梅菜扣肉一一妈妈的味道

晚晴

　　妈妈离开我们己20多年了，如今我也即将迈入古稀，可妈妈那在当时足以锁住家人胃口，并深得亲朋好友赞许的一手好厨艺，却让我至今仍难以忘怀。尤其是那道浓香软糯、咸鲜微甜、肥而不腻、唇齿留香的梅菜扣肉，仍不时刺激着我的味蕾，勾起无穷回味。

妈妈走后，我无数次做过这道菜，也无数次在酒楼饭店点过这道菜，试图寻找到妈妈的味道，然而一次次都让我失望。我们都无法与妈妈亲手制作的梅菜扣肉相比较，妈妈的味道是他人无法复制还原的。

　　妈妈曾说过，做梅菜扣肉没有巧，关键是一要用心做，二要食材好。在我的记忆中，妈妈对梅干菜很是讲究。用作做扣肉的，必须是自己亲手制作的梅干菜。

每年她都要买几十斤芥菜或者雪里蕻，择洗干净，晾晒吹蔫，然后按照十斤菜一斤盐的比例将菜揉匀出水，装坛压石，每两三天还得翻动一次坛内的菜。记得头次翻坛，妈妈还放了一大把干红辣椒，在菜面上还均匀地撒了一小把盐和一点高度白酒，说这样既可杀菌，又不易生花，然后又将石头压上。约二十天左右，坛内散发出阵阵扑鼻的香味，妈妈便拿出一部分变色溢香的咸菜，拧干水分，晾晒干透。留在坛中的那一部分，便作水腌菜随食隨取。

　　这些步骤与旁人做咸菜的工序并没什么特别，而唯一不同的是，妈妈把做好的干咸菜，再经过三蒸三晒，才告制作完成。妈妈说干咸菜只有经过三蒸三晒，:才会更加浓香，而且存放两三年都不会生虫发霉，这才算得上是真正的梅(霉)干菜。这大概就是妈妈所做的梅菜扣肉奇香无比，与众不同，常被来家作客的亲朋好友点名要吃这道菜的"秘方"所在吧。

　　妈妈的味道未得以传承，只能凭追忆加想象地学做这道看起来似乎并不复杂的梅菜扣肉。做得多了，味道也就得以逐步调整与提升。虽还未还原妈妈的味道，但现在不仅是儿子口中的妈妈的味道，也是亲人、朋友、同事口中的不错的味道。

　　这几天，又有好友或含蓄或直接地提出想吃梅菜扣肉了，那就做呗。老伴积极而主动地买回一块五花肉，可太瘦而且买少了，麻烦他再跑一趟菜市场，结果肥肉较松，做出的扣肉可能不会好看。唉，他买菜从来就不知讲究，只好将就了。两块肉共约三斤半，免强可完成五碗的任务了。那就一起动手做吧!

　　煮肉时需要的调料:花椒、生姜、大葱、料酒。

　　将五花肉皮刮洗干净，放入冷水锅中(水要没过五花肉)，加入一二十粒花椒、三四片生姜、两段大葱，一两料酒。

　　盖上锅盖，开大火将水煮沸。为防止水烧开溢出，可将锅铲放锅里，使锅与盖之间留一缝隙，然后转中火煮约二十分钟。

　　利用煮肉的时间，将梅干菜用温水泡发、洗净、切碎。

这个梅干菜是自己腌制晾晒而成的，腌制前已洗过，所以泡发后用自来水冲一冲即可。

　　不会自制梅干菜也没关系，超市有售，是切碎了的，比较方便。但沙子较多，用前必须用水多泡一会儿，待梅菜舒展开来，可用漏勺将其捞出，倒掉沉入水底的沙子，反复泡洗两三遍至水底无沙子才能做菜食用。

没有梅干菜可用农民卖的腌菜代替。

　　在洗菜的过程中，不忘观察锅内煮肉的情况。如用筷子刚好能插入肉皮，说明肉已煮至七、八成熟。这时关火将肉捞出，用干净毛巾或厨房用纸将皮上水分擦干。

　　煮肉的水不要倒掉，要装入一干净盆内备用。

　　坐锅开火，待烧干锅中水汽后倒入食用油，油量以刚好没过肉皮为佳。

　　将煮好的五花肉改刀为两块，皮朝下放入油锅中。不少人喜欢在炸前趁热在肉皮上抹酱油或糖水，认为炸出的颜色会更好看，其实没必要，只要炸得好颜色照样很好。涂抹酱油或糖水炸，容易把肉皮炸糊炸黑，岂不画蛇添足弄巧成拙。

　　为防溅油，油温不要太热时就将肉块放入锅中，并盖上锅盖。

　　开至大火，待听见锅中发出"扑叭"声时转中火，并四周转动锅，让肉皮均匀受热，使肉皮的边缘处都能浸炸到。

　　当锅内响声减弱，并可闻得肉皮的焦香味时，即将火关到最小，揭开锅盖。

用锅铲将肉皮翻转朝上，看看是否都已炸成深黄红色，如还有未炸好的地方，可将火开大再炸一炸。记住，必须盖上锅盖，确保安全。

如不小心炸糊了，可用刀轻轻刮去薄薄一层，但注意不要把肉皮破坏了。

　　肉块炸好捞出后，即刻趁热放入煮肉留下的肉汤里，皮朝下泡一刻钟左右。

　　炸了的肉皮在煮肉汤中泡发捞出后，肉皮会起泡发皱。起皱越多越好，这样的肉皮做出的扣肉既好看又易入味，而且成菜口感软糯。肉皮是否起皱软糯也是检验肉皮炸得是否成功的表现。

　　锅中炸了肉皮的剩油用于炒制梅干菜碎。

由于梅干菜用水泡发过，尤其是超市买的那种，基本上去掉了咸味，因此在炒制时一定要把握好酱油或盐的用量，同时炒制时还要加入一汤匙蜂蜜(白糖、碎冰糖均可)，一汤匙生姜末，适量味精(最好用鸡精)，炒匀即可盛出备用。有人喜欢放大蒜、八角之类，殊不知这些东西会影响梅干菜原本的醇香。

　　扣肉是否好吃，除梅干菜有讲究外，肉的调味也是一个关键。准备的调味料有:生抽、老抽、生姜末、蜂蜜(白糖也可)、味精、白胡椒粉(不用也可)、白开水等。调料不用太多也不要太杂，否则梅干莱的香味会大打折扣。

　　准备一个干净盆调配佐料，先放入五汤匙生抽。

　　再放入一汤匙生姜末。

　　放入一汤匙蜂蜜。如果不喜欢太甜可减半，如喜欢甜口的可多放一点，以自已的喜好为准吧。

　　加入一小勺味精或者两小勺鸡精。小勺的大小在准备调味料的图片中有展示。

　　为了化开蜂蜜及味精，也为了下一步肉片能均匀附着到调味料，还需加入小半碗白开水。边倒水边对调味料进行搅拌。

　　老抽是用来着色的，根据调味料的颜色决定老抽的用量。一般是放1一2汤匙，少了蒸出的扣肉颜色太浅不好看，多了蒸出的扣肉会发黑更难看。

　　将炸过泡软皮的五花肉块切成3毫米厚的大片肉，放入调好的味料中搅拌均匀，腌制一刻钟左右。用舌尖尝尝肉的咸甜是否合适，否则可作适当调整。

　　将腌制好的肉片皮朝下，整齐的码在大碗中。

　　将炒制过的梅干菜平铺在码好的肉上面，并将拌肉剩下的调味汁撒在上面，然后放在开水蒸锅里蒸熟。我一般是放在高压锅里，待高压锅上汽后再蒸20分钟，即可关火。

蒸过的梅干菜不仅散发诱人的浓香，而且颜色变深，油亮好看。

　　将一个直径比碗口稍大的盘子扣在蒸碗上，快速翻转过来，使盘在下，碗在上。

　　揭开扣碗，一盘香喷喷的梅菜扣肉便呈现在眼前。还等什么?开吃吧!

再哆嗦一句:

梅菜扣肉还可改良为梅菜夹干扣肉。就是将豆腐干一改成三片，与肉片同时用味料腌制，然后每两片肉中夹一片豆干码在碗中，再铺上梅干菜蒸制即成。需要注意的是，加了豆干，佐料的量尤其是酱油就要适当多加一些，咸甜的把控以自己的口味而定。