面包篇：面包集锦 1

兰若

法式乡村面包

法式乡村面包

中种面团：

高筋面粉100克 水65毫升 干酵母1克 盐2克

所有材料搅拌均匀，揉成光滑面团，室温发酵2-4小时，放入冰箱冷藏过夜。

主面团：

高筋面粉400克 全麦粉100克 干酵母8克 盐10克 水320毫升 中种面团100克

做法：

1）中种面团提前1小时取出回至室温。

2）全部材料放入面包机，用揉面程序搅拌15分钟。然后静置10分钟后重复揉面程序一次。

3）揉好的面团放入涂油的容器中，用保鲜膜覆盖，室温发酵约2小时，或直至面团的体积增加1倍。

4）第一次发酵好的面团排气，分成两份，揉圆，松驰15分钟。

5）松驰后的面团整成鱼雷状，室温二次发酵，约1小时。如果用石板烘烤，现在就要预热烤箱了，预热温度230度（这是我的烤箱最高温度）

6）二次发酵好的面团，表面洒干面粉，割包。230度烤15分钟后，烤箱温度降至200度，烤15-20分钟。

7）烤好的面包，取出，晾凉。

心得：

中种可以多做些放入冰箱冷藏。冰箱冷藏最好在3天之内用完，如果包保鲜膜冷冻，保存1 个月没什么问题。

我习惯用面包机揉面团，如果手工揉面，可以利用浸泡的方法，在揉成无干粉状态后，静置10分钟，揉面30下，重复多次，直到面团柔软光滑，筋度产生。

这个面团还可以整成圆形、麦穗、王冠等形状，割包也可以据不同形状割出各种划痕。即使同样整形成鱼雷状，也可以划出格子、竖条等不同样式。

法式乡村面包

辫子面包

编成辫子的面包，面包配方来自《学徒面包师》P142<哈拉（Challah）>

哈拉面包是犹太人的节日面包，犹太人遍布世界各地，所以哈拉的味道和风格也多种多样。大多哈拉的造型是辫子样的，这辫子也是各式各样。这种特别的样式自然也承载着犹太人美好的愿望，据说辫子象征真理、和平和美丽，德州妹妹的书里说哈拉不能用刀来切，要用手撕着吃，辫子的造型比较容易撕开。

我选这个配方是因为在《学徒面包师》里作者说他曾经用多种方法制作哈拉，这个配方很棒，如果成功，“能够制作出柔软的金黄色面包，拿上餐桌时还会闪闪发光。”吸取大师的经验会让我们少走很多弯路。

其实这个配方的材料都是常常用到的，辫子的造型虽说从简单到复杂样式很多，但我选最简单的，只是哈拉的标准形状是中间鼓起两头相对较细的锥形，这个在面团搓成长条的时候就要注意，尽量中间粗两头细。我的这个细节没有把握好，所以整个面包并没如愿成为锥形，那我们干脆就直接叫它辫子面包好了。

材料：

高筋面粉510克 砂糖28克 盐7克 干酵母4、3克 植物油28、3克（我的秤没有精确到小数点后，所以我都取了整数）

鸡蛋2个 蛋黄2个 清水198克----255克

做法：

1先把干的材料，面粉、砂糖、食盐和酵母放在碗中拌匀；

再把湿的材料，植物油、鸡蛋、蛋黄和198克清水放在另一个碗里拌匀；

2把混合均匀的液体材料倒入混合均匀的干粉材料中，混合揉匀。如果需要，可酌情加入剩余的清水。面团揉至出膜不粘手，整成球形放入碗中，盖保鲜膜在室温下发酵约1个小时。

3取出面团，排气，重新整成球形，盖保鲜膜继续发酵约1个小时左右，至少面团的体积要长大到原来的1、5倍。

4发酵好的面团如果做一个大的辫子可以分成3份。如果做两个小辫子就分成6份。分割好的面团再次揉成球形，松驰10分钟。

5把面团搓成长短一样并呈两头细中间略粗的长条，编成辫子。将辫子面包放在铺了烘焙纸的烤盘上，室温发酵60至70分钟，或膨胀至原来的1、5倍。

6预热烤箱177度，发酵好的面包轻刷蛋液，撒上芝麻，放烤箱中层。

7先烘烤20分钟，面包转180度再视其大小烘烤20至45分钟左右，呈鲜艳的棕黄色就好。

如果哪位看官想要试试，我这里祝你成功！

英式布鲁姆面包

英式布鲁姆面包布鲁姆面包（Bloom）,“开花“的面包。

朋友给我推荐了这个视频：《保罗教你做面包》。开篇第一课就是这个布鲁姆。主持人保罗讲，他的老爸就是一位面包师，从小耳濡目染，13岁开始自己动手做面包。这款布鲁姆就是他的入门级面包之一。他说学会这个基础款，再做其他面包便水到渠成。

以我有限的烤面包和吃面包的经验，感觉这款面包味道和口感不输给意式的拖鞋面包，它的做法操作起来却容易很多。不需要预先做酵头，只要时间允许，揉面，两次发酵，烘烤，一气呵成。面包吃完又来不及做酵头的时候我就直接做个布鲁姆。

布鲁姆面包的样子朴素敦厚，切开来它的内里组织紧凑扎实，跟一般的欧包没有太大的差别，不像拖鞋面包有那些大大小小随意又漂亮的孔洞。吃不完的面包我还是习惯放进冰箱冷藏，拖鞋面包很快会变硬，一定要加热一下才能松软。这款布鲁姆倒是在冰箱里放个三天五天依然弹性十足，凉着吃起来仍旧松软焦香。

所以我特别建议喜欢欧包的朋友一定试试这款英式的，保罗版的布鲁姆面包。

布鲁姆面包

材料：

500克高筋面粉 7克酵母 10克盐 橄榄油40ml 320毫升冷水；

橄榄油适量；这个一定要有，即使不用橄榄油也要用豆油，玉米油这类的植物油。这是保罗版布鲁姆成为经典的诀窍，它能够延长面包的存放时间，并保证其口感。

320毫升冷水；用冷水使酵母慢慢生长，会大大改善面包的口感和味道。

做法：

准备全部材料，注意盐和酵母要分开放置；

揉成柔软光滑的面团；

室温第一次发酵，过程大约2个小时或者到面团体积增大至少一倍；

整形，拍打面团挤出空气，把面团压成长方形，往里卷，直卷到另一边后再压扁，稍拉抻后左右折叠，压平，然后再往里卷，成长圆形，盖保鲜膜开始第二次发酵；

第二次发酵也在室温，面团成两倍大小；

面团表面喷少量水，洒干 面粉，划痕；

预热烤箱220度，烘烤25-30分钟，或视自家烤箱而定。

如果有石板，预热40-60分钟，烘烤效果会更好些。没有石板也没关系。第二次发酵后的面团可喷少量水，也可不喷。但一定要洒干面粉划痕，“Bloomer “，意为”开花“。这正是它名称的由来。

“Bloomer“，开花的面包：）

所以我特别建议喜欢欧包的朋友一定试试这款英式的，保罗版的布鲁姆面包。

布鲁姆面包

材料：

500克高筋面粉 7克酵母 10克盐 橄榄油适量 320毫升冷水；

橄榄油适量；这个一定要有，即使不用橄榄油也要用豆油，玉米油这类的植物油。这是保罗版布鲁姆成为经典的诀窍，它能够延长面包的存放时间，并保证其口感。

320毫升冷水；用冷水使酵母慢慢生长，会大大改善面包的口感和味道。

做法：

准备全部材料，注意盐和酵母要分开放置；

揉成柔软光滑的面团；

室温第一次发酵，过程大约2个小时或者到面团体积增大至少一倍；

整形，拍打面团挤出空气，把面团压成长方形，往里卷，直卷到另一边后再压扁，稍拉抻后左右折叠，压平，然后再往里卷，成长圆形，盖保鲜膜开始第二次发酵；

布鲁姆面包的整形方式是：将面团压扁成为一个长方形，将两条长边折向1/3处后，把面团转过来再将这时的长边折向1/3处，然后像瑞士卷那样卷起，这样就能得到一个顶部光滑、底部有条接缝的形状。

第二次发酵也在室温，面团成两倍大小；

面团表面喷少量水，洒干 面粉，划痕；

预热烤箱220度，烘烤25-30分钟，或视自家烤箱而定。

如果有石板，预热40-60分钟，烘烤效果会更好些。没有石板也没关系。第二次发酵后的面团可喷少量水，也可不喷。但一定要洒干面粉划痕，“Bloomer “，意为”开花“。这正是它名称的由来。

“Bloomer“，开花的面包：）

揉好的面团。学习多年，如今可以用手工代替面包机了。

最后整形。等待二次发酵的面团。

划痕。两个划痕后的面团，这是我的软肋，还有待提高。

刚刚出炉的面包。

组织图。

英式布鲁姆面包

拖鞋面包

拖鞋面包

手撕包

手撕包

手撕包

手撕包

吐司面包

拖鞋面包

巧克力肉桂辫子面包

手撕包

手撕包

肉桂卷吐司

肉桂卷吐司

肉桂卷吐司

肉桂卷吐司

　　有全麦粉的欧式餐包

有全麦粉的欧式餐包

日本战后的最初几年，经济完全崩溃，中产一夜沦为赤贫。日本作家松本清张在他的自传《半生记》有明白的记录，1945年大米由政府配给，数量少，要想吃饱肚子只有到黑市买高价米，为了维持一家人的生计，松本清张在报社打工之余还要组织老婆村子里的人做扫帚贩卖挣几个钱贴补家用。

然后，美国面粉跟着美国大兵一起进到日本，一起来的还是美国大兵的主食面包。战后，美国援助了日本许多美国面粉。日本人的主食是大米，虽然也也种植一些麦子，多种大麦，据说并不磨粉，而是和大米混合蒸成麦饭。吃惯了米饭，麦子也只会蒸成饭，据说面条也是明治维新开埠以后渐渐普及的，让他们吃美国大兵的面包，大概真难咽下去。日本有一部动画片《日式面包王》，就是表现一个有志日本少年立志要做出让顽固的只吃米饭麦饭的爷爷也喜欢吃的面包，于是每一集创新一款，把纳豆，赤豆，咖哩，炒面，猪排和面包组合在一起，每天带回家给爷爷品鉴。 于是，开创了西式面包日本本土化的过程。这自然是动画片，有夸张的地方。但是据说，真有几种最日本化的面包。

第一款应该是红豆面包。

第二款蜜瓜面包，与香港茶餐厅的菠萝包相似，据说有脆皮。

第三款咖哩面包。

第四款炸猪排三明治

最夸张的炒面面包。

今天，我们在市场上见到的最受欢迎那些甜面包品种，都是遍布东亚各地的面包师傅根据东亚人的饮食习惯改良了东方式面包。

日本著名的北海道吐司

香港著名的菠萝油，菠萝面包趁热切开放入一片奶油，奶油融化在面包里。

台湾的番薯面包。我想应该是从红豆面包改良而来。

面包，查它的本义其实是非常宽泛的，只要是用面粉，水，酵母制成的面团，用火烘焙的食物都可以称为面包。比如发包饼，批萨。面包在欧洲是主食，而亚洲个性的化的甜面包常常以为是点心。我所了解的喜欢烘焙的人群里，喜欢东方式面包的还是大多数，像德州农民那样专心烤欧包的其实不多，当然德州农民是在美国，生活环境不同。十几年前，我们一起玩烘焙的那些人，烘焙甜面包的现在都挺热闹的。

法国最大的酵母生产商乐斯福每四年组织一次全球的面包烘焙比赛，2010年台湾面包师吴宝春用他改良的荔枝玫瑰欧包拿到冠军。

吴宝春在上海的面包店。

吴宝春的冠军面包荔枝玫瑰。

这是吴宝春的亚军面包酒酿桂圆。

吴宝春公开了自己的配方，但是他忠告自己的徒弟，还是要多烤甜面包，面包店才能赢利。

我自己多烤欧包，面粉，水，盐，酵母，配方单纯的主食面包，我们每天早上都做主食吃。

那几款日式面包和吴宝春的图片都是网上借用的。这篇文字的配图，只有最后的这张欧包是我自己烤的自己拍的，这个面包的四个耳朵出我意料的喜感，我觉得它很漂亮。