《永恒的记忆--非遗黄坦糖》(郑国健摄)

光影斯人

"黄坦糖"，当地名字叫＂糖甜＂。其实是一种麦芽糖，以优质糯米和上等麦芽为原料，通过传统工艺萃取其中的淀粉，再加以打糖工艺制作成中间带气孔，质地松脆，甜度适中，口感极佳的成品糖，其在文成历史上的名字叫＂糖甜＂。因制作贩卖这种糖的小贩以文成黄坦人为主，所以又叫"黄坦糖"。相传早在南宋淳祐年间开始制作，明、清时代甚盛，曾热销于邻近瑞安平阳、云和、丽水一带，远销于赣西闽北等地，素享美誉。上百年来，"黄坦糖"一直是上述地区百姓逢年过节招待亲朋的主要甜品，而挑着担子走街串巷的卖糖郎，也成了很多人童年的美好记忆。然而改革开放后，随着各式糖果、巧克力等的冲击，"黄坦糖"渐渐衰落了，制作"黄坦糖"的黄坦人自然越来越少，这项技艺到了面临失传的境地。但是近几年来，伴随人们生活水平和保健意识的提高，人们开始追求绿色、健康的饮食。而"黄坦糖"原料是糯米、麦芽，没有任何人工添加剂，纯手工制作，口感又好，"黄坦糖"渐渐又获得了人们的青睐。"黄坦糖"制作属家庭作坊式生产，历代传人基本上是父子相授。黄坦糖需纯手工制作，对发麦芽、浸米、炊饭、发酵、榨汁、煎糖有整套系统的制作工艺和严格的技术要求，其中尤以控制煎糖的火候为关键技术。 邢家是文成县黄坦镇共宅村为数不多的打糖人，祖辈继承下来打糖手艺。邢志月是邢家第五代传承人，现年59岁的他，在15岁的时候就开始从帮助父亲捧糖头开始学习，到现在教授后辈这项传统手工艺。

黄坦糖原材料为：优质糯米和上好麦芽。制作黄坦糖劳动强度大，工序时间长，需通宵达旦甚是辛苦。邢志月说：这行档历史上很多当地人曾靠这养家糊口，现在也仅是在农闲之际以劳动力换取点辛苦费，并不挣钱。主要的是要把祖先的这个份充满智慧的手艺传承下去，让世人知道这项非物质文化遗产，我们苦并快乐着。

1、掖麦芽：每百斤糯米需用大麦7斤，将纯净优质大麦用水洗净，放盆内用水浸泡催芽，天暖7天，天冷约需10天。

2、晒麦芽。待麦芽长至一寸长，取出晒干。

3、捣麦芽。用石臼(踏碓)捣成细粉状备用。

用石臼(踏碓)将晒干的麦芽捣成细粉沫状备用。

4、浸米：上午将糯米用水洗净浸透，傍晚用大爪篱捞出放在沥米箩中沥干。

5、炊饭：当晚将大锅洗净，加满水烧沸，将装满甑的糯米上灶蒸炊，待米变灰褐色，饭熟。

将浸好的糯米沥干后装满饭甑待炊。

米熟出锅

　6、发酵：将炊熟的糯米倒入糖浆桶，让水气走光，饭温降至60度左右时加入麦芽粉（浆)用糖桨充分搅拌均匀。加麦芽粉要适量，太多则糖太脆加太少则出糖率低。另外加麦芽粉时饭温是制糖的关键，饭温太高糖则硬不易拉开，饭温太低糖会变酸。经过4—5小时发酵，糖水从麦芽饭中慢慢渗出，最后麦芽饭会变成粥状。

加入麦芽粉汁

用糖桨绞拌均匀，最后加上桶盖发酵4～5小时。

　7、压榨糖水(沥糖水)：将发酵后的麦芽饭加开水拌匀，每百斤糯米加开水100斤，装入特制的糖袋，待沥至七成干，把糖袋放在糖拗上，压上糖砧板，放下糖拗冲，套上绞绳，待糖袋中浆液榨干，松开绞绳，翻动糖袋，再用开水淋，然后再榨，如此反复三次，最后榨下的糖液淡到无糖味即可。

　　历史上沥糖水釆用的是绞压法，需糖拗冲一根、糖砧板一块、绞绳一条、绞棒一根、糖袋一只等传统工具，双人操作。邢志月师傅自我发明，对该工序进行了改良。他用钢筋焊接了糖袋外护网，利用轴承，由螺纹轴旋入进行加压挤浆，简单高效，最大突破是只需单人操作。

　　8、煮汁煎糖：将糖液舀到大糖镬里至八分满，大火烧沸后改用小火加温，防止变焦。待糖液中水分不断蒸发，变成糖油，颜色由黄变黑，俗称"乌糖"。这样煎一镬糖约5—8小时。正确判断和掌握糖的火候及浓度是制糖的又一关键。其测定方法有二，一是将糖浆舀起，滴下的糖浆成"绦状"说明糖已煎到恰到好处；二是挖一点糖油放在冷水中，拾起用手一掰即断开，说明糖已煎老，即成。

从星夜一直烧煎到第二天天亮，这煎熬的是人间的甜蜜，守护的是祖先的智慧，传承着人类非物质文化遗产。

　9、打糖：三眼灶靠边的一口小锅，水被烧沸，汤气弥漫，从煎好的成糖里挖一块糖油（约1公斤重）。放在手中快速捏成条；一头套在锅边的糖墩头，另一头用糖绞箸套住慢慢拉长，往复十多次，锅里的水气能使糖保持柔软不变硬，糖油越拉越白，中间形成空洞，体积越来越大。此时加入芝麻，薄荷油和麻油(若加入姜粉即成姜糖。但共宅邢志月师傅家的任何辅料都不加，他说现在的人就喜欢原汁原味)，再反复拉，然后快速将糖取出，由五个左右帮手快速拉成直径两公分左右的糖绦放在糖案板上再剪成一段段约10公分长的糖丝，或一粒粒大小约2公分的糖子。这时糖渐变硬，又松又脆，吃时口感极佳。

这一拉、一挥、一接，配合默契，象舞动着历史，传承的华夏文明，挥散着人间的甜蜜。

10、晒糖渣。糖渣是黄坦糖的副产品，是上好的家畜饲料。以前生活资源贫乏，糖渣也当食品食用。

11、消失的记忆－走街串巷。以前，不但制糖很辛苦，糖做好后还要起早贪黑挑着糖桶走街串户叫卖，这更是劳苦。但这也曾是历史上勤劳智慧的黄坦人谋生的一种手段。现如今，有了网络销售，这样的景象早已消失多年，以后再也看不见了。为还原历史，在传承人邢志月师傅的协助下，摄者模拟儿时的历史场景拍摄图片数幅，以记乡愁。

12、包装保存销售：黄坦糖最怕"过风"。就是说害怕湿重气侵入软化，严重时粘成一团。所以成品糖要迅速放到密封的糖担桶或铁皮箱内，并放些番茹丝粉或爆米花，防止变软或粘连，这样可保存2—3个月不变质。现如今，整个黄坦镇已几乎找不出完好的糖担桶，制作人也无需起早贪黑走街窜户去叫卖，取而代之的是由年轻晚辈网络销售，并附以各种时尚又富文化气息的包装礼盒，深受人们喜爱。据邢志月师傅介绍，现在有简易密封袋了，3个月没问题，若放入冰箱冷藏，一两年都可。