饺子

梦蝶

剁饺子馅儿像是给耳朵过生日，同时也挠心，这意味着有肉。而素馅不用剁的，只管切细就好。

饺子皮是要擀的，有的擀成小圆的，随擀随包，样子像新月。有的擀成大圆，切成小方的或者梯形的面页，然后再统一包，样子像元宝。饺子皮不同，包圆皮的说方皮的是馄饨，包方皮的说包圆皮的是扁食，其实都是饺子。
皮不同，包的手法也就不同。包圆皮着重挤捏，速度奇快，如果边子起皱，就慢些。包方皮婉转一些，放了馅，要回抄，捏合好之后，一根食指顶着馅儿，继续回抄，再捏合。手指顶着的好处有二，一是饱满，二是中间留孔，熟的均匀。

在我老家陕南，饺子都用方皮子包，讲究包得不大不小，适口即可，至于厚薄，肉馅的厚一点，素馅的就薄。擀好皮子，先包一个饺子，放在火灰里烧，尝盐的咸淡。接着，会包的饺子齐上阵，竹筛柳笸放满小元宝。
煮好，只管添在碗里吃，不另备蘸料碗。自然，油泼辣子少不了，酸菜汤也得有，根据口味自个添。有时待客，会拌几样凉菜，先喝几盅酒，再下饺子。我小时不会喝酒，见客人喝酒，就忧心忡忡。
那时候，最盼过年，盼新衣，盼吃一顿牛肉饺子。牛肉就是剔掉筋膜也不容易剁，祖母有这个耐心，剁得差不多了，将白萝卜切丝，挤水，再和牛肉一起剁。加调料放在小盆里，再用筷子拨，挑出没剁好的牛肉，再剁。这样的馅儿断不会煮成牛肉硬丸。

 祖母做这些不慌不忙，我催她快一点儿，她说过年嘛。过年，就得尽善尽美。有时看我着急，让我去雪地挖香菜根，香菜冻坏了，根儿是好的，挖回来洗净，放在石窝里捣得绒绒的，非常提味。
话说好吃不过饺子，要得好吃，皮子馅子都得好，不然，还不如吃面条！
前两些看见唐鲁孙先生一篇有关饺子的文章说：有一年在国外有位东北朋友请我吃水饺，每个饺子大有两寸，皮子厚逾铜钱，馅子是大如肉丁馒头的肉粒……所以从此增加几分戒心，凡是不十分熟识的人请我吃饺子，我总是逊谢不遑的。
忽然想起老家一宗事来，有个人娶了个老成女人，有一回请木匠交待女人包饺子。女人和了面，然后剁了肉馅儿，接着擀皮子，可能想着小饺子难包，于是包成巴掌大的饺子。木匠当时觉得这也太神奇了，没多吃，吃了两个。不想吃隔着着，上吐下泻，自从之后，见着饺子莫名恶心，好东西没口福，木匠媳妇生气了，却找麻烦，不想老成女人的母亲给了土方，回家把猪骨头放在火里烧成黑炭样的，熬水喝。还真神，木匠又能吃饺子啦。
祖母会包饺子，早年一位离家多年的亲戚回来说，就是想吃一碗方姐（祖母姓方）包的饺子。祖母连声答
说，这还不简单！

 其实，那时想吃饺子还挺为难的。祖母在灶房朝我招手，递给我一个小升子，去找邻居借点面粉，让我从后门出去，还得从后门回来。也没有肉，祖母割了韭菜，炒两个鸡蛋，包饺子。待煮熟，看着绿绿的，又夹带着小小的黄。看得我口水直流，不过，也不敢枉自去吃，打小的规矩！
亲戚吃了两碗，直喊着吃饱了，祖母悄悄端了最后一碗，绕在他身后，倒在他的碗里！这个举动，让我绝望得差点哭起来……
我长大后，有一回突然想起这顿饺子，问祖母为啥要偷偷摸摸借面呢，祖母说，要是客知道咱家没面，怎么吃得下饺子？我说，哎呀，那回可是撑得撑死，饿得饿死。说完，祖母笑，我也笑，原来我还在斤斤计较。
祖母去世后，我在大姑家吃饺子，吃出她的手法和味道，我大快朵颐的同时，想着她老人家，好像是最好的怀念。（作者:南在南方)