骥与雄鱼之嘘

桉桉

都说，鱼是虫子变来的，我不信，但我信鱼遇到好厨子会使人快活，使人回味悠长，使人经久不忘，于是我告诉你两个好厨子，都是善解人意，记性长好，手脚利索的好人！

雄鱼，最普通俗见的名字：花鲢鱼；也叫：胖头鱼、包头鱼、大头鱼、黑鲢、麻鲢；长江中游，荆楚地方，有称；雄鱼，但这名字现在也快淡出了-----极少有人这样称呼。

"剁椒鱼头"本是湖湘名撰，如今在中国，从东到西，大江南北，甚至有华人的海外餐馆，都会制作，或由这鱼专门处方，衍生出的其它鱼的替代品。这菜的主料是啥？谁都知道是鲢鱼头，或叫胖头鱼。但问，这鱼头之外，大鱼的身子哪去了？这问，是我今所议的《雄鱼之嘘》

 

《陋室铭》作者刘禹锡，另外名篇《说骥》，人之不识好马："予不知其良也，秣之稊秕，饮之污池。厩枥也……"

现在人对这雄鱼的身子，也似这样"予不知其良也"！总把鱼身子当下脚料，或贱卖，或遭弃。能巧手精制，悉心料理的厨子，并琢磨出菜盆光华的大师傅，实在不多了。

我在北投去淡水的路上，遇到这样间极简陋煮鱼小铺，几十年只讲了这个"雄鱼的故事"。这故事似有刘禹锡卖马之趣：

"予方病且窭，求沽于肆。肆之驵亦不知其良也，评其价六十缗，将剂矣，有裴氏子赢其二以求之，谓善价也，卒与裴氏。裴氏所善李生，雅挟相术，于马也尤工。睹之周体，眙然视，听然笑，既而抃随之。"

故事是：刘禹锡在贫病中，想把别人送的马卖掉。市上的马贩子也不说它这是好马，出价60元。正要成交，边上一个裴哥要求80元买进，老刘听说这价好，同意卖给裴哥。裴哥实际有个朋友李哥是训马师，特别擅长相马。李哥也看了马的形态，喜形于色，在马后鼓掌。80元得一便宜好马！

北投的这家鱼店已经快70年了，店主原来只卖鱼头，不识鱼身段也是好食材，50多年前遇到阳明山上下来的兵，其中有个人厨艺高明，在他店里，用一条大鱼，做了十二道菜，这给了店主一个启发，只要处理得当，便可惠及四方，赢得鱼汤口碑。

老兵是湖南人，是移防台湾的军中伙夫，喜欢坚称这鱼的名字为"雄鱼"；这端方耿直，心灵手巧的厨子以后成了店主女婿，这煮鱼铺近悦远来六十年……

识货，与治理手段是"金石为开"的要术！

今是举家在杭州，借湖畔客桟过元宵节。新春大年将结束，后厨备料也已经短少，可选的只有条十余斤的雄鱼，于是，我提议一鱼三治；厨师是桐庐瑶琳名师，手艺了得，点完鱼片刻，糟渍爆鱼、清蒸中片、凤爪焖鱼尾、鲜蔬焗鱼嘴、锦绣鱼脑砂锅，鱼贯而出…。"睹之周体，眙然视，听然笑，既而抃随之。"——一条大鱼分置在桌上的菜盆光华，于是，给大厨的掌声自然响起

 

我这是，又记得，三年前初春时，友人天目湖回，送我条廿斤胖头大鱼，我用砂锅煨过蔬菜与鱼嘴，味道经久不忘。

砂锅依旧，香料两味，蔬菜三样；旧存半黑独蒜一起入锅出锅，大概是前世带来的牵念，全家无语中，筷如雨点，卷走一锅香。

如果问：刘禹锡的马儿没有遇到裴哥；北投到鱼店当年没有遇到老兵；三年前的我，朋友没有送来那条大鱼，使我至都不识鱼头和鱼尾身首各异的滑稽-----雄鱼之嘘，与好马未遇见伯乐的郁闷，依然无奈存在。