饭饭之谈

老蔡的美拉德

　　任何食材都有其固有的个性和气质，透着其地域的属性，也带来它成熟季节里的温度。使用食材，我们不是去驾驭改造食材，而是顺从食材带给我们不同气息，去挖掘它成长中特有的故事。春甘、夏霖、秋霜、冬雪，时序柔软，气象万千，我们的味道总带有四季的泾渭。

一则 凤梨炒饭

三月的屏东，气候温和，岛的最南端飘来的风，猎猎的，携着初春海的湛蓝，微咸而沁甘。卷起金色阳光的暖风是成熟季的信使，屏东的凤梨树上碧绿的果实渐次透出绿里柠黄的外衣。金钻凤梨冬果的最后一批，恰如期而至。在"天街小雨润如酥"之前，成堆的果实被分类打包奔赴各地，各自传述着属于凤梨特有的掌故……

数天后，屏东的凤梨来到了我的身边，着实可爱的模样，比离开屏东时更透着柠黄，果肉该是更为诱人。亲自动手做一道凤梨美食，不负阳光不负材。凤梨吃法繁多，先自制一道凤梨炒饭：

　　准备凤梨一个，外表底子发黄，顶端叶子坚硬翠绿的。洗干净，对剖开，划格子型，慢慢掏去果肉，尽量保持正方体，底部刮干净，挖出的凤梨，二分之一左右，切成小丁，用盐水浸泡30分钟，备其他料，玉米粒、青豆粒、胡萝卜粒焯水近熟，虾仁也同样焯水一下，鸡蛋只取蛋黄，打好备用。培根三条，切丁。锅里放少许油，放入葱花，然后分别倒入胡萝卜粒、玉米粒、青豆粒，煸炒一会儿再放入培根丁，翻炒后盛出备用，然后，加一点点油，六分热倒入隔夜冷饭，饭最好偏硬点，中小火把饭炒散，尽量分开米粒，饭开始发出香味时倒入蛋黄，尽可能均匀翻炒在所有饭上，蛋黄裹住米饭后，倒入之前翻炒的料，一起翻炒，加入盐和一点鸡精，然后加入凤梨丁，可根据自己口味加半勺匙生抽，稍倾出锅装入之前掏空的凤梨中，香浓的凤梨炒饭便可享用了。

　　品咂着美味爽口的凤梨饭，凤梨的清甜中略有微酸，仿佛都记刻着屏东果园的一幕幕……茂盛的果园和质朴的屏东果农是这个南岛鲜果恋曲的最大的幕帷背景，这里是水果的舞台，群演众多，又个个是主演，草莓、释迦、或莲雾，或芭乐，或凤梨。各展其颜，竞相而盛又互衬娇艳。阳光、海水、清风、沃土、清泉衬映着这些姿态各异的果实去演绎自己的生命主角。这些源于自然的斯坦尼斯拉夫斯基体系的表现张力和融合，是人类任何艺术表演形式都难以企及的。凤梨四季生果，成熟期分春夏果和冬果，它恰历经四季，饱含岁月情怀，个性棱角鲜明又甜酸尽知的体验着天赋的角色。待得果实成熟，它更耐得起时间考验，足以游历世界，表述给人们四季的变幻，果农的细心，果园的繁茂，果实里满是季候风带着阳光的味道。个中滋味满是郁郁葱葱的生命诗意，泰戈尔诗恰配上此意：

看不见的手指

无所事事的风

敲打我的心

响起水波间的音。

二则 西班牙海鲜饭

坐在Las Tapas的西班牙餐厅里，典型西班牙风格餐厅，浓烈红色砖墙，铜木哑色的桌椅，毕加索风格的现代抽象派画，弗拉明戈舞女子的巨幅油画，背景音乐时不时传来阵阵吉他轻拨音弦。仿佛又回到西班牙瞻观体味特有风情的日子。

　　三年多前，我在自己西班牙游记的书里写到"对于西班牙，我始终有一种莫名的亲近感，那种莫名的喜爱发自心底，风光无限的伊比利亚半岛，悠久辉煌的西班牙历史，斗牛士的苍劲挥斥，弗拉明戈舞的浓烈奔放，当然还有伟大的塞万提斯。……记忆的深处混合着自己对于西班牙文化历史的了解，留下许多片段，高迪、兰布拉大街、诺坎普。我突然很兴奋于自己又一次将要体会塞万提斯笔下的西班牙，就如混合着阳光和烈酒般的气息感召着我，迷一般的味道，令人驱心神往。"至今这还是我心弛神往的国家。

同样，西班牙的美食也令人着迷，鲜明的地中海式美食特征，在摩尔人统治过的影响下，西班牙美食又带着阿拉伯的特征，在这样的影响下，橄榄油、海鲜、番茄、大蒜，混上藏红花、大米、柠檬、孜然、香菜，混合展示着这个国度独有风情，个性鲜明却不显乖张，清新、浓郁、原生、色调在西班牙的餐桌文化上相融的如此和谐。美食也一样具有西班牙艺术的流浪性，艺术的多元性，也有着斗牛士的血脉喷张，有着弗拉明戈舞的热烈张扬。

西班牙美食绕不过伊比利亚火腿和海鲜。伊比利亚火腿靠的是自然风干，最多只需粗盐调味，随叫随切，尝的就是原汁原味。海鲜则是这个三面环海的国度在烹饪上最变化多样的食材，令人想象令人垂涎。每次去西班牙都要实实在在打打牙祭。

在吉他拨出的柔美音乐里，配上精致的面包篮，上一锅我中意的西班牙海鲜饭Paella ，米饭颜色呈西班牙红，上面摆放了各色海鲜，松软的米饭咬上去略硬，新鲜的海鲜是通过米饭焖熟，同时米饭浸透了海鲜蔬菜以及各种香料的味道，尤其saffron特有的味道浸透整个海鲜盆。每每大快朵颐，仿佛地中海的阳光海风清沐一般。

　　心动就想让这道美食不仅仅留在记忆里，那就自己尝试做西班牙海鲜饭，备材时，突破菜谱传统，自己动手就要用上好的食材。会者不难。即可成功：

购西班牙海鲜饭特用大米，Arroz Bomba专用米，颗粒小，白里透亮。番红花saffron一盒（国内藏红花亦可），珍宝蟹一只，明虾和活草虾若干，饭店只是用蟹脚和硬壳虾，鲜鱿鱼半个，干贝、鳕鱼柳、花蛤，海鲜备齐。蟹处理干净，剁开分成六块，蟹壳另用，鱿鱼切小丁，鳕鱼柳切两指宽块。炖一锅土鸡汤备用，另用半个洋葱，小个西红柿和半个红椒切丁，三个蒜瓣切碎末。起油锅，六成热，中火入洋葱煸炒两分钟再放入蒜末继续煸炒到洋葱略带透明，放入西红柿红椒丁再翻炒，待西红柿出汁，加入辣椒粉、欧芹碎，再放入淘洗好的西班牙米，翻炒两分钟，放入番红花，把锅内米饭拍平，加入白葡萄酒半杯左右，我直接开了一瓶卡维斯甜白葡萄酒，中小火闷一两分钟，葡萄酒味全部散尽，一部分被锁进米内，一部分挥发。加入鸡汤，鸡汤要浸没米以上，加海盐和黑胡椒调味。转小火焖15--20分钟，米饭不能再翻动了。等水份基本干了，将所有海鲜整齐码入锅内，鱼肉鱿鱼按下去埋入饭内，虾蟹半埋，添几根百里香，挤上半个柠檬汁。盖上锅盖再焖六七分钟左右，检验标志是焖到虾蟹呈亮红色，花蛤自动打开盖子（不新鲜和死的同样打不开），开盖撒上欧芹碎，放两个四分之一柠檬块，漂亮又美味且量足的西班牙海鲜饭完成了。香味已经溢满屋子。

　　顺手打开音响，听一曲胡立奥·伊格莱西亚斯的"crazy"，梵高的幻彩仿佛都映入我的西班牙海鲜饭，倒上一杯白葡萄酒，就着海鲜饭细细品味来。满足得不仅仅是味蕾，而是向往的精神意境。心中满是未来的明媚，清泉、阳光、农舍的质朴，杜松子的香味……实在忍不住想找首西班牙诗歌配上这些美好。希梅内斯说到：

明澈的溪流，宁静而妩媚；

峡谷清幽，

两岸风光秀美，

白的是杨，绿的是柳。

----峡谷宛如幻境，

还有心脏在搏动，

梦寐中犹闻妙曲，

笛音中伴着歌声。