先甜蜜后香醇的【酒酿】情结

Nathalie

酒酿的变化过程就是先甜蜜后香醇。

自己做酒酿，最大的好处就是可以多放两天，吃到酒香浓郁的老米酒。喜欢吃甜的，就发酵时间短点，喜欢酒味就长些，开心就好。

小时侯最留意弄堂里的吆喝声了，除了泡糙米、收旧货的，还有那位推着自行车走街串巷卖甜酒酿的伯伯。

只要听到他叫唤："壹要买甜酒酿啊！"我就忍不住拿上妈妈刚洗净的器皿直奔楼下了。老伯伯的酒酿是自家的秘方酿的，它们装在一只只黑褐色的圆口深坛里，酒酿中间有个圆形孔，香甜醉人的酒酿水已经溢进孔里了。拿回家挖出一小勺来尝尝，哎呀醉香醉香的，一口一口不过瘾，非要吃它个一碗才行！这老伯酿的酒酿应该是属于后劲有点足的那种，而不是只有甜味的酒酿。米粒微黄微结成豆腐块状，咬下去不会绵烂而是有点嚼劲的，咽下去是有酒气回肠的！

不知什么时侯，我们渐渐长大，老伯卖酒酿的吆喝声也已听不到了。去到超市，看到冰柜里有卖一盒盒装的酒酿，全然没有记忆中的醇香，尽是甜蜜素香精勾兑的！米粒也入口软烂无味！想要不费力气就尝到当年的酒酿味道是不可能的了！

【酒酿】

原料：

圆糯米 1000g

酒曲 1粒

纯净水 若干

干桂花 若干

1、糯米淘洗干净，放在干净的容器里加入清水浸泡24小时。

2、浸泡到用手指可以捏碎糯米的程度即可。

3、沥干水分。

4、放入纱布中，水开后上锅蒸40分钟。

5、我用的是这个牌子的纯植物酒曲，比安琪的酒味香醇，没那么甜……感觉我就是个酒鬼，嘿。

6、一颗酒曲正好是2斤生米的比例，用擀面杖压碎酒曲。

7、用30度左右的温水溶化酒曲，不可能完全融化的。

8、糯米蒸透，没有硬芯，粒粒分明，成玉色。

9、将糯米放入纱布漏兜中，用纯净水冲凉，边冲边用手将糯米结块的揉松，差不多到30度即可。

10、倒入酒曲融液，均匀混合到糯米中，再装入容器里（不锈钢除外），中间挖一个到底部的洞，在洞周围撒入一些剩余的酒曲融液，然后盖上盖子，不要密封。

11、发酵箱设定30度，36小时（冬天）后，放入容器进行发酵，可以在24小时后打开看看甜度和酒香味，随时观察。

tips：拌好的糯米中间掏个洞，是怕米饭内部温度过高，糖化得太彻底，如果想要特别甜的酒酿的话，可以在发酵24小时后，搅拌一下，让根霉菌充分氧化。

12、成品前，加入干桂花，放入密封罐中，放冰箱里2天。

甜甜糯糯，酒香醇厚的桂花酒酿就这么完成了。