中江挂面诞生记

素 · 笨猴

　　中江县杰兴镇觉慧村是中江挂面（非物质文化遗产）生产的专业村。我们来到罗大姐家，见证由面团演化成银丝的过程。

中江挂面的工序繁琐，要经过和面、开条、盘条、发酵、抻大条、抻小条、上竹、扑粉、晒面等18道传统手工工序和70道小工序，一架面从取水和面到切面打包完成，需要18-24小时。

1.和面：按配方取主、辅料，将食盐溶于水中。气温高时，盐和水应略多一些。放入圆桶内和面，搅拌均匀，20分钟后便可划条。

　　中江挂面为手工制作，历史悠久，传统工艺独特。它的特点是味甘色白，柔嫩可口，面体因经多次发酵而有微孔，故有"茎直中通"之说，其特别柔嫩易消化也缘于此。

中江手工空心挂面发源于宋代，至今已有一千多年的历史。明朝初年,做挂面的手艺逐渐在民间流传开。只要掌握一定的方法,采用纯净的山泉,把握好面的发酵时间和盐的添加分量,选好天时,就能做出好面来。

明清时,中江挂面就已经是朝廷中的贡品。并已经在各地行销。

　　“名列帝王玉食中，堪称道骨仙风（即：稻谷先锋），宫廷华府觅芳踪，玉碗增色只为银丝种，一经巧手斡旋出，面中再无昆仲。至今盛名犹称颂，孔通华夏，敢道九州同。” 这就是乾隆时代对中江挂面的称颂。

2.划条：将面团从圆桶中取出，放在面板上，揉成方形，划成10条左右，搓圆，擦上清油，放入圆桶内，盖上薄膜，一小时左右后，就可抻大条。

3.抻大条：将划出的条，从圆桶中取出，放在面板上，搓成直径3厘米左右的大条，将所有的条接成一根，盘成草帽形，放在面板的一端(盘时，每层之间擦少许清油)。待7～8分钟后再抻小条。

4.抻小条：在面板的另一端放好扑粉2～2.5公斤(面粉、淀粉各半)，将面板上盘好的大条搓成直径1厘米左右，经过扑粉，盘入圆桶中，每盘完一层，擦少许清油，从边盘至中心，由中心再盘到边上，反复进行，直至盘完，盖上薄膜，待4小时后再上竹。

5.上竹：先将“羊头”(一种抻长面条的工具)插在圆桶边缘上，再将两根面竹插在“羊头”上。取圆桶中1厘米粗的小条绕在两根面竹上，每绕三周，要马上抻一次，抻长够20厘米左右(因时间长了就抻不动)。然后马上放入面槽内吊起(一根面竹架在面槽缘上，另一根以面条吊在槽内)。每根面竹相距1厘米，然后盖上草席，进行发汗1～2小时。

由于时间原因，上竹工序没有拍到资料，特上网偷了此片来作该工序的资料。请见谅！

6.挂面：将发汗后的面条取出放在面板上，抖撒一些扑粉，然后将面槽内下端吊着的那根面竹，插入面桩上端的孔内，将面轻轻往下抻，抻至40厘米后，用扑粉分离一次，以免粘结在一起，然后继续再抻，再分离，抻至80厘米时，从面桩上取下，放在面板上，再抖撒一次扑粉，取下面竹，将面条自然吊在面槽内，发汗1～4小时，即可取出晾面。

7.晒面：将面条从面槽内取出，放在晒坎上的面架上晒干。作法是将面槽内面条，提拢到面架时，将一根面竹插在面架上的第二排孔内，另一端用双手将面条抻长至160厘米左右，再将下端的一根面竹插在旁边的一个孔内，这样反复操作，有十多竹后，站上高凳，将这些面竹取下，插在第三排孔上，边插边抻，抻至插入第一批孔为止(如天气不好，空气干燥，不易抻下时，可抻到抻不动为止)。这样反复进行，直至抻完。晾晒一二小时后，面条成白色，立得起，折得断，就算晒好了，马上收回。

挂面的乐章

架櫈上的指挥家

4.5米长的面如银丝挂在天际……

不到六岁的小小传人竟可以在三米多高的架櫈上上下翻飞。

挂面技艺的小小传人。

把希望挂上云天

收面了

收面了

8.包装、保存：将晾干的收回放在面板上，切成20厘米长的段，每500克一包，一头整齐，贴好标签，放在干燥、避风之处储存。

中午我们在罗大姐家吃了现做的煎蛋番茄面，色、香、型俱佳，味道好极了。