油条制作要点

乌拉草

材料:1 面粉，要中筋面粉为好，可咨询一下粮店或正经营者，注意一下保质期，超期的效果不好。一旦选定则不轻易更换。

2 矾，最好是块矾自已粉碎。市售矾面含水量大，且含量没保障。

3 碱，食用面碱即可。

4 油，选用油烟小杂质少的食用油

配比:以十斤面粉为例，三矾四碱一两盐。即三两白矾四两面碱一两食盐(由于现在人们口味偏淡，可酌减)。

另称取水七斤，(留出约半斤作水量标定调整，标定后一般同批次面粉吃水变化稳定)。

和面:一般在头天晚上五至七点开始，冬季早些，夏季晚些。将白矾和盐放入水中溶解完全，尤其不能有矾粒，然后将面碱放入搅匀后倒入面盆中，搅拌均匀后开始揣面(此时感觉面干就可以添加备用水了)

揣面是重要一环，手法为: 手握空拳，两手均匀用力，将拌匀的面穗揣怼成面饼，这时感觉手感，柔软而不过粘。如感爽利则水少，需再均匀洒水。

翻揣:先上下，后左右，再上下。

即:先从面盆前端两手抓面向怀侧翻面，揣匀。再从怀侧两手抓面向前端对翻，揣匀。再就是左右翻揣，再上下对翻，手法相同。此时为头遍面，随时感觉手感，即软度，感觉不足则加水，至自觉满意为止。因为头遍面加水对效果影响不大，水标定基本完成。

头遍和好后用油布封面，或直接将面盆封盖，半小时后再揣二遍。

二遍和头遍相同，先对侧上下，再左右，再上下。二遍面和完基本上面不粘手，不粘盆，软度适中，(如感面干也可适量加水，但必须此遍加完，第三遍就不能再加水了)。如头遍一样，和好封盖，过半小时和第三遍。

如上和完第三遍后，操作案刷油，面团抹油扣在操作案上，并且认准方向，(即以上下对侧为准，作为油条拉长的方向)。推平，没抹到油的地方补抹，用油布封住。至此和面完成，只待次日制作。

制作:案上刷油，横切一条大坯，压扁至厚约1.5公分宽约十公分左右长条，刷上油，断成约三公分左右若干条，两两相对，两食指压中部，捏住两端抻长下入油锅。

翻条:油烧八成热时下条，条坯浮起后用长筷翻转，使均匀受热，待条坯鼓起后生面可见面积极小时可人力分开，翻炸至变黄即可。

以上是传统矾法制作，因矾含铝，损于智力，已渐退市，兴起无矾法，其效果未见差别，且基本操作相同，可自行斟选。

暂时就想到这么多，如有疑问请留言。祝成功！