制茶记

李子

都说明前茶最好喝，于是决定在十多天阴雨连绵而突然放晴的清明假期毅然前往妈妈乡下鹤山采茶去。记得前两年也有此行，但乡下表哥早已提前两天去采了一部分鲜嫩茶叶制作成半成品，好让我们这帮城里人过过采摘手瘾后能够满载着清香回家。而这次没有预备动作，在顶着温暖的阳光连续采摘了四个多小时之后，仍久久恋战在那片绿色的茶林中，那时已经到了只要看见树上有三片嫩叶就想把它掐下来的地步，欲罢不能，收获当然也颇丰了。

据表哥介绍，鹤山一直有种茶采茶制茶的传统，这几片茶林就是三十多年前生产队种下的，后来年轻人都出城打工了，于是茶林被荒废，于是表哥表姐就每年回来除杂草和修剪，一年也收好几次茶自己喝。

茶林在村子的深幽小山坡上，从村子里要经过一段田埂路左转右拐才能到达，山坡周围种满了竹子、杨桃和松树，环境非常干净清幽，这也使茶叶一尘不染、保持绿色生态。

红茶的制作方法是最简单的，就算家里没什么装备而仅仅借助太阳光也可以完成。采茶最好在日出后半小时，把最好的三片嫩叶也叫“春尖”摘下来就完成第一步“采菁”，当然，春天的时候只要是嫩叶也是非常好的茶原料，只不过到手工搓茶步骤时就费点劲。

第二步是在阴凉处摊开叫做“萎凋”，借着茶叶本身的热度让茶叶中苦度、涩感挥发，使茶叶软化脱水。萎凋要恰到好处，室温最好在22-24度左右，这样茶的香味才能溢发，但条件所限我只能放在阳台上，而这个季节的温度是非常适宜的。

搁放了一个晚上，茶叶已经由嫩绿色变成深绿色了。第二天早上六点起床进行最艰辛的第三步“揉捻”环节，用手不断地转动和搓捻，使茶叶成条状。这是一种技术活，茶叶在揉捻过程中形成并增进色香味浓度，也使叶细胞破裂而便于在酶的作用下进行必要的氧化进而发酵顺利。

第四步是“发酵”，把揉捻变软的茶叶放到密封的铁桶里，最好再捂住放在太阳底下暴晒三个小时，使茶芽中的多酚氧化酶参与形成邻醌，从而使绿色的茶坯红变成为红茶的品质特点。发酵适度，嫩叶色泽红均，老叶红里泛青，当然，如果太阳温度不够、发酵不完全的话也会使茶的汤色不那么浓烈。

第五步是晒茶。在家没有任何机械辅助的情况下只能依靠阳光来干燥了，所以摘茶前一定要看天气，太阳光可以迅速蒸发茶坯水分，达到保质干度的过程而停止发酵防止霉变。这时家里已充满着低沸点青草气味以及因温度而激发和保留的高沸点芳香物质。如果太阳光够温度的话晒茶环节一般五、六个小时就可以使茶叶变成干脆。

最后一个步骤是手拣，这颇费人工和时间，单凭我一个人的功夫用两晚时间硬是把茶叶全部用手工精挑细选了一遍，而挑出来的大片茶叶再蒸晒一次成为大叶茶。终于，无污染无添加纯手工纯天然的有机茶横空出世了。

用80度的开水冲一泡新鲜春茶，色泽清澈淡雅，一股淡淡的清香隐隐约约弥漫开来，似幽谷中忽然一阵微风吹过铁骨素心兰花散发出来的味道；又象一个春天的清晨，日出的阳光照射在被露水打湿了的小草上而挥发出来的青草味道。浅尝一口，丝丝嫩香盈满口腔，慢慢吞咽，似栗子、似茉莉的清新气味落到喉咙冲向鼻腔，一股淡甜回甘的味道久久滞留于口中。

再冲几道，色泽逐渐深厚，虽仍比红茶要色淡，但却耐冲。

用密封的铁罐把红茶分类收藏，存放一段时间茶会更醇厚，色泽也更浓厚。