面包篇：法式乡村面包-大师的配方(法式小棍子)

兰若

1 酵头制作：100克小麦粉与100克全麦粉，混合后，加入100克温水，搅拌均匀，室温静置2-3天至发泡；

2 持续喂养：每次扔掉80%老酵头，然后用等比例水粉喂养，大约一周后，闻到轻微的酸味，就完成了。

3 老面制作: 烘烤前一日，取一勺成熟的酵头，兑入200克温水，融化后再加入200克白面粉， 搅拌后静置发酵12小时。（一个小窍门，可以取一小团老面放入水中，若能浮起，则说明已经可用，若不能，则继续发酵）

4 制作面团: 200克老面，加入700克温水，溶解后，再加入900克白面粉和100克全麦粉，搅拌至没有干饭残留，室温下静置25-40分钟；

5 加入20克海盐和50克温水，揉至面团中；将面团放置温暖处，静置30分钟后，翻折拉伸面团。大约每隔半小时一次，一共3小时左右后，面团应该会有20-30%的膨胀；

6 将面团移到桌面，撒干粉，切分，基础整形后，松弛30分钟；

7 将面团翻转移到发酵篮中，面团表面撒上100克全麦粉和100克米粉的混合干粉；

8 温暖环境下，继续发酵3-4 小时，或者冰箱冷藏发酵10-12小时；

9 烘烤前30分钟，烤箱中放入荷兰锅一起预热，预热目标温度250度。30分钟后，面团割口，放入荷兰锅，温度调回230度，先加盖烘烤20分钟，然后小心的去盖，继续烘烤20分钟，直到烤出金褐色的外壳。

10 烤好的面包移到冷却架上，至少15分钟后再切片。

配方来自《学徒面包师》法式乡村面包。

只要老老实实照着大师的配方做，一般不会太失败。

先做中种。

材料：

284g高筋面粉 5.4g盐 1.6g酵母粉

170-198g室温清水

做法：

面粉，盐，酵母粉放碗中，加水搅拌。

跟据需要调整水分，如果做不到恰好，宁可让面团软一些。

揉面至柔软光滑，不粘手。室温下发酵1小时或

面团膨胀到原来体积的1.5倍。

面团排气，再放碗中用保鲜膜盖好冰箱冷藏室放置一夜。

主面团。

材料：

全部中种面团，227g高筋面粉，43g全麦面粉，5.4g食盐，3.1g酵母粉，170g室温清水

做法步骤：
1）制作主面团前1小时，将中种面团从冰箱取出，切小块，静置1小时使其回温。
2）全部材料混合，揉成一个光滑的球形，我这一步用面包机帮忙揉制。

3）光滑的球形面团，在洒了少许面粉的案板上继续揉和摔打，至面团光滑并出膜。

4）放入涂抹薄薄一层植物油的大碗里，用湿巾或保鲜膜盖住碗口，室温下发酵约2个小时，或直至面团增加1倍。如果面团膨胀过快，就轻轻和面使其排气，然后盖上面团让它再次膨胀至体积增加1倍。

5）整形，将面团轻柔地取出，尽量不使面团排气。分割成所需的大小，整成自己喜欢的形状。可以整成法棍形，鱼雷形，麦穗等等。我分割成两个面团，整的形状算是鱼雷形。

6）继续醒发约1个小时，或者面团体积变为原先的1.5倍大。

7）因为要加热烘焙石板，我在继续饧发的过程中就开始预热烤箱。我的烤箱温度最高250度。同时在烤箱里放一杯水，尽量加大一些湿度。

8）烘烤25-35分钟。或者根据自己家烤箱的脾气调整时间。

9)烤好的面包晾凉后切片，吃！

提示：

几乎所有的烘焙书里都会提到，烤好的面包中心温度应该达到xx度，前提是要有一个能够插入面包中心部位的温度计。如果没有温度计，就拍拍面包的底部，听到空洞的声音面包就烤好了。所以每当取出一个刚刚出炉的面包，我都会很亲热地拍拍它。

还可以整成别的造型。大小圆形餐包，鱼雷包，小法棍，三明治面包卷等。

小法棍（法式乡村面团）

当年在新浪美食博客里玩烘焙，著名博主德州农民是我最喜欢的烘焙老师，常常去她的博客偷师学艺。她的拖鞋面包（Ciabatta）和法式棍子面包（baguette）烤得棒极了，是我学习的样板。说到法棍，我记得 一个有趣的细节：她说法国人为了保护他们的国粹，以法律的形式详细规定了法棍的尺寸，成分和做法，如有不同，就不能叫baguette！ 在陈抚洸的那本《堂本面包店》的书里，说到法国长棍时，说长棍是法国最普遍的大众食物，也是法国生活风格的代表。同样提到，这款法国面包中最具代表性的长棍面包，从材料搭配到面团重量、成品重量、成品长度、划痕数等等，都有法令明确规定，如果没有按照规定制作，就不能以“法棍”名义来贩售。

陈师傅说到他人生中两次极为重要的面包追寻，一次在日本，一次在法国。在这两个国家体验了完全不同的上课方式。

在日本，老师总是尽可能详细地讲解面包制作的步骤，精准分解每一个动作。法国的老师更多时候要让学生触摸、感觉和思考。用陈师傅自己的话“我在法国度过的美好时光，每天都像生活在电影里”。学校学习的过程规律而惬意。一早去到学校就是烤面包，面包出炉，老师会带着学生到餐厅落座，然后从冰箱里拿出葡萄酒，帮每一位学生斟满。助教会端来大盘起司和烤好后晾凉的面包，然后老师会告诉这些学生们如何用面包去体验法国的美好。在学生们的味觉和心灵都得到满足之后继续上课。

陈师傅在法国“学做细长的棍子面包，也学法国人把棍子面包夹在腋下，学他们喝葡萄酒配起司与面包，学他们怎么过生活”。

我自己也在一些法国电影里见过，女主角抱着一袋长棍面包和男主角散步聊天，或者是男士腋下夹着长棍面包，有时那长棍会懒懒地耷拉着，完全不似我们在超市里见的梗直。
在一些烘焙书里会说，刚刚出炉的棍子面包会唱歌。多年前，家门口不远有一家烘焙连锁店，也是因为知道刚出炉的棍子面包好吃，就问面包师傅他们的棍子什么时间出炉，烤面包的小师傅非常高兴，让我们在一个确定时间过来等着。于是我们吃到了新鲜出炉的棍子面包，热的，脆皮，湿润的内部组织，凑近了耳朵，真的会听到细碎的脆响，脆皮一点一点龟裂，也只是短短一会儿时间，很快外皮就润了，皮了。那确实是我在面包店里买过的最好吃的法棍，白嘴能吃半根。
这个小棍子是我的习作，很少做棍子面包，给自己找的理由是我的烤箱容积有限，放不下足够尺寸的长棍。上篇推文所用的法式乡村面包的面团，并不拘泥于它的形状，大师明确说可以整形成“大小圆形餐包，鱼雷包，小法棍，三明治面包卷等”。于是我做小棍子面包，表示一下自己对法棍的敬意。