<h1><b>什么是法国鹅肝:<br /></b><h1><b>鹅肝是法国的传统名菜，法语称为"FoieGras"。<br /></b><b> 其中，"Gras"有顶级的意思，鹅肝在法国菜中的地位可见一斑。这道名菜将法国菜的浪漫推到了极至，更有人表示，鹅肝是最适合女人的一道西菜。<br /></b><b> 法国鹅肝的吃法通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。另一种吃法需要经过"特殊处理"，这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地（cognac）、苹果白兰地（Armagnac）、波特酒（port）和松露（truffles）。<br /></b><b> 德大特色德大的鹅肝在制作时，选用苹果做配料。苹果是西餐中常用的配料，用于去除西餐中的油腻，经过特殊处理后，苹果会散发出一种特殊的香味，酸中带甜。<br /></b><b> 烹饪技巧如此娇贵的鹅肝对于厨师的烹饪技巧要求颇高，火候掌握更是一大考验。德大厨师在烹制鹅肝时有一项不成文的规定，在小火微煎鹅肝时，厨师只能将鹅肝翻一次面，这样充分保证了肉质的鲜嫩和营养价值。<br /></b><b> 法国是公认的美食天堂，鹅肝就是最让人惊叹的美食之一。根据法国最著名的美食百科全书《Larousse Gastronomipue》的定义，鹅肝是"用特殊办法喂肥的鹅或鸭的肝脏。"有人可能对这种强行喂食的办法有意见，但对于喜欢吃鹅肝的人来说，这一奢侈美味是无与伦比的。"乐"为你追踪到了北京最美味的鹅肝，让你在享受这入口即化的美味同时，还能了解一些有关鹅肝的知识。<br /></b><b> 鹅肝其实并不是法国的专利。古埃及人早就发现，野鹅在迁徙之前会吃大量的食物，把能量储存在肝脏里，以适应长途飞行的需要。而在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美。很自然，人们马上想到了强行喂食(中国人早就用这种办法让鸭肉变得更鲜美了)。这种办法从埃及传到了罗马，又传到了法国。现在最著名的鹅肝出自法国西南部和斯特拉斯堡，美食家们仍在为哪个地方的鹅肝更好而争论不休。最近，中国也加入了竞争：山东和云南的农场都制作出鹅肝，口味正宗得连法国人都不得不承认。这的确很了不起。<br /></b><b> 现在北京有不少餐厅都有鹅肝，做法也不大一样。我们的美食情报人员追踪了一番，提出了我们的建议。在根据我们的推荐品尝美味时，你就会知道你吃的是鹅肝酱(terrine)还是煎鹅肝(pan-fry)。鹅肝是一道美味，做法也随着烹饪潮流而不断变化。想吃有中国口味的鹅肝，那就去"长安壹号"(Made in China)吧，尝尝他们独创的先煎再裹茴香粉和芫荽子就着芝麻饼、洋李泥酸辣酱和葱丝吃的鹅肝吧，很有北京烤鸭的风味。阿丽雅(Aria)尝试用现代手法演绎传统法国餐厅美食，用鹅肝和块菌配上要樱桃、索泰尔纳酒冻和奶油蛋卷片，也毫不逊色。<br /></b><b> 当然，如果不愿意跑那么远，你也可以到商店买即食的鹅肝。不过要注意，如果罐头上写的是"慕思"(Mousse)或"鹅肝泥"(Cr ème de Foie Gras)，这就不是百分之百的纯鹅肝。要吃纯鹅肝，你得挑"鹅肝块"(Bloc de Foie Grasd’Oie)。还有一种办法是到餐馆买做好的鹅肝。<br /></b><b> 提醒一句：要尝鹅肝可不便宜，但那么一点点也够你享用一阵子了。另外，我们也不必担心鹅肝对心血管健康有什么影响。据制作鹅肝的人说，鹅肝里含量较高的是不饱和脂肪(也就是好的脂肪)，据说对心脏也有好处。当然，一切都要适可而止。</b></h1></h1><h3><br /></h3> <h1><b>鹅肝丕的做法与原材料<br />主料:<br />鹅肝800g<br />辅料:<br />鸡蛋1枚<br />熟开心果仁50g<br />调料:<br />淡奶油80g<br />白兰地酒2盎司<br />白酒30g<br />甜椒粉5g<br />海盐15g<br />胡椒粉10g<br />黄油30g<br />牛奶3L</b></h1> <h1><b><br />做法:<br />1:将鹅肝自然化开，用牛奶泡一天一夜。然后取出，剥去外面的薄皮，然后摘取鹅肝上面的胆(一块鹅肝分成两部分，一块大，一块下，中间有个凸起的部位就是胆)，将鹅肝分成两部分，用刀，剔除鹅肝里主血管后，放入打碎机里备用。<br />2:将鸡蛋打入打碎机里，加入所有的调料(其中黄油只放1/2的用量)打碎，然后一定要过筛。<br />3:准备一个耐高温的专用模具，然后铺上锡纸，锡纸上均匀的刷上黄油<br />4:将开心果仁搅拌进鹅肝酱里。<br />5:将拌好开心果仁的鹅肝酱倒入进模具里，然后磕出里面的空气起泡。<br />6:将盖子盖上，然后包好锡纸，放入烤箱180℃，半蒸半烤3小时。<br />7:在蒸烤的过程中，准备一块沉一些的物品，大小尺寸根据模具内部为准。包上锡纸备用。<br />8:将鹅肝取出来，放置20分钟，然后打开盖子，将包好的重物压在上面，常温放凉。然后放入冰箱定型，食用即可。<br />温馨提示:<br />鹅肝一定要剔除血管<br />一定要将打好的还好酱汁过筛<br />一定要磕出起泡<br />烤好后，一定要用重物压</b></h1> <h1><b>Foie Gras with Caramelised Apples - Gordon Ramsay</b></h1>