我爱四川回锅肉

彭歌

　　2009年我到四川大蓉和，在公司食堂吃饭时，尝到了正宗的四川回锅肉。四川回锅肉有很多种，我吃到的是蒜苗回锅肉，肉质鲜嫩，略带甜味，蒜苗的清香与肉的鲜香融为一体，给味蕾强烈的刺激，让我这个肉食动物惊喜不已。盛名远扬的四川回锅肉果然有名堂！

　　湖南也有回锅肉，但留下印象的只有湘西北慈利县乡间的一家路边小店。那是用农家自制的麦酱炒的，自然少不了青椒。麦酱带甜香，入口便觉得不一般。于是请当地朋友买了几斤麦酱，却没料到带回去的麦酱晒得不夠，水分太多，少了那种独特的阳光味，做的回锅肉完全变了样。湘西北边远地区的那碗回锅肉，便只能在记忆中去品味了。

　　与湖南回锅肉比较，四川回锅肉有几个明显的长处：

一是煮肉时便重视调味，汤里放葱、姜、蒜，以及少许花椒，这样入味更好；

二是刀法不一样，四川回锅肉切得很薄很大片，炒好后呈卷窝形状，俗称“灯盏窝”（以“连山回锅肉”为标本），不但入味好，形状也更刺激；

三是辅料和调味品用得不多，但搭配合理，特别是蒜苗回锅肉，蒜苗切成八分长，量很大，突出了蒜香味。湖南人做回锅肉不大讲究刀工，辅料、调料也放得杂，随心所欲而缺乏章程，难以形成统一的品牌印象。

后来听说，四川举行过一次大众评选，评出了最受欢迎的十二道传统川菜。作为普普通通的家常菜，回锅肉居然高居榜首。可见，好菜不一定是山珍海味，不能用价格来衡量。也可见，好菜和好官一样，密切联系群众才能得到人民的拥护。

　　2012年10月我来成都。刘董知道我钟爱回锅肉，特地安排会所的彭师傅做了这个菜。几年前我吃到的回锅肉，就是彭师傅做的，这次见到师傅真容，便抓住机会请教。

彭师傅说，做回锅肉的关键，是要掌握制作的步骤。选肉当然很要紧，要当天宰杀的鲜猪肉，后腿头刀或二刀，瘦肉稍多；切肉也有诀窍，要趁热解刀，如肉太烫，可以放在冷水里浸一下，外层冷却即可下刀切片；炒制时，先放少许糖、甜面酱，再放豆瓣酱。

还有一些细节，我是从石光华的《我的川菜生活》里看到的。他介绍的回锅肉的烹饪诀窍，可谓面面俱到、精细入微。

　　学了以后便想自己动手，所有程序都老老实实按照师傅和作家的传授秘籍来做，但仍忍不住来一番“川湘嫁接”，不但拒绝了花椒，还把豆瓣酱改为湖南的永丰辣酱。我是湘乡人，吃永丰辣酱长大的。这种辣酱并不辣，原料有小麦和黄豆，经太阳暴晒后略带甜味，品位比豆瓣酱更高。

这样做出来的回锅肉，自己觉得蛮好吃。湖南的蒜苗本来就鲜嫩，炒入后也很合我的胃口。

然而心里不免打鼓：四川大厨若知道我这么瞎胡闹，一定会大为震怒，跳起来骂我糟蹋了他们的回锅肉。没法子，湖南人性子倔，口味也倔，只好请求谅解了！

无论如何，我相信，四川回锅肉值得湖南人学习。湖南人大大咧咧惯了，但在回锅肉这个重大问题上，还是谦虚一点、认真一点好！