杨家饼子

木杉

　　杨家饼子的招牌重新挂起来了，可那铁鏊子烤出皮脆内软的馍香味道，只是不在了原地，让一些外地游客慕名寻访，少也不了四处打听，转身之间，方知近在咫尺。

　　古镇街中心一个叫龙王灯（儿）的巷子口，在多年以前，是镇子里生意最红火，街面最热闹，流动人群最多地方，一些赶集的山里人和做生意的都在这一带摆摊子，过节的时候更是车水马龙，赶来做买卖的人络绎不绝，杨家做的饼子就在这里出了名。

　　漫川关街道做饼子馍的手艺人也很多，有名气的是“杨家饼子”和“关家的牛舌头饼子”，杨家做的是圆饼子，关家饼子就像牛舌头一样，只可惜关家已不在做了，杨家的饼子至今仍红火地撑着门店，据现在会做饼子的杨秀清介绍，他的父亲杨厚启，原是漫川关东去峡口5里萝卜沟人，入赘在漫川街道柯家，大公社时期，这饼子被吸收到联营社的大食堂里，专做香酥饼，后来改革开放，一阵风扇走了集体经济，杨厚启将饼子的招牌也就搬回了家，所做的饼子被街上的人习惯地叫“杨家饼子”，对这件事的表述毋庸置疑，因为我也是味道的见证者。

　　自“杨家饼子”有了名号，生意格外的红火，饼子是用上下都有炭火的铁鏊子烤出来，薄薄的饼子上沾着一层金黄色芝麻粒，外层微黄酥脆，内质绵软清香，这不同于肉夹馍，也不同于羊肉泡的馍，更不同于锅盔馍，饼子馍有甜咸两种，工艺和做法挺保密。做饼子要经过发酵面、揉面、揪面坨、擀饼子、粘芝麻，烘烤多道工序。首先是发酵面，看温度的高低，温度高，发面就快，面团经发酵后由密实变疏虚，由很小的面团到发成一满盆面，体积大了数倍，这发酵面和揉面都是凭经验，用鼻子闻味道，发好的面团具有很多蜂窝眼，有清香的味道，没有发好的面，坨子不会变的太大，有一股酸味。

　　揉面是个力气活，为了馍筋道有味好吃，一定要把面揉好，揉面时把面团放在案板上，洒一些干面粉，避免粘案板，小时候就常常听老人说，“打出来的媳妇，揉出来的面”，揉面次数越多，馍才有筋道更有味，面揉好后，凭感觉会在面团上轻轻拍一巴掌，发出空芯“啵儿”的声响，面团差不多揉好了，听到“啪啊”的声音，那准是没揉到家。

　　每次从杨家门前走过，都忍不住要停下来仔细看看，尤其是杨老汉擀馍的枣木杆杖也很特殊，中间粗，两头细，细细椭圆条形，多年来手磨油浸，已油光油滑的泛着深深枣红色，而对他娴熟的手法更为佩服，每次看到他左手拿着揪出的面疙瘩，右手握擀杖，“咚”的一声，将擀杖在面案子敲击一下，紧接着连声清脆的“得儿...”擀面杖在手掌中压下弹起，再压下再弹起，那紧凑的跳动声中，“啪、啪”的几声，将手中的擀杖飞快地擀两下面团，拳头大的面团成了小小碗状，掀起面饼，那面饼似乎紧黏糊在四个指头上，靠着手腕灵活的力度，翻扣在案上，面窝里空气，挤压面案发出“啵”的一声，这一连贯的动作和声音是多么的和谐动听。“咚、得儿...、啪、啵“就像是动听的迪斯科音乐，一气合成，再粘上芝麻粒，用小小的三齿铁叉“咚、咚、咚”，扣击三下便落下了九个小眼，放进高温的铁鏊子中。伴随着炭火烘烤，鏊子内的饼子散发出一缕缕清香，香味香馋了十里八乡来往过客，也香出了杨家饼子的名气。

　　妻子最爱吃老家的杨家饼子，每次回老家，都会买上十几个带在路上吃或送给好友。如今，老杨家再也没发出那脆耳动听的擀杖声，但杨家饼子的做法和工艺已密传给了儿子，只是没有了老杨那娴熟技法和那如迪斯科般的音乐，好在古镇有名的饼子馍没有失传。

　　张宏斌，微信QQ网名，木杉，取寓“斌”字通假字“彬”。彬，君子风度，文质彬彬。—《论语.雍也》。山阳县漫川关镇人，生于六十年代，爱好书法，中国画，花草奇石，兴趣广泛，为人忠厚实诚。