个旧“馊”味儿，爽！

假如莎

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技术活

如果没有吃过伟哥馊菜米线，你是没有资格说“味儿爽”这三个字的。一年365天，也就只有大年三十——元宵前后半个月时间能吃到伟哥馊菜米线。想来，在特别的时间（过年期间）才能烹熬出如此美味，光是闻到馊菜发酵时特有的酸爽味，就会觉得这年过得也算不亏待了自己的味蕾。

在个旧人有点“叼”的嘴里，馊菜倒成了每年过年必不可少的年菜，几乎百分之九十的人都特别喜欢它那股发酵后特有的“酸”。如果那酸再配上一点点酱油、辣椒、香菜混合之后的辣，那味道才叫“爆爽”。

其实馊菜的原料很简单，就是我们平日在市场上随处可见，或路边农民们挑着竹篮叫卖的苦菜。说来也怪，这苦菜吧，平时里吃起来一般般，绿油油的菜叶除了看上去干净、清凉，再没什么特别之处，但过年，它发挥的的作用绝非是一般美味所能媲美的。平日里，把苦菜变成馊菜，三两天就得往垃圾桶里倒，一股子“馊”味直窜鼻尖，难闻不说，吃了还会拉肚子，根本就是过期菜。但过年，把苦菜变成馊菜，不放上十来天，吃起来还不爽呢。吃的就是那个“馊”味儿。

你说个旧人矛盾吧？平日里要吃新鲜菜，这过年，要吃“馊”的，这“馊”，还得从大年三十就一直“馊”下去。

自从两年前吃过馊菜的升级版——伟哥馊菜米线，我们每年最盼望的，就是来年的元宵前后能吃上伟哥馊菜米线。顾名思义，伟哥，人名。我们周围，馊菜米线的创始人，一个喜欢烹饪且有一番绝美厨艺的“武术人”。说伟哥是武术人，是因为他除了上班、在家里玩弄锅碗瓢盆，空余的时间都是在云庙里舞棍舞刀弄剑弄枪。伟哥师从我市鼎鼎大名的武术艺人杨文忠老师，这一学，倒在很多赛事上崭露头角，闯出点名堂来了。

话归原位，今天我们要探讨的话题是“伟哥馊菜米线”。馊菜，自然不用多说，就是苦菜发酵后，叶子变黄了的“过期菜”；米线，云南特色，个旧、蒙自人中午做爱吃的主餐之一。

伟哥是地地道道的个旧人，自然做起馊菜米线来，在选材之上，也是很有讲究的。大家都说来自老厂镇的苦菜最好吃，每年过年，就成为老厂镇销售苦菜的旺季。少则一家一户要从老厂镇的乡民家里买十来斤，多则百来斤。这些苦菜，便都是过年煮“馊菜”之用。此外，有些人家在煮馊菜的过程中，还喜欢配上萝卜一起煮，按他们的话说：“这样的馊菜酸的快”，其实怕是他们迫不及待想要品尝馊菜正宗的“酸味”了吧？ 

伟哥此次买了60斤苦菜、20斤萝卜煮在一起。光听听这苦菜的份量，洗起来也是一个技术活。伟哥媳妇自然成了玩转这技术活的最佳人选。大冬天的，一颗颗苦菜在冷水的浸泡下被洗得清亮、通透，干净，就连伟哥媳妇的手都被冻得通红，但一想到大家聚在一起品尝“馊菜”的美味，他们也在乐呵中完成了煮馊菜前的各项准备工作。

可别把煮“馊菜”想得那么简单容易，一、它决不能用清水煮。二、煮的过程中，要有人随时随地看着，它得用小火慢慢熬制，整整熬到扒、熟的状态、三、还得配以各种肉食。  

平时吃饭，鸡肉、猪脚、牛骨一类倒算是饭桌上的大菜，但在馊菜面前，这些统统成了配角。每年伟哥煮馊菜，里面配制的肉类可多着哩！就拿今年来说吧，大信鸡、猪脚、牛骨、大排骨，光是肉类伟哥就加了4种以上。  

炭火燃起，把早先熬制出的冷却的肉汤放进土锅里，煮馊菜前的一切工作准备就绪，开始了。待到土锅里的汤滚烫起来，伟哥便把苦菜加进去熬制。炭火的火候掌控也是一个技术活。不能让火太大，也不能让火太小，煮的过程中还要注意炭火的变化。火烟会把土锅底部熏得黑漆漆的，看上去还真专业。从这锅里出品的美味，还真让人期待呢~  

加苦菜的时候也不能随性加的太快，有时候需要一颗一颗的加，有时候又需要一撮一撮的加。这要根据火候和水滚开的程度来衡量。大概熬制2、3个小时之后，土锅里的肉、菜熬得熟了，便可以起锅了。

刚刚熬好的馊菜还不能叫做“馊菜”，要把它在土锅里放置着，等待后天发酵，出了“酸味”后，闻着那股特有的酸才能算是馊菜。接下来，就是每天不断重复的工序。伟哥介绍说，从第一日开始，连续3天，每天都要烧火把土锅里的馊菜熬一遍，3天之后，隔一天熬一遍，一个星期之后，馊菜的酸基本透露了出来，就可以隔两天熬一遍，一直到熬到小年之后。时间越往后推，馊菜的“馊味”就会越浓烈，吃起来就越发的香。

装馊菜的器皿非得用土锅不可，这样既能保证馊菜馊而不走味，熬的时候也能兼顾到每一颗菜在土锅每个角落的受热情况。吃的时候只需把馊菜就从土锅里捞出来，用另外的锅热热即可。待到馊菜“酸味”已经有些刺鼻的时候，便可以再加一份主料，那就是鼎鼎大名的米线 。

个旧米线分两种，一种是干米线，一种是水米线。做馊菜米线，按照伟哥的话来说，就只能选用水米线。一来，水米线入味；二来，水米线软滑，吃起来软中都能带有点嚼劲；三来，水米线摆盘恰好与馊菜相匹配，一大一小，一长一短，一绿一白，色香味形样样俱全。  

煮馊菜米线，也不能混在一起煮，水米线只需用开水过滤一下放在碗里，等着馊菜煮到翻滚，浇汤，舀菜，一碗美味的主食便成了。

吃起来，滑嫩爽口、酸中带香，如果再配上一些特制的油辣子，酸、辣，香、甜，那可是想着都要流口水了。

伟哥馊菜米线，就是这个味。在宝华山顶，远远眺望着宝华苍穹，听着宝华山泉潺潺的流水声，偶尔一声鸟啼，与鸟儿对话，坐在伟哥面山面水的饭厅，甩一碗伟哥馊菜米线，不是惬意的温柔与空灵，却是爽的享受。 

归乡多年，每年最盼望的，就是小年前后，伟哥家里传出来的“馊味”。（刘莎莎）