快速出手膜面团，私房烤拉丝面包

橘子

手膜拉丝面包，

怎样让面团用相当简单的方法出手膜，本文参考了下厨房的潇潇妈和君之的方子，实验了多次，零失败，在此表示感谢君之和潇潇妈。

1.混合原材料 （除了盐和油）－－ 10分钟 （可以用面包机低速和面功能10分钟）

夏天建议酵母使用2—2.5克左右，并使用冰牛奶、冰鸡蛋和面来减慢发酵速度

进行手套膜第一阶段揉面，面团刚开始是软软、粘粘的，但是揉了之后就会变得光滑柔韧。揉面时，一定要使用手腕的力量，手腕用力将面团向外推开，然后将推出去的面拉回来放在上面，像搓衣服一样反复重复以上动作，直到面团手感光滑、柔软、富有弹性，大约10分钟左右。然后进行面团的湿度判断。

2.  进入冰箱冷藏20－30分钟－－ 也有冷藏过夜的

面团湿度判断达标以后，将面团放进保鲜膜里，然后放进冰箱冷藏20-30分钟，手套膜第一阶段完成。

冷藏是为了改变和破坏面团组织原来的结构，更容易出手套膜，这个步骤不是为了发酵。

面团冷藏20分钟以后，就准备进入手套膜第二阶段。

3. 加入油倒冷藏面团里， 5分钟糅合油倒面里

将冷藏20分钟的面团从冰箱中取出，压成扁圆形，把一半的黄油铺在面团的一半边，对折成半圆形，然后再把剩下的一半黄油铺在半圆上，再对折成四分之一圆形。

这时候添加黄油也是属于后油法的范畴。面团中油脂的添加一般应该在面团形成之后，但面筋还未扩展时加入。这样油脂与面筋与淀粉之间形成一层薄膜，而使面筋更为柔软，且能保持面团中的气体。然后开始揉面，将黄油充分揉进面团里，请大力揉面5分钟。

真正的后油法： 揉到一定程度以后，尝试着抻开面团。这时候的面团不太容易抻得很薄，抻得稍微薄一点就会被扯出很多裂洞。这个时候叫前扩展阶段（下面4.4加盐时叫后扩展阶段）

TIPS：黄油会阻断面筋的形成，所以，我们先将面揉到面筋形成到一定程度后，再加入黄油，可以让我们的揉面变得更容易，这种方法大家很通俗的称之为"后油法"。既然有"后油法"，也就有"先油法"，有些面包师认为如果在一开始就加入黄油，可以让黄油在面团里分散得更均匀。所以，两种方法各有利弊。但是家庭手工揉面非常费力气，更建议采用"后油法"。

4. 出手套膜 － 10分钟  （很多人需要20-30分钟， 也可以再次用面包机和面，见4.3）

摔打面团 或者用擀面杖敲打面团 －－ 10分钟左右出膜

4.1 摔打面团：  准备10克橄榄油和刷子。接下来这十分钟的重点动作就是摔(6～10次)→涂油→对折→摔(6～10次)→涂油→对折……橄榄油涂完以后就重复摔(6～10次)→对折步骤。

摔面团－并不是对所有面团管用，有些比较硬或者特别稀得面团不适合这种方法。

4.2 敲打面团：面团比较粘，请在台子上倒一点油抹匀一块台面， 用擀面杖从一端开始敲打面团，注意擀面杖放水平敲打，一个地方连续敲打二十次再移往相邻的地方继续敲打二十次，直到敲打完整条面。

出手套膜以后再改用揉搓法再大力揉面五分钟，使面团稍加松弛，让面筋组织结构更紧实，面筋蛋白质的网状结构分布更均匀，这样也可以减少发酵出现大气泡的情况。

4.3. 冷藏20分钟之后，面包机高速和面20分钟左右差不多到前扩展阶段，加油，再高速和面20分钟，整个过程都可以同时用剪刀剪，据说更容易出膜， 当然也不必要。完全扩展之前加盐。然后进入一发阶段

4.4. 加盐－－ 大概打到8分钟左右， 放盐揉搓3～5分钟

你会感觉手里的面越摔越软，摔打将近8分钟的时候，手里的面团握上去会有一种特别奇妙的绵软感，有点像捏气球那种绵软柔弹的感觉，这种美妙的绵软感说明面团的柔韧度已经到了后扩展阶段。如果用后盐法，一般在摔打八分钟左右，放盐揉搓3～5分钟，盐一般最好在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展之前加入，当然一开始就加入影响也不大。

面团可以形成一层薄薄的薄膜。但是薄膜并不是特别坚韧，还是比较容易破裂。破裂的洞口呈不规则的形状，而不是光滑的圆形。这个时候面团就达到了后扩展阶段。如果做大部分的甜面包和调理面包，这个阶段就可以停止揉面了

揉到扩展阶段以后，如果继续揉面，面团会达到完全阶段。这个时候，面团可以抻开非常坚韧的薄膜，即使用手指捅，也不太容易捅破， 即使把薄膜捅破了，破裂的洞口也会呈现非常光滑的圆孔。完全阶段的面团，可以用来制作大部分的土司。

揉到完全阶段以后，就不要再继续揉面了，否则，如果揉过头，面筋会断裂，面团失去弹性，变得粘软，一扯就断。用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差。

5. 面团发酵－ 一发

面团手套膜成功以后，可以进行第一次发酵，一发温度25－29度， 湿度70-80%最适宜

一发时长约1-1.5小时左右，发酵到原来面团的两倍即可， 发得越慢， 越容易拉丝， 一发是拉丝的关键

不要四十分钟就发到两倍大哦！那样面组织不成熟，面包口感粗糙呢！

热天可以通过减少酵母用量、使用冰牛奶冰鸡蛋和面、冰箱冷藏发酵等方法来减慢发酵速度。

怎样鉴别一发到位，如下：

用手指沾干面粉，在面团上戳个洞进行发酵情况判断：

发酵正常：用手指蘸上面粉，用面团顶部捅一个窟窿。拔出手指后，插出的孔洞既不塌陷，也不回缩，而是保持原状的话，发酵就完成了

发酵不足：如凹痕很快恢复，说明发酵未完成。发酵不足的面团体积无法增大，质地也会粗糙。

发酵过度：凹痕周围呈明显下陷或快速下陷，则表示发酵发酵过度。发酵过度的面团很难整形并带有酸味、酒味，品质较差。

6. 面团发酵－ 二发：

一发结束后， 可以再用面包机揉面一个程序，或者擀面杖擀，尽量让气泡放出，面包更细腻，  给面包整形后，再进行二发， 二发35－38度适宜，湿度85%最适宜， 发酵40分钟左右， 增大1.5-2倍

二发我要么是在面包表皮刷一点儿水或者橄榄油，要么用保鲜袋盖好整形好的面包，这样可以防止表面变干，不至于烤出来的面包表皮过硬。

可以用蒸锅进行二发，锅内放35-40度的水（直接热水管里接的），然后把放有整形好的面团的烤盘放锅里，小心不要水进入了。这样30分钟二发完成。这样有温度有湿度。

二发不好， 有可能是一发过头， 二发后劲不足

7. 烤面包

二发好以后，150度预热烤箱，在预热时间内，可以给面包刷一层蛋黄液。

中层150度15-20分钟即可出炉啦

每家烤箱脾气不一样，自己掌握

以下是各种面团配置

1. 君之的五分鐘手揉麵團

手膜是麵團手揉5分鐘＋靜置（＝自我分解）30分鐘後自動形成的！！！--当然你需要有像君之那样的熟手才行

未漂白高筋面粉 300g (预留30g至揉面用)

冷压初榨橄榄油(或其它植物油) 6g

牛奶 125g

温水 69~79g (水量依不同面粉调整,如不清楚自己的面粉吸水性,请由69g试起)

糖 24g

盐 4g

干酵母 3g (1小匙)

2， 酸奶面包 -1

未漂白高筋麵粉 300g

黄油或玉米油 30g

酸奶150g

溫水 30g

鸡蛋 40g

糖 40g

奶粉 10g

鹽 4g

乾酵母 4g

3. 酸奶面包 -2

未漂白高筋麵粉 400g

黄油或玉米油 30g

酸奶100g

淡奶油 60g

牛奶 80g

鸡蛋 45g

糖 50g

鹽 4g

乾酵母 5g