识食物者为俊杰

薛三川

在书吧看到一本书，叫《日本料理神髓》。哎呀，不为其他，冲这"神髓"和"料理"，也要买。老家话属闽南语系（其实和闽南语无法交流），常用到这两个词。神髓，是精气神的意思，造个句：你神髓真吊，半夜三更不睡觉。料理，就是收拾的意思，可以指代收拾东西，也可以指代收拾人。比如：老老哎，料理你又太迟了。这两个词，汉语辞典是这么解释的：神髓，精神与骨髓，比喻精粹。料理，处理与整理。综上，字面意思是一样的。但是方言俏皮生动一些。

料理在日本指菜肴。众所周知，日本人手工技艺是一流的。吃货们更是知道，日本料理确实独树一帜。他们的精研细制，攻减法，最大程度提炼和发挥食材的本真之味，更是让人赞叹不已。其实，我买的是本好书。作为一本写美食的书，《日本料理神髓》如同书名，用我老家话说是：料理得好。写出了日本料理的神髓，而非食谱式的，简单化地介绍日本料理的做法，也不是花哨的美食攻略，更不是路人甲大快朵颐之后的现身说法。

作者叫小山裕久，是日本百年料亭"青柳"主厨，出生于日本德岛县，自家经营日本料理店"青柳"，曾在日本料亭之一的"吉兆"修习厨艺。他善用四国地区丰富的渔获食材，加上自己的精致厨工，持续创新日本料理，成为日本饮食界的传奇人物，被媒体誉为日本料理神人。法国的米其林三星餐厅"Spoon"中，有一半以上的菜单都是由他设计，东京获得米其林星级评定的餐厅中，有三家的主厨是出自他的门下。

那么，米其林三星餐厅是个什么鬼？如你所料，就是做轮胎的那个米其林。随着轮胎的滚动，甩开了臂膀，先是收录了各种美食胜地，然后又创办了高逼格、代表所谓最高水准的米其林三星餐厅。谢霆锋有个电影，叫《决战食神》。剧中说，来自米其林三星餐厅的大厨，被烧排档的小当家打败了。最后，小当家又以一碗面高峰对决，赢得决战。一碗面勾起了人们的情感神经。这么看来，味之道，不局限于食物本身，而是一种从舌尖到心尖的感动。

书归正传。书分两部分，一是料理的思考模式，二是名师的金玉良言。金玉良言是小山裕久与几位料理大师的访谈录，聊天一样，但有料，浇头十足。所谓料理的思考模式，譬如，说到醋：对食材来说，不是要入味，最重要的是要带出食材的原味。没错，醋或酸味的最大作用就是带出食材的原味。烤鱼时挤点柠檬汁，吃鱼的人会明显感受到鱼的鲜美。又如：对食材要用心，磨练所谓的体能技术，学习火候的掌握，再加上对最佳料理时间的估算，种种努力都是为了让食材可以展现"瞬间的璀璨"。诸如此类，不一而足。全书从头到尾，没有一幅插图，纯文字，侃侃而谈，娓娓道来。既安静，又跳跃。有情有理，又智思闪烁。

话说回来。味道，既然是个道。也就千变万化，没个定数。对味之美的感受，也因人而异。天妇罗再好吃，或许还是想念家乡脆酥酥的鱼炸。生冷再原味，有时候还是来碗热乎乎的葱油拌面更好哦。我想起温州老友八爪，他是个神髓吊的人物。当年常与他一起在老城穿街过巷，吃夜市排档，喝双鹿干，坐货轮沿塘河南下，看堂众戏，混戏班饭吃。饭菜味好，其中的道道，感觉好。说起来，也是最让人回味的味道了。我相信，每个地方的风物，都有其神髓存在，可是，有料还得有人去理，知，道，理，啊。我去好友景相家，看他烧饭。他很擅长爆猪肉丝（含三层肉的那种），用合适的火候，爆出油来，肉丝略显金黄而香脆，然后再加入其他食材一起烧成一个菜。他是内行人，能沉下心去琢磨。我觉得烧菜最入门的考验，除了爆猪肉丝，就是蒸蛋，看似简单，但是很需要认真对待。心定，神髓就在。