舌尖上的乡愁 陕北名小吃之一—摊黄儿

都都

上次回陕北，老同学秀燕冒着严寒在晚上十点多给我送来了纯绿色的农家自产荞麦面、玉米面、软米面，时过已快过2月了，还没顾得上做，今天抽的一日清闲，向大姐请教，学做摊黄黄，除了解馋，绝不能将食材放坏，辜负了老同学这片心意。将发好的面，兑好碱水，加水，搅匀成面糊状，稠稀能倒开，舀一勺，轻轻的倒在加热好的鏊子里面，盖上鏊盖，两分钟左右，待米糊凝固变色，挑起边缘折叠起来，香甜美味的摊黄儿就做好了，摊好的黄儿松、软、香、甜，浓浓的黄米味道，勾起了我浓浓的乡情来。

说起摊黄儿，我可是有很深的摊黄黄情节，我还有童子功呢。记得小时侯，摊黄儿是家里过年的必做年饭之一。陕北人，细粮少，勤劳智慧的陕北人民用陕北民歌丰富精神生活，用粗粮细做丰富家里的餐桌和孩子们的味蕾，用当地贫瘠的土地上生产出来的各种粗粮做成美食：软糜子制成年糕、油圈圈，酒谷米制成米酒，硬黄糜子制成摊黄黄、黄馍馍等等，这些成了陕北人过年餐桌上的必需品，招待客人的上乘美食，一年只有过年时才能吃上一次。

小时候，家里人多，妈妈要发上一大盆黄米面，第二天用3-4个鏊子摊上整整一天，最后家里的篦子上、簸萁里、笸箩里面全放的是摊黄儿，足够吃上整整一个月。我就成了摊黄黄儿女子了，妈妈和好了面糊糊，我来摊，鏊子一并排4个支好，下面用小小火柴棍点着，把鏊子烧热，用萝卜头沾上油，涂在鏊上，倒上面糊，听到吱吱的声音响起，浓浓的米香味扑鼻而来，很是欣喜，期待的食品一成熟，我就迫不及待的先尝为快，那个香甜美味，我一口气速速餐食掉几个黄儿，足够解等了一年的馋了，这便才开始专心做摊黄儿了。

提起这个摊黄儿工具叫—鏊儿（ao），由生铁铸成，过去都是自带腿的，三足鼎立，下面放上小火柴棍，火候要稳，不能灭，否则吹火的炉灰会吹到面糊里面，一个人既要照顾好火，又要操心锅，面糊还不时要加碱水，以免做的过程中发酸，整整一天下来，又熏又累，这吃黄儿的兴致已消失殆尽，几乎一个月都不再想吃了。

时隔三十多年，摊黄儿成了我追忆儿时时光的幸福记忆。虽说小时候做过，可是关键要领发面技术我还不掌握，好在现在通信发达，微信求救大姐三姐，远程指导我完成了发面技术。

由于黄米面现在已经很少，只能用玉米面来代替。经请教大姐三姐，首先将1/3玉米面+2/3白面粉+温水化开的发酵粉+醪糟（甜酒）和好面，加盖，搁置一晚，早上起来，面发好了，兑碱水，兑稀面糊，搅匀，倒起来流动，喜欢吃甜一点的再加点糖，这摊黄儿的面糊就准备好了，大功完成了一半，只等摊了。

兑碱水也是关键技术之一，碱水合适的黄儿，气泡均匀细小，倒在鏊上很快就会发起。

待面糊凝固、色变黄，黄儿基本就熟了，用细尖头的工具挑起边缘折叠，香甜、松软、外脆内软的摊黄儿就做好了，完美，成功了。

细细想来，今天的洋快餐铺天盖地，垃圾食品充斥餐桌，而小时候我们自认为的粗茶淡饭，恰恰相反是最健康的食品，无农药、无色素、无添加剂、无转基因，粗粮细作，少油。现在人各种疾病都是吃出来的，社会进步了，物质丰富了，人们赖以生存的环境和食品越来越不安全了。感谢我出生在那个年代，从小吃的竟然是现代人追求而吃不到的东西，感谢父母给予我们勤劳、淳朴、智慧、善良的精神食粮和纯绿色的健康食品，感谢时代赋予我的一切一切……。今天我学会了做了摊黄儿，下次学做油圈圈……，老祖宗留下的文化美餐需要传承，否则再过几十年就失传了。美食是文化的一部分，我这个不善厨艺的人，为了文化传承，为保留住妈妈的味道，让爱延续，我将继续学习，继续介绍，谢谢朋友们的关注。

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