可用木瓜代替粉葛马蹄。

椰子煲鸡

材料：

土鸡750克，瘦肉200克，椰子1个，栗子8个，生姜1块。

做法：

（1）打开椰子，椰子水留用，椰子肉切小块，栗子去皮；土鸡肥油尽量去除，切大块备用；

（2）把所有材料放进瓦锅，加入椰子水和冷水共七碗，大火煮开调至小火；

（3）两小时后，调至中大火，收水至四人份量，加盐，关火。

备注：可用花旗参代替椰子，花旗参用量是每人5-10克，要切片或者提早泡软。

莲藕煲猪踭

材料：

带皮猪踭肉500克，干章鱼2只，莲藕一大截（大概500克），绿豆50克，陈皮1/4个，生姜1块。

做法：

（1）猪肉选前腿和身子连接那一截，最好带上猪皮，切成四五块飞水备用；干章鱼提前泡软，切小块备用；

（2）莲藕洗净后，切成两大截，然后将洗干净的绿豆塞进莲藕通气孔里，再用牙签两两截莲藕重新驳接起来～绿豆酿莲藕；

（3）将猪肉，酿好的莲藕，章鱼块，生姜陈皮等一起放瓦锅内，加入8碗凉水，水要完全把莲藕浸没；

（4）大火煮开，调至小火煮3小时；

（5）大火收水，加盐，关火；

（6）把莲藕捞出来，凉下来后切成片上桌，自成“绿豆酿莲藕”一碟。

备注：

（1）怕麻烦可以直接将莲藕切块，绿豆直接凉水下锅一起煲

（2）可用“青、红萝卜”代替莲藕。

当归煲羊肉

材料：

山羊肉750克，当归25克，生姜几片。

做法：

（1）山羊肉一定要先飞水；

（2）把以上三种材料放锅里，加入7-8碗凉水，大火煮开，调至小火3个小时；

（3）把火调大，收水至四人份，加盐后关火。

猪肚煲白果

材料：

猪肚半个，白果（银杏果）100克，干支竹50克，薏米50克，原粒白胡椒10克，生姜一块。

做法：

（1）猪肚洗的干干净净，切块备用；

（2）支竹薏米洗净备用，白果去壳去皮，白胡椒洗净用刀拍扁；

（3）把以上材料放锅里，加入8碗凉水，大火煮开，调小火慢熬两个半小时；

（4）转大火收水，汤渣捞起来点酱油。

蝎子煲草龟

材料：

活蝎子20个，草龟一个约400克重，瘦肉300克，新鲜土茯苓100克，赤小豆20克，眉豆20克，干无花果几个，生姜一大块。

做法：

（1）在菜市场买到活的蝎子和草龟后，叫他们处理好，一般蝎子是烫死的，回家再洗洗；草龟回家后要飞水，并认真把龟板擦干净。

（2）把以上材料都放汤锅里，加10碗凉水，大火烧开后，小火熬三四个小时。

（3）再次大火收水时，会发现汤有点儿象银耳羹那种黏度，因为新鲜的土茯苓很容易“起胶”，正常。

（4）那个龟板捞起来洗干净，第二天还可以再煮一次瘦肉汤，辅料就添祛湿汤料就行。

广州夏天时间长，用焖烧锅节能而且不用看火，很适合上班族煲汤煮粥。

一早把汤料都放进焖烧锅的内胆，放煤气炉上大火煮开五分钟，然后将内胆放进外锅，盖好盖子就去上班。傍晚到家，把焖烧锅内胆拿出来放煤气炉上煮开15分钟，浓浓的汤也就行了。

用焖烧锅煮汤，不用放双倍的水量，基本就是喝多少碗汤就放多少碗水，甚至可以更少。

不过，对于要中途加去叶菜类（白菜，西洋菜之类）的汤，就不是很适合。

煮粥更简单，晚上把米或者杂粮放内胆煮开，整锅放进外锅，早上把内锅放上煤气炉煮开，就有粥吃了。