只有写到了美食才更得心应手（下）

冠廷

故乡风味，无时或忘，萦人至此。

吃多了，容易矫情，离开了积雪尚存，鞭炮一地的城市。天涯海角的走过一圈，然后，才能心安理得的安慰自己，吃舒服了，多走点路也是好的。

最爱吃的还是烤鸭，曾经在书上看过一老师傅说鸭子，"要吃烤鸭啊，一定得选个好天气，鸭子清理干净后，先用吹针把皮肉相连的地方吹鼓起来，要吹得均匀、吹得透，然后把鸭子挂在阴凉的地方过风，让细风把鸭子尽量吹干，烤出来的鸭皮才能松脆酥美。"

翔凤胡同里，在院里旮旯避风之地，用沙板砖砌一小挂炉，就能烤出肥美松脆的鸭子来。明火木炭烤出来，滤走了多余的肥油，鸭皮的酥和鸭肉的嫩相得益彰，黄瓜、葱丝和酱料分量充足，比起其他酒楼里的小碟面酱和一小撮葱丝，这里真的是大快朵颐的满足。看见别人大嚼，浓香四溢风味照座，倒也觉怡然自得。

说到鸭子，自然也少不了香菇鸭肉粥。《红楼梦》中老太太觉得寒浸浸的，于是移进了暖阁。后来说道"夜长，觉的有些饿了"，凤姐儿忙回说有鸭子肉粥。以至于我每次中夜的时候饿了，都想到这四个字，"鸭子肉粥"，暖而有味。

鸭肉粥是性凉的，但鸭肉能熬化入粥里，可见酥烂浓郁、温厚怡人。冬季里，补血行水，养胃生津，也温暖了身子。

厚重的棉花门帘，掀过去，屋内铜火锅蒸腾的热气，倏就暖和了。端坐铜锅炭火，清水一盏，葱姜二三。羊筋肉、羊上脑、羊里脊、羊腱子、大小三叉，一头沉和黄瓜条。但是吃起来的口感实际上就三种，肥的、瘦的、脆的。羊腰窝和羊腱子，都是内里带点筋肉带点筋膜，所以才能涮成脆口儿。

涮肉，夹上些许薄片入锅，在滚开水里一氽，因为肉薄，遇水即涨，旋即起，置入碟中。再沾上辣椒油与芝麻酱自然感受到加了辣和鲜香的琐屑与流俗。

素食的味道有时要比吃荤来的直接些，清淡质朴，但意味深长。

开始会觉得淡然无味，当味蕾熟悉更新后，更能感受到各种细致的味道变化。一种愉悦的体验，逐渐开始欣赏西兰花和烤南瓜，以及小柿子和橘子瓣的美感，最重要的是让你感受到食材，土壤，云彩，农夫与四季的变换，合于自然，也合于时令，也会心存感激。

《鹿鼎记》中，韦小宝想哄小郡主沐剑屏吃饭，也是弄了过桥米线、野生菌、宣威火腿、洱海海菜这些云南的当地菜。厨子也曾提醒韦小宝：过桥米线汤油很重，虽然不冒热气，但很烫。

到了夏天，清凉爽口的鸡丝凉米线就取代了过桥米线，虽都是米线但又大多不同。用当地新鲜的米线加蒜末、鸡丝、调料制成。这里的米线与外地干制品不同，不需水发，甚至不用水洗，没有水腥味，口感非常好。

汪曾祺老先生说过，"昆明菜比较清淡纯和、重本味。青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌，昆明诸菌总宜鲜吃。鸡土从可制成油鸡土从，干巴菌可晾成干，可致远，然而风味减矣。"

海菜是种只在洱海生长的水草，粗细如绳，茎须开花，每苞开花四、五朵，藤生化为叶，四季轮回，夏季结果，翠绿欲滴。

炒海菜，食材要新鲜，油多，火爆，慎用酱油，起锅时烹水极少，不盖锅。这样炒出来的菜不失菜味，且不变色，视之犹如从水中初摘出来的一样。

望着洱海吃海菜，蔬香清和且深藏蕴藉，有那么一点点的土腥味儿，就像一场春雨浇落土地过后，空气中淡淡的鲜明，吃一口，春天的味道都有了。

《赠诗僧道通》说道：

"语带烟霞从古少，气含蔬笋到公无。"

其实，吃货亦如是。