新疆大盘鸡

李健

大盘鸡最早从沙湾县当地传出，所以有“正宗沙湾大盘鸡”一说。近几年来本地亦出现许多专做大盘鸡的食店和名厨，且烹制 工艺精细，风味独特，成了许多食客经常追寻的目标。现如今大盘鸡的做法也是五花八门，各路厨师大显神通，目前常见的有大盘鸡炖洋芋鱼鱼，土鸡闷花卷，土鸡闷饼子也有加馕饼或宽粉的

大盘鸡分量十足，满满一大盘足以填饱三五个新疆尔娃子，再搭配上皮带面攒劲的么佛地！

原料：芦花公鸡或三黄鸡1.5公斤，土豆600克，葱姜蒜，干辣椒，八角，炒果，丁香，整花椒，白糖，料酒或啤酒，青红椒

第一步：大盘鸡卖相红亮全凭一手炒糖色的功夫，小健在这里着重讲下炒制糖色的步骤，首先食用油方面最好用菜籽油或葵花籽油没有就色拉油代替，炒锅烧热加入100克左右油烧热后关火，等两三分钟油温降点后再放入白砂糖五十克开中火，然后不停搅动，注意观察砂糖变化，砂糖颜色由浅变深等砂糖完全溶解变深褐色时注意！还不是时候*^_^*，继续搅动你会看到有一层糖沫浮起这时候就要准备了！糖沫浮起的时间很短暂，也就两三秒，就在糖沫浮起准备落下的一瞬间麻溜倒入鸡块，不过这时候要小心被溅出的油烫伤，所以即要快还要稳，要提前做好心理和生理上的准备

第二步：鸡块倒入后最紧张危险的步骤也就安全度过了，这时候开大火不停翻炒大概三分钟，把鸡块水份基本炒干后再加入调味料

第三步：依次加入盐，料酒，干辣椒最好是朝天椒和线椒对半，整八角五个，炒果两个用刀拍裂，丁香五个，生姜五六片，整花椒一小撮也可以用花椒面，继续炒一两分钟后倒入土豆块，土豆翻炒几下后加入足量的开水，水要漫过原料烧开后转中火炖至土豆軟烂

第四步：根据自己口味用调好咸淡，放入葱节，蒜片，青红椒块翻炒均匀即可出锅装盘了

第四步：等鸡肉吃的差不多了下点皮带面，再配上几瓶冰镇的夺命大乌苏！那真是爽爆了haha~

说说该注意的几点，首先炒制糖色要注意安全，初学者注意炒制糖色时候火不要太大，并准备好合适的锅盖，有条件的情况下鸡最好用新鲜鸡肉，经过冷冻的鸡块水份会比较大，也不容易上色，而且肉质也会松散，口味以香辣味突出主要以辣椒的辣，花椒的麻，各种香料的香，土豆的糯甜相辅相来成就一道成功的大盘鸡