舌尖上的洪湖

袁流海

　　《舌尖上的中国》播了一季，火了一季，现在又播第二季了，实在让我看不下去了！喂，导演！你来了湖北，为什么不去一下我的家乡一一洪湖呀？我们洪湖那里的美味佳肴就不能打动你的胃？就不能勾动你舌尖上的味蕾？那行，我只好自编自导，演绎一下我们《舌尖上的洪湖》了。

开篇总要说点吸引人的菜吧，否则就没有收视率了的。先说一下我们的洪湖三蒸吧。且慢，洪湖三蒸？光是为说是天门三蒸，还是沔阳三蒸的名头就己经争吵得一塌糊涂地，现在还加上你一个洪湖三蒸，岂不是要打得头破血流？况且《舌尖上的中国》里己经说是天门三蒸了，你还在这里说是洪湖三蒸，是不是要和他们对着干呢？你还是耐心的听我一一道来。

　　洪湖作为一个县制，确实太过年轻。为纪念老一辈革命家贺龙等先烈们在洪湖根据地英勇斗争的光辉业绩，1951年原政务院将沔阳、监利、嘉鱼、汉阳等地的毗邻地区合并，成立了洪湖县，1988年改为县级的洪湖市，这是洪湖地名的由来。既然洪湖里有曾经是沔阳的一部分，那么两地有一些相同的生活习俗也就不以为怪了。

　　洪湖三蒸至少有六百多年的历史。相传元末农民起义领袖陈友谅揭竿起义，一举攻下沔阳县城。陈的妻子潘氏(一说罗氏)夫人亲自掌厨，将鱼、肉、藕等拌上米粉，装碗蒸制，犒赏起义农民。大家吃了，啧啧称赞，此后即世代相传，喜食蒸菜即成了习俗。

　　说了半天该交待一下重点了，这位陈友谅就是我们洪湖市乌林镇的人，当初揭竿起义的地方就是在乌林的黄蓬山！既然传说让陈友谅与蒸菜结下了渊源，那洪湖三蒸的名头也该名正言顺了吧。

　　洪湖一带的水面较多，物产丰富，被人们称之为鱼米之乡，君不闻：人人都说天堂美，怎比我洪湖鱼米乡！洪湖人爱吃蒸菜，大有"无菜不蒸"之势，被称为蒸菜之乡。三蒸即三样蒸菜，有的说指蒸鱼、蒸肉、蒸鸡，也有的说指蒸鱼、蒸肉、蒸丸子，我以为仁者见仁，智者见智，所指不同而已，我总结则是：蒸肉、蒸鱼、蒸菜，当然，肉可以是各种肉，鱼可以是各种鱼，菜更可以是各种菜了。

洪湖的蒸菜以粉蒸为主，米的清香与食材本身的香味混合在一起，形成特殊的香味，更主要的是因为米粉对热力的阻隔，食材的营养成分破坏减少到最小，所以食物的滋味更加鲜美。米粉的制作也很简单，一般的籼米碾成约粟米粒大小即可，没有别人说的那样要用糯米等等，而且洪湖三蒸的米粉是不加其它任何作料的，这样更能体现食材的原汁原味，这也是洪湖三蒸的风味与其它地区蒸菜不同之所在。

　　洪湖三蒸之中最具代表性的是粉蒸鱼。洪湖鱼的种类达五、六十种之多，常见的也有二、三十种，而常用来做蒸鱼的往往是鲩鱼而非有人所说的青鱼，因为青鱼的肉质较结实，囗感就没有鲩鱼蒸的好吃，具体的做法是这样的：选择七、八上十斤重的鲩鱼来做粉蒸鱼正好，太大的鱼肉也老了，囗感不好，而太小的鱼则只剩下骨头和刺了，更没有什么吃头，如果你听谁说用斤把重的鱼来作蒸魚，那他一定是没吃过或做过真正的洪湖粉蒸魚。将魚去鳞、挖腮后把鱼从背上剖开，去掉鱼肠、鱼籽等鱼杂，千万小心不要把鱼胆弄破了，否则你这道菜就算彻底砸了，再把鱼切成搾把长的鱼块，一个盘子里最多盛三块那样大小为宜。将鱼块用盐稍稍腌一会，否则盐味太重夺了鱼的本味就成了败笔，将腌好的鱼块拌上米粉后就可以上馏子蒸了，馏子是我们洪湖的土话，蒸笼也。蒸鱼有二点特别要注意，一是要等水烧开冒蒸汽了才能上蒸笼；二是蒸的时间一定不能太长！否则鱼就蒸老了，这样叫做“走着”了。蒸鱼中途切莫揭盖子，所谓一揭三把火，浪费点柴火、煤气事小，破坏了蒸鱼的味道事就大了。算准鱼要蒸好的时候(一般是8-10分钟)揭开蒸笼盖，快速地将蒸好的鱼盛盘，浇上用淀粉打好的茨汁，撒上些许葱花，再淋上香醋，这道色、香、味俱佳的粉蒸鱼就做成功了，它的特点是鲜嫩、爽滑，充分地体现了鱼的本味，是洪湖风味菜的代表作之一，至少在我们家来了贵客时是一定要做这道菜的。

另外的二蒸则是蒸肉、蒸菜，这肉多半用的是猪肉，而菜往往是莲藕。猪肉要选用五花肉，太肥或太瘦的肉做粉蒸肉都不好吃的，将肉切成一寸宽、二寸长的片，当然肉不能切得太薄，常常在二、三分厚左右，也是稍稍用盐腌一下，再拌上米粉备用；而莲藕则先要洗净去皮，去掉藕结，再顺莲藕的横长轴拍打，让莲藕碎而不散，并切成半寸见方左右的块，这样做是为了味道更深的进入到莲藕之中，将切好后的莲藕同样用盐腌一下，然后拌米粉备用。准备好这两种食材后就要装蒸笼上灶蒸了，注意的是装蒸笼时莲藕要放在底部，谓之“打底子”，而肉则放在莲藕的上面或夹在莲藕的中间，这样从肉里面蒸出来的油渗到了底部的莲藕之上，又被莲藕吸收了进去，两者相得益彰，既有莲藕的清香软和，又有猪肉的滑润，粘糊而不沾齿，油润而不腻味，确实是美滋美味！在菱角上市的季节时，那莲藕是可以换成菱角的，做法更简单，选老一点的菱角米用米粉一拌就可以蒸了，当然还是要和肉一起蒸才好吃，与蒸莲藕有异曲同工之妙。而在有茼蒿的季节，则可以蒸茼蒿了，将茼蒿切成半寸许长，拌米粉与之同蒸，蒸出来的茼蒿是颜色翠绿、清香鲜软，令人垂涎。

　　洪湖蒸菜里还有一道菜叫做蓑衣丸子的，说蓑衣丸子除了洪湖人听得懂外，其它地方的人大多是不知所云的，其实我们这个蓑衣丸子就是大多数人所知道的珍珠丸子。而这珍珠丸子的做法则是将肥瘦适当的猪肉剁成茸，取无刺鱼肉也剁成茸，谓之鱼红，两者混合后再加盐及少许姜未，用力搅拌均匀，注意要用力搅哟，搅拌好的肉茸挤成丸子状后放在已经用水浸泡透了的糯米里，让丸子表面全部滚粘上糯米，这时就可以上蒸笼去蒸了，蒸熟后丸子上的糯米晶莹透明，犹如珍珠一般，故尔得名。这道菜令人赏心悦目，先给人以视觉上的震撼，再给你的味蕾以极大的享受。至于这道菜为什么叫蓑衣丸子，其实在前面的做法里就已经有了答案，你看那丸子上粘满了糯米，不就象农民身上披着的蓑衣吗，你不得不赞叹老百姓丰富的想象力吧。

　　关于洪湖三蒸说了这么多，该是让你馋涎欲滴了吧，别说平民百姓了，就连吃遍山珍海味的少帅张学良都有诗贊美洪湖三蒸，云：一尝有味三拍手，十里闻香九回头，这洪湖三蒸确确实是洪湖菜里的第一美味！

　　洪湖盛产莲藕，除了用蒸的方式吃外，莲藕的做法还有好多，比如说炸藕夹、炸藕丸、煨藕汤、炒藕丁、滑藕片等等。

　　先说炸藕夹吧，就是在两片藕之间塞上肉泥，外表裹以面粉，用油炸成的食品。其实，炸藕夹在全国各地都会做，但洪湖的藕夹更好吃，关键还是洪湖的藕好吃！

要做好藕夹，首先是选好藕。藕梢和藕尾都不用。藕梢太嫩，水叽叽的；藕尾则老，筋绊绊的。只挑中间的那一两节藕，还要拳头般粗的才好。所选的藕要粗细均匀，整齐划一，这样做成的藕夹才漂亮。加工时还是先把莲藕外表的老皮刨掉，刨后的莲藕白净细腻，漂亮悦目，能让人产生许多美好的联想。切藕时，要两片一组，两片之间只有一点点的相连，每片藕的厚度仅似硬币一般，真有点考验你的刀功。藕片切好了，还要在其间塞上肉茸。这肉茸跟做肉丸时一样，最好要剁得细点、碎点。然后细心地将肉茸塞到切好的两片藕之间，外面再裹以一层薄薄的用面粉调成的糊糊，这就可以下油锅炸了。　　

这藕夹一下油锅，一股诱人的香气便迅速满屋飘散开来。这香里不仅有油的香、肉的香，更有藕的香、面的香，这几种香有机组合在一起，厚实而不单薄，实在而不飘渺。这香不需借助任何外力，全凭自身强劲的力量。它是冲着你的味觉而来的，令你满足又陶醉。很多食品，如油条、面包之类，通常刚出锅、刚出炉的最得其味，也最好吃，藕夹也不例外。刚出锅的藕夹，外表焦黄酥脆，内里绵软鲜嫩。小时侯或甚至到现在了，每当家里炸藕夹时，我们都会守在油锅旁，等着吃奶奶或妈妈炸好的藕夹，足见它的诱惑力之大。有点需要交代，炸藕夹只宜用文火慢工，心气不能急躁，否则藕夹外面炸得胡巴乱焦的，里面的却还没有炸熟，所谓欲速而不达也。

　　洪湖还有一道莲藕做的传统名肴一一炸藕丸。其制作过程是这样的：取鲜藕去节、刮皮、洗净，然后用泥钵磨成粉末状，这泥钵就象一个瓦盆，只是盆的里面刻满了凹槽，不知现在还有多少人知道它或见到过它。将磨好的藕放在铺有纱布的筲箕上，用力按压，滤干其中的水汁，拌之姜末、葱末、食盐、味精等佐料，搓捏成鸡蛋黄大小的丸子，滚上白芝麻，再下油锅炸成金黄色捞出，它外酥内嫩、清馨微甜，是洪湖人民待客的一道“座桩”菜。

　　说起炸藕丸，它还有一段故事哩。

那是乾隆皇帝三下江南途经洪湖的时候，当时的州官老爷为了敬奉当朝天子，召集了全州的厨师，要他们拿出绝艺，让天子吃鱼不见鱼，吃藕不见藕。厨师们听了，自然搜肠刮肚，寻思各自的拿手好戏。其中一个厨师，想起自己在饥荒之年，以藕当饭，吃厌了想出法子，把藕做成藕丸吃的事，于是五味调合，精烹细作，做出了藕丸。乾隆皇帝吃了藕丸后，龙颜大悦，据说回京后，将藕丸定为了御膳。

　　说了藕，再该说说莲了。莲子的各个时期都是可以食用的，刚刚长成的嫩莲米可以直接食用，当水果来吃，甜津津的，解馋又解渴；而再长老一些的莲米则可用来作菜了。先将莲米的外壳剥掉，再将莲米从中间切开成两半备用，锅烧热后放油，放入切成小片的红辣椒、青辣椒翻炒出味，再放莲米同炒，放少许盐翻炒几下后即可起锅，也不需用什么味精、鸡精的，美观而又香甜的一道美味就可以装盘上桌了，在炎热的夏天味口不佳时，这道清淡、爽口的菜让人食欲顿开，可帮你安度苦夏。

　　莲米再长老些就成莲子该采摘了，否则这些莲子就会从莲蓬中脱落，重新回到水中，来年再出芽长成莲藕了。这时的莲子已经长了一层硬硬的外壳了，要用专门砍莲子的刀才可以将它去掉的，洪湖的人家大多都有这种刀，他们用它加工莲米换取报酬以补贴生活。莲子饱含淀粉、蛋白质、脂肪、钙、磷、糖和多种维生素，营养价值及药用价值都很高，古时有“南莲北参”之说，也有人称之为“莲参”，足见其营养和药用价值。加工后的莲肉可以做成莲羹，甜食和蜜饯，香甜可口，风味独特；也可以配上糯米、红枣、花生、绿豆等做成的八宝饭、八宝粥，味道甜美，营养丰富。

　　而随着炎热夏季的到来，最富洪湖特色的冰镇莲子汤则最招人喜爱了。

去壳后的莲米上还有一层衣膜，有苦涩之味，所以一定要去除掉，常常用食用碱水来处理它，注意的是莲子在这碱水里可不能煮长了时间，否则碱的苦涩加上莲米衣膜的苦涩会让你终生难忘。碱水烧开后放入莲米，2-3分钟后就要将它捞出来放到冷水中，然后用手不停的抓揉莲米，那层衣膜就乖乖的脱落下来了。漂洗干净后的莲米加水后小火慢炖，在莲米快要炖烂时放入冰糖或白糖同炖，莲子本身的香甜加上糖的滋润后，味道更加浓郁，炖好的莲子汤待凉后放入冰箱里继续冷却，然后就可以来享受这美味了。想象一下吧，在二、三十度炎热夏季的夜晚，家人朋友三五围坐在一起，一边谈天说地，家长里短的，一边慢悠悠的品尝着这凉爽爽、甜滋滋的莲子汤，该是一个多么惬意的消夏场景。

　　初夏时节，洪湖里的莲子发芽生长，刚长出的莲藕的嫩枝现在大家都叫它藕带，其实我们洪湖人叫它藕苫，因为它是从泥里水里钻出来的；也有人叫它藕梢的，这个叫法也比较形象。新鲜的藕苫从水底的泥巴里刚刚抽出来时，还带着湖水的甜味，当然还有出污泥而不染的洁白，象出浴的美女一般诱惑着你的视觉神经。藕苫的做法很简单，常常用来清炒或作酸辣味，是一道味道独特的家常小菜，真正的绿色食品。藕苫清冼干净，切成寸半长的段，配青辣椒切丝和藕苫等长，炒锅烧热后放油，爆姜丝出味，放藕苫、青椒入锅翻炒片刻，放适量盐再翻炒几下即可出锅，注意翻炒时间切莫过长，2分钟左右即可，否则藕苫的鲜、脆将被破坏贻尽，就没有了这道菜的特色了，这里的青椒仅作配色之用，没有辣得盖过藕苫的清香，更没遮掩住藕苫的甘甜。

　　夏季时节，洪湖地区的又一道风味菜一一南风菜烧肉又登场了。洪湖的南风菜，在大多数地方叫做梅干菜，也有叫霉干菜，其实是一道江南地区及客家地区常见的汉族传统名菜。秋未冬初，雪里蕻长大成熟了，采摘后将它晾干、堆黄，然后加盐腌制，最后晒干装坛备用，当然现在在超市、菜场里都有卖的，但还是自己腌制的菜地道、实在。此菜常和猪肉一起烹制，风味独特。具体做法是先将南风菜泡开，切成半寸长的段备用。五花肉切成块，每块肉上都要有肥有瘦，太肥或太瘦都不适宜，然后用热水焯一下，将焯好的肉沥水备用。锅内放入少许食用油烧热，放入焯好的五花肉和姜片、干辣椒、丁香、桂皮、蒜头翻炒，然后加入酱油少许给五花肉上色，并加黄酒继续翻炒，待肉已经上色之后，加水和切好的梅干菜，大火炖至开锅，转为小火炖，大约大半个小时后，南风菜和五花肉差不多就要熟了时加精盐适量，并改大火收汁后即成。在太平洋潮湿的热风(我们这里俗称的南洋风)吹来的时节，人们精神倦怠，食欲全无，此时桌上上一道这样的菜肴，香味扑鼻，生津开胃，解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，极受大家欢迎，现在知道它为什么叫做南风菜了吧。

洪湖地区还有一道黄古蒿菜汤是叫人难忘的。所谓黄古，即黄古鱼也，它的学名叫黄颡鱼，也有人叫它黄腊丁的，全国各地都可以见到它的踪影，只是洪湖水里长大的黄古鱼味道更加鲜美，特别是配上洪湖边生长的蒿菜同煮，乳白色的汤汁里飘浮着淡黄色的蒿菜，卧着土黄色的黄古鱼，风味更是独特。相传赵匡胤在落魄之时曾在沔阳一带吃过这黄古煮蒿菜，美味入口，铭刻在心，到了君临天下，山珍海味吃尽，却又想起了它来，吟道：“珍馐百味我不爱，只爱黄古煮蒿菜。”你家就该知道这道菜是多么诱惑人了。

靠山吃山，靠水吃水，我们洪湖人靠着洪湖就指望着吃洪湖了。泥里长的，水中游的，天上飞的都是上天赐予我们的美食佳肴。洪湖，中国第七大淡水湖，华中最大的湿地，水面辽阔，水草茂盛，鱼虾丰富，是野鸭飞雁等候鸟栖息觅食过冬的理想场所，每年冬天都会吸引大量的飞禽来此越冬。对于野鸭、野雁，洪湖民间素有“九雁十八鸭，最佳不过青头与八塔”之谚。以“青头”“八塔”为代表的洪湖野鸭可说全身是宝。取其体肉作为菜肴的洪湖红烧野鸭已有200多年的历史，被选入《中国菜谱》。

　　洪湖野鸭素以个大、肉肥、味鲜著称。红烧野鸭以青头对鸭作原料为佳。将整理后的全鸭切成四十小块，入锅炸干血水，脱生后取出入另锅，投入姜、蒜、酱油、精盐等，用清水焖烧鸭肉至八成熟，放白糖烧至能拉丝时，出锅盛盘，撒上葱花、胡椒粉即成。此菜色泽黄亮，烹调精细，讲究火功，肉质肥嫩香酥，鲜甜爽口，骨酥内柔，甜而不腻。这样制作的红烧野鸭，人们品食不仅感到食而不烂，烂而不泥，脆而甜，甜到骨中，而且野味浓郁，是一道不可多得的野味名肴，人人喜爱。只是现在渔民们的铳枪早己上缴，禁止猎杀野鸭等飞禽，要想吃到真正的野鸭几乎没有可能，顶多是野鸭蛋人工孵化后在大湖中圈养长大的，算不上真正的野鸭了，但这比起那养殖场用激素、饲料几十天就催肥长大的鸭子来说，己经是很“野”的了。

　　洪湖还有一道上不了席面却又是人们生活中少不了的菜一一榨辣椒，有的也叫做榨胡椒的，因为我们洪湖人以前就是把辣椒叫做胡椒。新鲜的红辣椒去蒂洗净剁碎，籼米磨成粟米粒大小的粉，将剁好的辣椒和米粉混匀，加盐适量，装入倒口坛子中，压结实，坛口用稻草封住，然后将坛口朝下放于阴凉地面，约一个月左右这一坛红红的、香香的又有点辣味的炸辣椒就做成了半成品。此菜制做的关键是盐要放适量，盐少了这菜就坏掉了，盐放多了这菜又没有酸味，失去了炸辣椒的风味。吃的时候先在锅里放油，不待油烧热即放入炸辣椒，然后一边点水，一边小火慢慢翻炒，大约十分钟后白色的米粉慢慢变成了红色，那浓浓的米香混合着辣椒的香味，还有点点酸酸的味道就扑鼻而来，由不得你不流口水！这只不过是它的最基本吃法，它还可以蒸着来吃，也可以炒腊肉、炒肥肠、炒鸡蛋！是一道很好吃的下饭菜。

　　其实呀，这榨辣椒是过去穷得没办法时的办法，光说那米吧，哪里有用好米做榨辣椒的，那时候用的米都是所谓的细米，就是加工后筛下来的碎米，这碎米又不能做饭，连煮粥都嫌不好吃，可这米却不能浪费了吧，于是，智慧的人们想出了做榨辣椒的办法；而这辣椒也不是品相好能卖钱的好辣椒，那些好辣椒多用来做剁椒了，做榨辣椒的辣椒多是那些长相不好，个头又小的那样，甚至连罢园时那些残留在辣椒藤子上的那些辣椒仔都是做榨辣椒的原料，所以这榨辣椒实实在在是一道贫民百姓过日子的当家菜，至于用榨辣椒来炒腊肉妙肥肠，这都是生活好了之后的事情。

　　洪湖的特色菜还有好多好多呢，湖水煮活鱼、红烧鱼乔、荷叶炒蛋、油炸荷花、菱角米豆腐、清炒鸡头包米梗子、尖椒炒萝卜缨、筒子骨煨藕汤等等，等等，数不胜数，不胜枚举。

说了半天舌尖上的洪湖，倒不是我这自封的导演有多么高深的的厨艺，也不是我对洪湖的饮食风俗有那么深刻的研究，说白了，这些都是我在诉说对家乡洪湖深深的思念，寄托着我那挥之不去浓浓的乡愁，无论我离开家乡有多久，也不管我离开家乡有多远，家乡的一切都永远印刻在我的脑海里！水是家乡的甜，不用说是我们洪湖的水了，菜是家乡的好吃，更不用说是我们洪湖如天堂里一般的菜了。舌尖上的洪湖，对于离开家乡的游子，永远都是那么地有吸引力，在梦里，我都会吞咽下一口口水，那是我又梦见了舌尖上的洪湖！

　　这是我的一篇旧作，现在借美篇这个平台重新发表出来，表达我对家乡洪湖的思念，请大家欣赏。

部分图片来自网络，