厨艺秀秀-大炖菜

靳红

厨艺秀秀-大炖菜

大厨/老靳

大炖菜的灵感来自一次去小区附近的陆军总院食堂买白菜炖粉条，感觉粉条比粉丝好吃多了。于是就想，做一锅大炖菜，再放上粉条，一个菜可装一大海碗，够全家人吃两顿了，即省事又好吃！

食材：红薯粉一团，梅花肉半斤（猪背脊上的肉），大颗娃娃菜或嫩白菜，冻豆腐，海带结。

做法：

1、海带结事先温水泡一下，待泡开后，打开结，洗干净切菱形块。当然，也可以不放海带结，放木耳和香菇，但都要事先用温水泡开洗净。

2、梅花肉洗净，切成大小适中的块，肥肉单独片下来；大料1~2颗，胡椒粒适量，干山楂2片，姜1片，除姜外，其它香料放入料袋或料球里备用；生抽适量，老抽少许倒碗中备用。

3、炒锅烧热倒入1小勺食用油，换成小火，放2勺白糖，用铲子不停搅和，待白糖溶化，颜色变成棕色，把肉块放入煸炒，待肉块全部变色后，加入酱油汁翻炒一小会儿关火，装盆。

4、瓷盆倒入热水，要没过肉，多加一点酒。这时单独片下来的肥肉会飘在水面，下面都是瘦肉。高压锅上气，蒸20分钟后关火。待高压阀泄气后，把蒸好的肉取出，将表面的肥肉和姜、料包挑出来，瘦肉另外装碗。

5、瓷盆里的汤倒入炒勺，加入切块的白菜、海带、冻豆腐、红薯粉，盖上锅盖开始乱炖，待白菜炖熟，加适量食盐，并将红烧肉也加进去，再炖一会儿，关火装到汤碗中，就可以上桌了。

第一款大炖菜放的是海带结；第二款大炖菜放的是干蘑菇和黑木耳。

食材：扁豆、土豆、红薯粉、红烧肉、冻豆腐。

小窍门：

1、为了避免摄入肥肉，引起三高，红烧肉的选材很重要。五花肉比较油腻，瘦肉做出的红烧肉发硬，还柴嚼不动。梅花肉，就是猪背脊上的肉，做出的红烧肉即瘦又嫩，口感也好。当然也可以选用剔骨猪肘子肉。在切块之前，把洗净剃好的肉用刀背横竖剁一剁，炖出来的肉很松软，口感极佳。

2、大炖菜可以放豆腐、冻豆腐、烤麸、土豆。经过尝试，感觉还是放冻豆腐好吃。冻豆腐放半块足以。

3、烤麸的泡发方法：一大片烤麸，放入温水中，加一小勺盐，泡半小时后即可切成豆腐块备用。

4、大炖菜里的红烧肉要最后放，确保红烧肉的香味不会流失到烫里。

5、烤制的海带结泡开后一定要把结打开洗净，因为结里有少量的沙子。

6、几乎所有适合炖的蔬菜都可以作为大炖菜的食材。只有想不到的，没有做不出来滴！