杀 年 猪
攝影 文字 童如云
新春佳节即将来临，南京附近的六合一带的农村至今还有着杀年猪的习俗，杀年猪是农家年末的一件大事，届时好友近邻都要过来帮忙，很是热闹，而现在杀头猪都是由杀猪匠全包了，跟据猪的大小讲好钱数，省去许多麻烦。
一些年的民俗，一些年的欢乐，一些乡村的年味习俗在新的时代下也越走越远，但愿这里的镜头能帮我们留下一些儿时或将来心中的记忆！ 准备杀猪的工具 杀猪匠老雍师傅，今年63岁，六合横梁人氏，从事杀猪这行挡已30余年，在这里是有名的老把式了，谁家杀个猪的都少不了他。自述在三十余年前还在大队当过一段时间小干部，后来改干了这一行。 待宰杀的三头黑猪 抓猪栓猪 抬上凳子准备宰杀 宰杀，需一刀见血，
一个好的杀猪匠可不好当，虽说杀猪是力气活，可也有一定的技术含量，特别是杀年猪要求很多，人们把将来一年的彩头就押在这猪身上了。一刀下去，必须是一刀封喉，一刀剜心，一刀毙命。万万不可以再去捅第二刀的！ 当然流出的血还要多，要鲜，说明来年主人家运气好。
而猪血喷的越远，色泽越鲜艳代表主人家来年财运旺盛，和大吉大利。
干净利索是个杀猪匠的必要素质。
看得出来老雍师傅具备了这一点要求。 烫猪 烫猪对水温的掌握很重要，低了猪毛难退，还得用刀剃去，猪皮上留下黑黑的毛根使得品像不好。而水温过高会使猪皮脱落，更增加了退毛的难度。 加入热水保持水温 来回摇晃使得受热均匀，猪毛好退 毛退好后洗净上架 最难处理的是猪头，好的杀猪匠对猪头的处理更是精益求精。 在杀猪的过程中老雍还不断讲述杀猪中的心得和经验，并说他做的猪头肉也是远近有名的。 下猪头，猪头对般人家来讲也是三十晚上最为重要的一道菜了 第二刀下曹头肉 准备破膛开肚 这一环节看似简单，但还是要小心翼翼，一不小心划破内脏而污染了猪肉。老雍不停的讲着关键步骤和注意的地方。 扒出内脏下水 将架子立起来 准备分片，就是将整头猪一分为二 老雍又说了，¨一个好的杀猪匠能够凭自己的经验可把肉平分出来，误差在一斤以内。 整理大肠 将分好片的猪肉抬上案板 抽根烟小息一会 按部位将肉分开 高兴的将刚杀的猪肉拿走 杀完猪，记完账，脸上露了微微满意的笑，看着他那头上的白发及脸上布满的皱纹，但身扳确很硬实，最后抽口烟后说，“以前一年四季都有活干，如今养猪的少了，要吃肉都上集市上买了，只有过年杀杀年猪才忙活一阵子的了。”又说：“杀猪这活又苦又累，早就没有以前东家请西家邀的风光了，如今因无人愿意接班，杀猪匠越来越少了…………‘’
杀年猪，图的就是个年味，喜庆，少了这个农村过年好像缺了点什么……。
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