厨房里的阴阳五行

伍伍黎阳

　　要想有收获，需要春播、夏养、秋收和冬藏。

原筹备组有的同学要求我做个片子发一下，犹豫了许久，因为要在不能当面沟通交流的情况下，将一套颠覆现有观念的传统知识介绍给大家，凭我的能力确实有点儿难度: 既要把问题讲明白，又不能有太多的文字；而文字太少确实说不透彻，文字太多，大家没时间去琢磨。这就是症结所在。还好，有原筹备组同学与亲朋的理解、鼓励、督促和支持，才使我下决心将此片完成。

由于能力所限，片中叙述多枯燥、乏味、冗长、无趣，还望大家海涵。

　　应原筹备组部分同学的要求，现将有关资料整理如下，仅供同学们在日常生活中参考借鉴，并请随时提出宝贵意见。

声明一点: 本人即不是等级厨师，也不是厨房高手，更不是美食达人，仅仅是学习了《黄帝内经》（该书是一部涉及人类生活自然规律的百科全书，其中对于阴阳五行学说进行了深入地解读）之后，对烹饪中的调味问题进行了探索实践，并发现了一些规律性问题。在此与同学们分享，希望能够起到抛砖引玉的作用。

谢谢。

　　其实厨房中的问题很多，本文主要集中于烹饪时的调味问题。

有道是: 授人以鱼，不如授人以渔。为让大家能掌握问题的关键，拟简单介绍一些基本知识，以使同学们可以举一反三，灵活的应对厨房日常生活中遇到的新问题。因此将内容分为上下两篇。前面是上篇《基础知识篇》，后面是下篇《实际应用举例篇》。

　　如下问题想必许多人都遇到并有过疑问:

一、吃北京烤鸭为什么要用甜面酱？要配白糖？

二、辣椒用火烤或油煎后，为什么不像原来那么辣？

三、鱼用火烤或油煎后，为什么不像原来那么腥？

四、涮羊肉为什么要配韭菜花、香油之类的调料？

五、冬天为什么提倡吃羊肉？

六、菜做咸了，怎么减咸最对路？

七、为什么炒西红柿放入大蒜味道不一样？

八、为什么炒苦瓜要放辣椒？

九、为什么做泡菜应放辣椒？

十、如何去除糊米饭中的焦糊味道？

十一、为什么甜品一般都是最后一个上桌？

十二、为什么炒的菜比蒸、煮、炖的菜好吃？

这些日常生活中经常遇到的问题，背后都有什么玄机？

　　上图中列举了部分野味分别是: 山鸡、甲鱼、野猪、鲜鱼、黄羊、袋鼠、骆驼等，用来说明烹饪的本质: 与其说是将食材中原有的美味调制出来，不如说是为了把食材中人们不喜欢的味道去除掉，或者说用人们喜欢的或者能够接受的味道来掩盖、削弱甚至去除不喜欢的味道。这个本质在加工山珍野味时更加明显。

　　烹饪技术一般通过祖传、师徒手口教授、实践摸索等途径取得，其中阴阳五行的原理或明正言顺或潜移默化地贯穿始终。

阴阳五行是中华传统文化的精髓，是对宇宙万事万物关系的高度浓缩与概括，是认识世界和改造世界的钥匙之一。因此学习和了解一点基础知识，对提高生活质量具有很好的启发与点拨作用。

中国的传统文化认为，阴阳是宇宙中万事万物的根本，由此而一生二，二生三，三生万物；且万事万物都可以分门别类地归入五行之中。

　　上图是一张标准的阴阳五行相生相剋关系图。图中蓝色箭头，顺时针方向表示五行相生关系。比如: 金生水，……，土生金。

图中的红色箭头指示的方向表示五行相剋的关系。比如: 金剋木，……，火剋金。

在烹饪过程中，应用最多的就是五行相剋的关系。

上面是一张八卦图。五行的顺序根据需要而定，但一般的是从“金”开始比较正宗，这从八卦图中可以看出。八卦中包涵有: 两金、两木、两土和一火一水。两金分别对应: 乾、兑两卦，它们的序数分别是一和二。两金排在前面，因此五行从金开始的比较常见和常用。

万事万物都可以归入五行，连季节也不例外。为使季节与五行相对应，阴阳学说将一年分为五个季节，在夏秋之间增加了一个“长夏”季节。这样就把天气与五行一一对应起来。具体的就是: 金对应秋天，木对应春天，土对应长夏，水对应冬天，火对应夏天。这也是: 金秋、木春、水冬、火夏等说法的来源。

　　上面是人体五脏与五行对应的关系图。肺对应金秋，肾对应水冬，肝对应木春，心对应火夏，脾对应土和长夏。

五行之间的相生相剋关系也体现在五脏之间。相生关系是: 肺生肾，肾生肝，肝生心，心生脾，脾生肺。其意思是说，假如肺强壮了，肾就好；……；还有一种解释是: 把肺与肾之间形容为母子关系。这两种说法大同小异。

五脏的相剋关系是: 肺剋肝，肝剋脾，脾剋肾，肾剋心，心剋肺。所谓“剋”就是一种抑制、压抑的关系，意思是说，肺太强了会对肝脏有不利的影响。

五脏的相生相剋理论指导了中医养生健身治病的实践几千年，经久而不衰，足见其的科学性与客观性。

　　上面是五色与五行的对应关系图。白色对应金、秋、肺，……，黄色对应土、长夏、脾。

五色的相生相剋关系是美术学的基础之一，同时对养生健身也有帮助。这在后面会涉及到。

　　上面是五味与五行的对应关系图。五味是日常厨房中经常遇到的问题，也是本文的重点之一。

五味的相生关系是: 辛（辣）生咸，咸生酸，酸生苦，苦生甜，甜生辛（辣）。其中谁都知道: 苦尽甘来，说的就是: 苦生甜。

五味的相剋关系是: 辛（辣）剋酸，酸剋甜，甜剋咸，咸剋苦，苦剋辛（辣）。所谓辛苦辛苦，原来它们是一对相剋关系，后来成为了生活用语。

根据人们对五味的接受早晚与喜恶程度，编排大概先后顺序是: 甜、咸、酸、辛（辣）、苦。甜的接受程度最高，而苦的接受程度最低，咸、酸、辛（辣）各有自己的受众。在调味时，应根据食客的喜恶进行味道的调配。

特别说明一下，五味中不管谁剋谁，两者都受到抵消或减弱，这一点很重要。后面还要专门提到。

这里对“辛味”做个说明。从中医角度讲，凡具有发散、行气作用的食材和药材就归入“辛”类。常见的食材有: 生姜、大葱、大蒜、辣椒、花椒、胡椒、芥末、薄荷、咖喱粉等等，还有洋葱、韭菜、萝卜等也是辛味十足的蔬菜。

上面是五臭（在这里读作: 秀，与嗅同意，以下交叉使用）与五行的对应关系图。也是厨房中经常要处理的问题之一。五嗅与五味的区别在于: 前者是通过嗅觉系统（鼻腔）去感觉和分辨，后者则经由味觉系统（口腔）来区分与品鉴。

五嗅的相生关系是: 腥生腐，腐生臊（膻），臊（膻）生焦，焦生香，香生腥。厨房中最常见焦生香的典型事例就是: 油炸花生米，其香引人垂涎。

在这里，“焦”即代表了一种焦糊味道，同时也代表了一种烹饪的方法，即: 油煎火烤。

另外，如果我们的房间里香水撒多了，味道不好闻，其实就是香生腥的结果。

五嗅相剋关系在烹饪过程中也是很重要的，它们是: 腥剋臊（膻），臊（膻）剋香，香剋臭，臭剋焦，焦剋腥。最常用到的方法是焦剋腥: 把鱼用热油煎一煎，鱼的腥味就小多了；同时还产生了焦生香: 用热油煎过的鱼味道比较香，是一些小朋友的最爱。

根据人们对五嗅的喜恶与接受程度，编排其先后顺序是: 香、焦、腥、臭、臊（膻）。香味是人人都喜欢的；焦、腥、臭则要根据它们的轻重程度，有条件地接受或拒绝；而对臊（膻）味的接受程度较低，甚至唯恐避之不及。因此在烹饪中，要想尽办法调制出香味，尽可能减弱焦、腥、臭味，极力去除膻臊味。这应作为一个最主要的目标来落实。

　　上面是五畜与五行的对应关系图。五畜和五味、五嗅构成了厨房里最为常见和需要处理好的事物，涵盖了本文几乎全部内容。

五畜的相生关系是: 马（鱼）生猪，猪生鸡，鸡生羊，羊生牛，牛生马（鱼）。这里的生，主要是指的味道，而不是外形。

五畜的相剋关系是: 马（剋)鸡，鸡剋牛，牛剋猪，猪剋羊，羊剋马（鱼）。在我国的西北地区一些地方，民间有用猪、牛、羊3种肉按一定比例混合起来做肉馅，包饺子做包子的习惯。这3种肉放在一起，彼此剋制了不好的味道，因此比用一种肉品做出的食品味道要好一些。还有的人家在做牛肉时放入三分之一的猪肉一起炖，猪牛肉里的味道互相剋制，达到美味的效果。

另外，“鱼”的生活环境差异很大，因而种类繁多，其性味与功效也大不相同。为方便起见，暂根据鱼的味道腥，一般鱼肉色白，鱼有滋补肺脏功能等这3个特点，将其划入“金”类。请谅解。

　　由于受到图形面积的限制，不可能把更多相关事物都一一列出来，只能改用表格形式来展示更多内容。图形的优点是可以看出相生相剋的循环关系，不足是展示的内容有限。表格的优势在于能够罗列更多项目，但不容易观察它们之间的相互关系。因此在观看表格时，请有意识地对照前面的图形来理解。

　　表三中*的说明: 通常所说的五脏六腑是，心肝脾肺肾和大肠、胆囊、胃、膀胱、小肠，以及三焦。由于表格空间所限，且考虑到“三焦”与其它“五腑”在特征与性质上的区别，因此在本表中暂将“三焦”忽略，以利于比较与对应，并无取消“三焦”、将“六腑”改为五腑之意。

　　由于本文的灵感来自于《黄帝内经》，因此必然要涉及一些人体方面的内容；另外烹制美食的目的是满足口福，满足口福的最终结果还是为了身体健康，所以列出一些与人体相关的内容也是情里之中的。

这里需要注意的是，五行之中“土”为中央，它能调和四方。而与之配合，同为属土的: 胃是吸纳水谷之地，脾为输布营养之所，香甜味道是多数成年人和小孩子们的最爱，牛肉介于猪肉和羊肉味道之间，……；可见土在五行之中的作用。

从上述图片和表格中，可以感觉到，中国的先贤们将世上万事万物概括与浓缩于阴阳五行之中的高度智慧。

　　这里所说的同类，界定为五行中的金、木、土、水、火等5类。按照上面的图形与表格可以看到:

一、归入“金”类的有: 秋天、肺脏、白色、辛（辣）味、腥味、马（鱼）肉、稻米、桃子，……，等等。同类滋补助益同类的意思就是，围绕人体健康来说，秋天最适合肺脏的休养生息，而白色、辛（辣）味、腥味、马（鱼）肉、稻米、桃子，……等等归入“金”类的其它物质，皆对肺脏有滋补作用。

严格来讲，归入辛味的葱姜蒜，与腥味同属“金”，有互助互益之功能，烹饪中使用葱姜蒜应该针对的是臊（膻）和其他味道，而不能剋制腥味。因为名厨都说葱姜蒜去腥，而实际情况表面上看，也似乎是这样，因此使我有些困惑。

二、归入“木”类的有: 春天、肝脏、苍（青）色、酸味、臊（膻）味、鸡肉、麦子、李子，……，等等；春季最适合肝脏的调养，而苍（青）色、酸味、臊（膻）味、鸡肉、麦子、李子、……，等等，皆入肝经，滋补肝脏功能。例如，中国民间女人生完孩子，或者有其他大量失血者如伤病员，要用母鸡汤来调养身体，可滋补肝血，使身体尽快康复。

三、归入“土”类的有: 长夏、脾脏、黄色、甜味、香味、牛肉、稷（谷子）、大枣，……，等等；长夏季节最适合脾脏的休养生息，而黄色、甜味、香味、牛肉、稷（谷子）、大枣，……，等等，皆入脾经，对脾脏有滋补作用。《黄帝内经》认为，脾胃是睡眠的开关（涉及到中医理论，因篇幅所限，恕不详述），脾胃不好会影响睡眠质量。而香甜味、牛肉、小米、大枣等入脾经，健脾胃，可以安神，因此多食它们有助于睡眠。

　　四、归入“水”类的有: 冬天、肾脏、黑色、咸味、腐味、猪肉、豆类、栗子，……，等等；冬季是肾脏最适合的季节，是补养肾脏的大好时机，而黑色、咸味、腐味、猪肉、豆类、栗子，……，等等皆入肾经，是滋补肾脏的佳品。

有学者研究认为，书法家在练习写字时，精神集中，气血调和，颐养身心，因此比较长寿。但本人认为还有一点是: 墨汁有一股淡淡的腐味，入肾经，日久天长，迁移默化地对身体起到了保健作用。现代人研究“臭豆腐”对人体有益，除了营养物质以外，我觉得与其腐味入肾经不无关系。近年来还出现一种热带水果榴莲，因为有股腐味，北方人不大接受，其实它可是滋补肾脏的好东西呦！

五、归入“火”类的有: 夏天、心脏、红色、苦味、焦糊味、羊肉、黍子（玉米）、杏、……，等等；夏天是心脏最喜欢的季节，而红色、苦味、焦糊味、羊肉、玉米、杏，……，等等皆入心经，对滋养心脏有帮助。

据医学研究统计，全世界有两个心脏发病率最低的国家，一个是墨西哥，一个是法国。墨西哥人每天以玉米为食，因此心脏得到保护。而法国人以红酒佐餐，红色和酒都入心经，所以法国人的心脏不断得到滋养。但我认为法国人心脏病少的原因还有一个被国人所忽略，这就是: 香水，法国人使用香水的频率全球最高。香水的作用是: 沁人心脾，开心窍。香味入脾经，而脾与心是母婴关系，“婴安而母闲”，脾好心脏的负担就轻，正所谓: 脾健心强。这也是法国人心脏病少的原因之一，所以居家时可在屋里撒点儿香水以护卫心脏。

需要指出，根据五行“水剋火”的理论，肾脏有抑制心脏的作用，而猪肉有利于肾脏，也就不利于心脏，因此有心血管疾病的人，不宜多食猪肉。另外，现代医学研究又指出，盐吃多了对心血管有负面影响，而根据五味的位置分布观察，咸味也被归入“水”类，对属“火”的心脏有抑制作用。看起来，现代西医的许多研究结论，与阴阳五行的论点暗合。几千年前，中国的先贤们就已经探明了养生健身的各种沟渠所在，不能不令人肃然起敬。

　　当前文艺界比较时髦的词叫: 跨界。借助这个词来描述五行中的“跨界”现象也挺合适。在阴阳五行中，同属一类的物质，比如: 五脏、五味、五嗅、五畜，……，等等，它们本系统内部之间的相生相剋效果最好，效率最高，比如: 五味中的甜剋咸，苦剋辛；五嗅中的腥剋臊（膻），焦剋腥，腐剋焦，等等。

但是，由于客观条件的限制，有时不具备同类相剋的环境或条件，比如: 在烹饪中，遇到五嗅中的腐味时，很难找到同类中的香味来抑制它，此时往往跨过五嗅界限，采用五味中的甜味来制约腐味。比较常见的有，炖煮鸭子的时候，一般采用加糖的办法来掩盖其腐味。还有，在分别烹制五畜中的鱼、鸡、牛、猪、羊时，选用五畜之间相剋的办法并不多见，而更加常见的作法是，使用五味中的葱姜蒜、花椒、辣椒之类来去除五畜肉品中的异味。这样做，即经济实惠，客观允许，效果也不错。

因此，跨界相剋广泛存在于日常烹饪过程中。

　　某一种食材确定了，则其性质被归入五行中的某一类别就是确定的，比如胡萝卜，属“土”，但它在人体内会入脾经和肝经；同样，山药也属“土”，但它进到人体后会分别入脾经、肺经和肾经；再比如，猪肉属“水

”，可它除了入肾经外，还入脾经和胃经；等等，诸如此类的食材和药材还有很多。

根据中医学的说法，“入Ⅹ经”的意思是对该经的功能具有滋补作用。比如入肺经，就代表对肺脏功能有补益作用；入脾经就是对脾功能有滋补作用；等等。因此一种食材会依据其性质、味道、颜色、功效等的不同，进入身体内与之对应的五脏六腑，对人体起到补益或者伤害作用。我们暂且也将其

界定为“跨界”，它跨越了五脏六腑这个“界”。

　　这是一个无形中困扰很多人的问题。比如，在烹制红烧肉的时候，根据除去食材异味的需要，应该适当放入一点辣椒，但是怕吃辣椒的人一定会阻止说: 别放。好像一放辣椒，这道菜就会变辣。其实不然，菜辣不辣，关键还要看放入辣椒的量。

做红烧肉放入辣椒的目的，是为了去除猪肉身上的臊味（后面还要详述），只要放入一点点，将食材中的臊味去掉就OK，而不能让肉有辣味，这样菜的味道就会有所改善。比如湖南毛氏红烧肉就加入了辣椒，但根本吃不出辣味。

另外，为了除去猪肉身上隐藏的腥味，还需要放入适量的苦味食材或药材，如陈皮或莲子心或杏仁之类的；再有，为了掩盖猪肉隐藏着的腐味，需要加入适量的甜味品: 糖。同理，放入这些苦味和甜味佐料的目的，不是为了让菜品体现出苦味和甜味来，而是要达到剋制菜品中异味的作用。因此，要想烹饪的菜品好吃，需要根据五行相剋原理、有针对性地放入一些防止异味出现的调味品。但是量不能多，点到即可，适可而止，恰到好处。

　　“杀敌一万自损八千”是冷兵器时代战争损失率的真实写照，然而用在五行相生相剋中也非常合适。也就是说，两种物质（或食材，或佐料之间）在相生相剋中，相互作用，相互抵消，其自身发生了性质的变化。

现在一些女同志担心发胖，谈糖色变，即使烹制肉食品，也不肯放一点点糖。其实这种担心有点儿多虑了。俗话说: 卤水点豆腐，一物降一物。那么点完豆腐的卤水还是原来的卤水吗，还可以用它来继续点豆腐吗？答案是否定的，点完豆腐的卤水实际上已经变成了其它物质，失去了“点豆腐”的作用。那么放入炖肉锅里适量的糖（请注意，是适量），还是原来的成分吗？回答显然也是否定的。道理很简单，糖与肉中隐藏的腐味进行了中和，已经变成了其它的物质。烹饪是一个非常复杂的化学过程，因此为了烹饪出好吃的食品，大可不必拘泥于食材和佐料原有的性质。

　　好的泡菜酸咸辣适中，深受人们喜爱。但有的泡菜酸味过度，让人浅尝辄止。如果能在制作的时候放入一些辣椒，使辣味与泡菜产生的酸味进行一些中和，结果泡菜的酸味降低了，辣椒的冲劲儿也受到酸的抑制，实现了辛（辣）酸相剋的效果（请借看下面的五味图）。

由此可以得出菜作酸了的调整方法: 加入一些辛辣的东西，比如: 大葱、大蒜、韭菜、萝卜之类的食材来中和。

　　这道菜不是很有名，但却很有味。因为单独炒西红柿会有些酸，大蒜单独吃会有些辣。而西红柿炒大蒜后，大蒜的辛（辣）与西红柿中的酸味进行了中和，因此，炒完后西红柿不再酸，而大蒜也不再辣，味道独特。

　　看一下上面这张五味图，其中红色的: 辛和酸两个字，处在相剋的位置上。

上例西红柿炒大蒜中，西红柿中的酸味被大蒜中的辛味剋制住了，而大蒜中的辣味被西红柿中的酸抵消了，所以两种食材中和以后的结果是: 即不酸也不辣。需要注意的是: 第一，大蒜要多一些，一般需要三头以上，或者更多一点儿，并且要把大蒜拍裂后备用。第二，大蒜要等西红柿快炒熟了才能下锅，快速翻炒几下，不要把大蒜炒得太熟就很快出锅。

　　葱爆羊肉是辛剋膻的典型代表之一，其美味往往使人垂涎欲滴。它的原理请看下图的解析。

　　葱爆羊肉中的大葱属“金”，辛味十足，它可以跨界与羊肉中的膻味进行互剋；结果羊肉中的膻味和大葱中的辛味相互抵消；同时，羊肉处在“火”的位置，与属“金”的大葱也存在相剋的关系。在葱爆羊肉过程中，大葱在剋制膻味的同时，也加速了羊肉的成熟。

做好葱爆羊肉可能需要注意两点:

第一、所使用大葱的产地，距离羊肉的产地越近，其剋制膻味的效果就会越好，正所谓: 一方水土养一方生物。羊肉和大葱产自同一地区，去膻效果则最好。

第二、大葱的用量要多一些，要以人们能够接受的大葱味道去除不喜欢的羊肉膻的味道为原则，宁可葱多些、葱味大些，也不要出现盖不住膻味的现象。

上图是最熟悉的猪只。而宰杀后的猪肉随着季节、地域、温度和湿度等的不同，味道是不一样的。说的更玄乎一点儿，即便是同一头猪，在它的仔猪期、成熟期、交配期、怀孕期、生产期、哺乳期和老年期，宰杀后的肉质和肉味也是不一样的，甚至处在同一个生长过程中，由于环境的不同以及饲料的变化，都会使同一头猪的味道不同，更不要说不同的猪了。仅就这一点来说，所有的动物，如: 鸡、鸭、鹅、马、牛、羊等都是如此，无一例外。

那么生猪肉到底具有什么基本怪异味道？总起来说是三大味道的混合物，即: 腥味、腐味和臊味。而在马、牛、羊等食草动物身上则体现出膻味，在阴阳五行中将膻味归入臊味的范畴。

在一般的猪肉身上，往往是上述3种味道中的一种或两种会在某个时间段内占据主要位置，而使猪肉轮流体现出腥、臊和腐味。其它的肉类食材也大体如此。因此，在烹饪猪肉时的基本要求，就是要除去这些人们不大喜欢的味道。

　　说到红烧肉恐怕无人不知无人不晓，它遍布大江南北，长城内外，无论走到哪里都会闻到红烧肉的味道。各地红烧肉的做法略有不同，但有3种调料不可或缺，它们是: 辛（辣）味、苦味和甜味，针对的是猪肉身上的3种基本味道，即: 腥味、臊味和腐味。根据五行相剋理论，辛（辣）味可以剋制臊（膻）味，苦味能够抑制腥味，甜味擅长掩盖腐味，因而使烹制出来的红烧肉味道纯正可人。

另外有些地方在做红烧肉的时候，先把肉炒一下。其实这恰恰是利用了五行中“焦剋腥”的方法，替代苦味去腥法。两者有异曲同工之妙。同时，伴随着“焦剋腥”过程，必然产生“焦生香”的结果。这也是为什么很多人喜欢把肉先炒一下的原因。

苦味的食材有很多，比如: 陈皮、莲子心、杏仁、黄莲等等，随便哪一种都可以起到去腥的作用。关键是用量多寡，既不能太少压抑不住腥味，也不能太多突出了苦味，要把握分寸，恰到好处。这就是厨师的本事。

此外，像芹菜、莴苣、苦瓜、苦菊等等苦味较浓的菜，也可在适当的时候加入，只不过需要的量会大一些，而且它们的水份较多，会影响肉品的质量。因此不到万不得已时不用它们为好。

　　上面这张五畜图是对红烧肉调味过程的说明，标注了“辛剋臊”、“甜剋腐”和“苦剋腥”的路线图。同时也标出了“焦剋腥”和“焦生香”的点位。

　　虎皮尖椒是一些不敢吃辣椒者能够接受的菜肴之一。它是利用焦剋辣的原理，通过油煎使辣椒的辣味减弱以至去除的办法制成。

　　上图显示了焦剋辣的路线图。新鲜的虎皮尖椒属金，辛（辣）味十足。根据五行相剋关系中焦剋辣原理，可用热油将辣椒煎炸至微焦，使虎皮尖椒部分或彻底失去辣味，与此同时，发生了“焦生香”的变化，从而将这道菜变为大多数人能够接受的口味。

下面的“油煎辣椒”也采用与此相同的原理制作而成。

　　油煎辣椒的味道也是让人难以忘怀的。辣椒经过热油一煎，在焦剋辛（辣）的作用下，使辣椒中的辣味骤降；同时，在焦生香的作用下，食材的香味得以发挥出来，吃到嘴里那叫一个: 香！

　　苦瓜炒辣椒也是一道很有性格的菜。苦瓜因苦而得其名，辣椒以辣而拒其人。如果单炒苦瓜，苦味有一些损失，但去除不多。然而把辣椒放入苦瓜中同炒，二者结合，造成“苦剋辣”的环境，使“苦”和“辣”相互抵消减弱，菜品变得苦辣适中。

　　上图是苦辣相剋的情况。

除此之外，加入盐也会对苦瓜中的苦味产生抑制作用，这就是“咸剋苦”。当找不到辣椒时，可以采用多加盐的办法，来适当降低苦味。

　　上图是一碗凉拌洋葱莴笋。

由于洋葱的营养价值和其独特的保健作用，正越来越受到人们的青睐，但将其烹制熟后，营养价值就打了折扣。而生食，其辣味难以接受。

在西餐厅用过餐的人可能有经验，其蔬菜色拉中往往有生洋葱丝或块儿，但吃起来并不辣，一般都以为是洋葱的品种好，本身就不辣。其实不然，如果单独吃没有放入色拉中的洋葱，还是辣的。为什么会这样？

一般来讲，大多数新鲜蔬菜，比如: 莴苣、芹菜、苦菊、黄瓜、柿子椒等等，都有一些苦味，只是多少的差别而已。当洋葱与蔬菜拌在一起时，洋葱中的辣味与蔬菜中的苦味相剋，使辣味和苦味都有所降低或者彻底消失。

因此，我们可以大胆地用洋葱与其它蔬菜进行凉拌，而不用担心洋葱的辣味。只需注意，蔬菜的量要适当多一点儿，以确保能够完全对冲掉洋葱的辣味。

　　油煎鲜鱼又酥又香，勾出了许多人的馋虫。这是“焦剋腥”的作用将鲜鱼的腥味进行了削弱，接着热油又把鱼肉转换成微焦，由焦生出香来，引发人们的食欲。

上图是对油煎鲜鱼的五嗅相生相剋图。

　　油炸花生米是焦生香的又一个典型事例。花生米经热油一炸，香味四溢，让人垂涎欲滴，很好地诠释了什么是: 焦生香。

　　这道菜的名字叫做: 鱼咬羊。这两种食材的结合形成了中文的“鲜”字，可想而知它的美味。

从五行相生相剋的理论来看，也确实如此，鱼肉的腥味正好剋制了羊肉的膻味，从而使这两种食材中的美味散发出来，相得益彰。

不过，在网络上介绍其制作过程却并未完全体现五嗅相剋的原则，它是先将鱼进行了煎制，再与煮了一会儿的羊肉进行混合焖炖。根据前面的讲述，经煎过的鱼，其腥味已经大减，与羊肉中膻味的中和能力会衰减。所以建议取消煎鱼这个制作环节，以使膻味得到较彻底的抑制。

　　上图是五畜关系图。图中鱼应该在马的位置上，而羊肉与马肉（鱼肉）在五畜中是相剋关系。在五嗅中，属“金”的腥味与属“木”的臊（膻）味正好也处在相剋的位置上。这样一个位置关系，成就了这道菜在中文里的名誉地位。

不过，对于早已衣食无忧的人们来说，千万不要对这道菜寄予过高的期待，否则，有可能使这道菜成为第N个狗不理包子受到的可悲待遇。

　　第一个问题: 吃烤鸭为什么要用甜面酱？要配白糖？

因为鸭子属水，其身上自然隐藏着腐味。根据五嗅相生相剋原理，鸭子经过烘烤，焦臭相剋，表皮微焦部分腐味大为减少，但没有焦的里边部分仍然留有遗味，因此在进食的时候，再配上甜面酱、苦味的黄瓜、辛味的葱丝等食材，将烤鸭中残余的异味尽量掩盖住。

白糖和甜面酱的作用是一样的。细心的同学会发现，一些烤鸭店里除了卷饼之外，还会提供一种小圆芝麻饼，用来夹裹烤鸭片食用，而这个芝麻饼也是甜的，其目的就是为了“甜剋臭”。当用餐毕，服务员为你端上乳白色鸭架汤的时候，汤上常常飘着几片鲜葱花，它们是根据“辛剋臊”的原理，来清除鸭架汤里残留的余臊味的最后使者。这就是烤鸭制作和食用过程中的阴阳五行规律。

因此总结家庭中做鸭子的秘籍: 逐步把糖加够量，当鸭子的腐味被甜味掩盖住以后，在葱姜蒜的协助下，鸭子的鲜味自然就会飘出来，让你身心愉悦。

第二个问题是火烤辣椒，第三个问题是油煎鲜鱼，前面已经有专门讲解，不再赘述。

　　第四个问题是: 涮羊肉为什么要配韭菜花、葱花、芝麻、香油等？

因为对大多数人来说，食用羊肉最大的问题就是如何去除其膻味。根据五嗅五味相生相剋的关系，用“腥剋膻”和“辛（辣）剋膻”都是可以的。不过一般的辛味，比如: 大葱、大蒜等食材遇热后，辛味就会大幅度减弱。所以当羊肉片经过烫涮成熟后，再用辛味的佐料，比如: 葱花、蒜末、韭菜花等混合掺拌，就可以最大程度地抑制住羊肉片中的膻味。

另外，涮羊肉的拌料中还有香油、芝麻等，这也是运用五嗅中“膻剋香”的原理，杀敌一万自损八千，使膻味和香味互相抵消，起到减弱膻味的作用。

第五个问题: 冬天为什么提倡吃羊肉？

因为冬天属水，夏天属火，水能灭火；肾属水，心属火，肾脏对心脏有抑制作用，肾水能灭心火，因此冬天对肾脏好而对心脏不利，冬天也是心脏病高发的季节之一。怎么办？

思路之一就是想办法鼓足“心火”，把心火尽量烧旺，避免被肾水把心火浇灭；具体办法有很多，其中之一就是食用属火的羊肉来增强心火。当然任何事情都有个“度”，千万不可不顾一切拼命吃，这样会物极必反。因此一定要结合自身情况，量力而行，不可偏颇。

　　第六个问题: 菜做咸了，最有效的减咸方法是什么？

网上列举了七种方法，其中多数采用的是“和面法”，就是面和硬了就加水，水加多了面稀了再加干面，……，反反复复；是个办法，但不是好办法，知识含量有点儿低。

正确的办法应该根据五味相剋的关系，咸属水，用属土的糖来剋制它；或者用属火的苦味中找出对应的食材，如一些蔬菜，或者苦味的陈皮来抵消它。

第七个问题是炒西红柿，第八个问题是炒苦瓜，第九个问题是泡菜等3个问题前面都做了专门讲解，恕不赘述。

　　第十个问题: 米饭焖糊后，如何除去焦糊味？

从五行相剋关系中可以找到两种方法。

一是采用“焦剋辛”的方法: 趁米饭还很热的时候，将锅里的米饭扒出几个深孔，把几颗大葱白插入米饭中，盖上锅盖焖一会儿；大葱的辛味与米饭的糊味相互抵消，糊味会减轻或消失。

二是采用“腐剋焦”的方法: 将臭豆腐若干，放入焖糊的米饭上，盖上盖子焖一会儿，糊味就会减轻或消失。

两种方法的共同问题是: 需要用多少大葱或者多少臭豆腐，能够剋制不同数量和焦糊程度不同的米饭糊味？需要摸索总结。

第十一个问题: 为什么炒出来的菜一般比通过蒸、煮、炖出来的菜好吃？

这是因为炒菜的过程，其实是让食材与高温铁锅接触的过程，是一个烘烤至焦（只是微焦）的过程。根据五行相生相剋的原理，焦可以生香，因此炒出来的菜一般要比蒸、煮、炖出来的要香，所以好吃一些。

还有，经过烘烤的面包比蒸出来的馒头要香，道理是一样的: 焦生香。

　　第十二个问题: 为什么甜品一般是最后一个上桌？

中国菜大部分都是以咸味为主，为使就餐者饭后口腔中保持中性，需要用属于“中央（在表格四中有注解）”的食材: 甜品来协调，根据就是“甜剋咸”的原理，因此一般情况下，甜品大多都是最后一道食品。

顺便提一句，有单位食堂的人可能都有这样的经历，一到年节假日，食堂就会出售一些熟肉制品，买回来后总觉得味道哪儿不对劲儿。其实是食堂考虑制作成本，在炖肉时放入的调料总量不够，没有完全盖住或者消除肉中的异味。当你买回来以后要重新回锅加工，除了要补充一些调料以外，最重要的是要舍得多放一些糖，以彻底掩盖肉中的异味。掩盖何种异味？你懂的！

　　世界真奇妙，就怕想不到；动物有异味，自身带解药。

　　捕蛇人都知道，被毒蛇咬伤地点附近必有解此毒的草药。而一般人被毒蛇咬伤，还需要用从蛇毒液中提取的药物来治疗。毛主席说: 事物都是对立统一的。辩证法告诉世人，动物身上的异味必有其内在原因，而其体内必有抑制自身异味的组织或器官。客观事实也的确如此。

　　甲鱼的营养价值很高，性咸、平，味甘，归肝脾肾经，可滋补肝肾之阴，清虚劳之热，为上等补品。甲鱼具有: 鸡、鹿、牛、羊、猪等5种动物肉质的味道，被誉为美食五味肉。但如果做不好，其汤肉腥味较重，影响食欲。过去曾经在家做过几次，腥味未消。然而在学习了阴阳五行，感悟“苦剋腥”的道理，想到用甲鱼胆的苦味来尝试一下，不料奇迹如期而至。

具体做法: 用热水将甲鱼烫死，卸开背甲，取出内脏，将胆囊单独分离出来（注意千万不要弄破）备用；将甲鱼肉冲洗干净，剁成小块儿备用。将锅中注入自来水，水量以炖煮甲鱼需要为限，将甲鱼胆在锅里刺破，使胆汁全部流入锅水中，把锅中胆汁水搅匀（呈现绿色），然后将甲鱼块儿全部放入锅中加热，放入适量葱姜蒜、料酒等，大火煮开，小火慢炖至熟烂。特点: 任何腥气味道荡然无存。

对胆汁的新认识: 甲鱼肉有5种肉味，那么就是说，综合了5种动物异味，而只用自身胆汁可将这5种异味一举中和掉。换句话说，胆汁里有去除动物本身异味的成分或者说功能。因此，用动物自身胆汁除去异味是物尽其用。

　　相信做鸡肉大家都比较拿手，怎样去除腥味也都有很多高招。

建议采用上述做甲鱼去腥的方法，比较一下两种方法做出来的味道？

注意一点: 千万不要让纯胆汁碰到鸡肉上。

　　过去曾经在某饭店品尝过驼掌的味道，做得非常好，没有一丁点儿异味。

但在自己家里，按照一般对待肉品的制作方法处理炖煮驼掌时，屋里弥漫着浓重的臊味，犹如至身动物园犀牛馆。

网上也有如何制作驼掌的介绍，但仅用热水烫，凉水泡，剜去毛皮等的物理办法就能够去除其臊味？对此高度怀疑。

我赶快翻查《黄帝内经》中剋制臊味的方法，找到: 腥剋臊，遂买来鲜鱼，洗净后放入烧驼掌的锅里继续同煮，臊味有所减弱。

成功之处: 方法对路。

不足之处有两点: 第一，多少腥味能够剋制多少臊味，缺乏经验。而本此我们使用的又是腥味不大的平鱼，数量可能也不够，因此效果打了折扣。第二，驼掌已经煮熟在先，加入鲜鱼在后，错过了调味的最佳阶段。

建议: 第一，鱼的腥味大家比较习惯、适应，但对臊味却难以忍受。因此要对不适应的味道下狠手，把臊味彻底压制住作为主要目标，要多放腥味食材，少放臊味食材。第二，剋制不良味道时应早点儿将调料和与之相剋的食材放入，使其在最佳时间里将异味去除。

　　花江狗肉闻名遐迩，那肉做得没有一点儿接受不了的味道，吃着花江狗肉就与吃着最熟悉的猪肉一样，没有一点儿异味。

饭后除了夸赞狗肉的鲜美之外，顺便询问老板如何去除狗肉身上的异味？老板笑而不答。

上世纪八十年代，单位一到冬天经常售卖生鲜狗肉，因此很多人（包括我在内）都有烹制狗肉的经历和经验，但不管采取什么办法，都不能使异味尽除。

当我看到花江狗肉店铺案板上的大盆中，盛放着整只已经炖熟的狗肉，联想到“苦剋腥”的法则和这里狗肉的香味，立即意识到有可能就是采用了: 动物自身胆汁去腥法。

目前只是猜测，需要在有条件的时候进行验证。希望有条件和有探索意愿的同学积极参与试验，以早日验明正身。

　　我家曾在若干年前，鬼使神差地将平鱼和猪肉煮在了一起，结果猪肉里充满了鱼的鲜味，吃不出一点儿猪肉的味道，犹如在吃鱼一样。

还有的人曾向我家推荐她家的做法: 在炖牛肉时最好放入三分之一左右的猪肉同煮，这样做出来的牛肉味道更纯正。

根据阴阳五行中“五畜”的相生相剋关系，结合上面的例子，以及西北地区有用猪、牛、羊3种肉做馅的习俗分析，如果能用“五畜”中的: 鱼（马）、猪、鸡、羊、牛等这5种肉，按某种比例炖煮或者做成肉馅，达到阴阳平衡，实现五畜的高度统一，有可能味道超好。期待有胆识的同学能够大胆实践，来验证这个猜想。

　　无论是五味还是五嗅，都有程度的不同，比如: 咸味从淡到咸，再到齁，可以分出许多个等级。腥味从不腥到特腥也能跨越无数个阶段。因此，每只动物身上的腥、臊（膻）、臭味程度都是不一样的，如前所述，同一头猪的体味在不同环境下也是不同的。这就给烹饪技术水平带来考验。但如果使用动物本身的胆汁来剋制它自己的味道，那将使问题最优化。正所谓: 大道至简！

只是在具体操作中还有几点衷告:

第一，正常情况下，所有动物个体的胆汁量，应当与其自身的体积或者重量成正比，也就是说，动物个体越大，胆汁越多，反之则越少。因此要用胆汁去除自身异味，可能需要全部的胆汁和全部的肉骨，才能有效地去除全部的异味。否则，如果胆汁多而肉骨少，那么苦味就会突显；如果胆汁少而肉骨多，则异味不能尽除。这是烹制整只动物时需要注意的事项。

第二，如前面章节所述，同一种动物在不同环境下的味道有所不同，因此，最好用这只动物本身的胆汁去除其肉骨的异味，效果应该最好。交叉使用胆汁和肉骨去除不同个体异味的效果有待验证。

对于小型家禽水产，比如: 雏鸡、鸽子、鹌鹑、鲜鱼等一次需要多只同炖的情况如何处理，也请各位积极探索，找出最佳办法。

第三，在具体操作中，务必防止胆汁原液直接触碰动物肉骨，必须采用凉水稀释均匀后再放入肉骨的方法，以避免局部肉骨过苦，消耗（浪费）掉部分胆汁，而使整体胆汁不足问题的出现。

当前由于不具备条件，对于大型家畜或野味，比如: 猪、牛、羊、袋鼠、驼鸟等采用胆汁去腥味法并不现实，而且在本方法没有普遍被使用之前，不可能发展到用胆汁与肉骨的比例，分成若干份分别烹制肉品的程度。只有寄希望于有条件的同学，比如京外和国外的同学，可以先行实验，大胆探索，总结经验，为中华优秀传统文化的继承做出贡献。

　　臃散乏味的文章到此就结束了，折磨人的内容终于划上句号了。欢迎大家积极提出问题、见解和建议，甚至其他真知灼见，共同为提高生活质量，为中华优秀传统文化的复兴与传承贡献余辉残热。

谢谢大家！