在传承中创新，鹤庆白族美食“柳蒸猪头”私厨烹制全过程

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柳蒸猪头是鹤庆白族久享盛名的美食之一，对于很多人而言，可能听说了很久却未能如愿品尝，某便是其中之一。

所幸某日，好友相约，目睹烹制柳蒸猪头全程，尝且记之。

丁酉仲春某日，龙潭垂柳吐新绿，山色空濛天微雨，朝霞山下，黄龙潭边，心情愉悦。

主厨简介：杨延镀，又称杨百度，擅长厨艺及大谱，西南民族大学全日制烹饪专业大专学历（估计还修了大谱烂谱专业），国家中二级厨师（因其疏懒，毕业至今近二十年就未申请晋级）。

购新鲜猪头一枚，烧皮至焦黄，挂洗干净。

（要点：记住是猪头，别买错了）

剔骨。注意尽可能剔得精细，并确保猪头完整。

这个步骤是杨氏厨艺派的做法，一般事先不剔骨的。

剔骨完成 ，整容。

嗯，很俊俏的二师兄。

猪头原重17斤，剔骨后13.4斤。

制作香料。

请自行观察香料的品种，看不清楚的发红包询问。o(*≧▽≦)ツ⊥⊥⊥⊥【拍钉狂笑】

做好的香料

香料加酱，少许酒。

（酱是一种鹤庆人都知道的东西，甸南两年以上的老酱尤佳）。

把猪头两面都用刀划一下，注意肥厚的地方划深一点，但别划断。

抹上调料。注意均匀，盐的浓度根据自己喜好增减。

涂好了调料，有点委屈的表情。

折取新鲜柳枝，注意用甜柳。

柳枝去皮。

摘取一些新鲜竹叶，洗干净。

柳枝依次放入装有水的锅中，注意要厚实，粗的在下。

加一点未去皮的细柳枝

柳枝上面铺一层竹叶。

二师兄出场。

注意皮朝上。

看起来心情不错

之后盖上锅盖，大火加热，时间大约五个小时。

期间一段时间要开锅涂点酱油、调料上色，同时调整配料的浓淡。

猪鼻子、猪耳朵等部位中途取出，不宜蒸得太烂。

五个小时后出锅。

这么油亮的大脸，我怀疑周星星电影里的二师兄那脸，灵感来自于鹤庆柳蒸猪头。

分块切开。

切片装盘

满满两大盘（一看就知道吃饭的有两桌），每盘肥瘦搭配，避免因肥瘦喜好而发生互殴事件。

吃的过程就不上图了。

相对于传统的“柳蒸猪头”，杨百度的做法有了一些创新，主要有如下几个地方：一是生猪头剔骨，可以减少水蒸的时间，剔下来的骨头可以煨萝卜、莲藕等。二是香料配置有区别。三是增加了鲜竹叶。

杨厨师认为，包括柳蒸猪头在内，许多传统美食都必须不断革新，以适应新的口味和推广环境。就以柳蒸猪头为例，十多斤的猪头吃不完容易造成浪费，漫长的烹制时间无法保证及时和新鲜，肥腻的猪头肉未必能让一些女性游客满意，等等，都不利于这种美食在旅游市场的推广，对于外地游客而言，只有足够的人数，提前预约才有可能享受这一美食。也是这个原因，柳蒸猪头不像鹤庆吹肝、猪肝炸一样普及。

因此，除了烹制手段的创新，销售渠道、经营理念都面临更新的考验。

此外，陈某认为，鹤庆趴肉饵丝之所以不如巍山趴肉饵丝一般流传广泛，有两个方面的主要原因，一是如杨厨师所言，没有创新，很多女士觉得鹤庆趴肉饵丝太油腻，毕竟现在的口味跟三十年前已经大不一样，二是保护方面的工作还做得不够，非物质文化遗产的调查保护需要政府和民间一起努力。柳蒸猪头作为一种极具特色的鹤庆白族美食，也同样存在这个难题。