老爹日食记 10

老爹

 

剁椒鱼头，湘菜中的精品

 

通常人们喜欢用三湘四水和湖湘儿女来形容湖南。一个共同点，没有离开一个水字。湘、资、沅、澧，加上潇湘、蒸湘和洞庭湖等，湖南确确实实是个水系发达的省份，是上天赐予的鱼米之乡。
如果说辣椒和酒文化造就了湖湘儿女率直、刚烈、硬气、霸蛮的性格，那么鱼文化成就了湖湘儿女聪睿、敏捷、情意绵长、重情重义的另一个特质。
鱼米之乡当然离不开鱼。湖南人大年三十，年饭要有鱼，叫年年有余；喜宴酒席一定要有鱼；请客必须有鱼，聚会必须有鱼；结婚迎亲，除了猪肉、鸡鸭外，必须提上两条大鱼；农村家家户户有条件的在屋前挖个鱼塘养鱼，既是风水，又是生活；屋前和灶头都挂有腊鱼......

湖南人的饮食文化中，鱼文化自然占有重要的位置。我了解的湘菜中有名气的鱼菜有：火焙鱼、蒸腊鱼、油炸鱼、红烧鱼、清蒸鱼、酒糟鱼、活水煮活鱼、剁椒鱼头、刁子鱼、黄鸭叫、粉蒸鱼、香辣鱼仔、香酥鱼、土家族酸酢鱼、侗族香酸鱼、苗族酸菜鱼等。

剁椒鱼头是湘菜的招牌，湘菜中的精品，湘菜馆里必备之佳肴。

湘菜众多鱼菜中，为什么剁椒鱼头最受欢迎呢？

原因有四：一是寓意好。鱼头上铺上一层红红的剁辣椒，有鸿运当头，事业红红火火的寓意，大吉大利。二是色香味俱全。剁椒鱼头色泽红亮、香辣扑鼻，吃起来肉质细嫩、味鲜辣浓，不仅鲜美，开胃，而且补脑，滋阴。三是制作简单，"腌、蒸、浇"三步骤即成。四是物美价廉，大气大方，除了价格实在，一大盆鱼上桌，很大气，同时鱼头汤可以就面条和红薯粉条吃，菜与主食兼得。

剁椒鱼头作为湘菜中的精品，可谓名至实归！

剁椒鱼头

一、特点：

  色泽红亮、肉质细嫩、鲜辣香浓。

二、作用：

开胃，健脑，滋阴

三、材料：

  鱼头、剁辣椒、姜、葱、蒜、料酒

四、👨‍🍳简单三招，🍲从容下厨：

第一招"腌"：将鱼头去鳃、去鳞，洗净；抹盐、料酒腌制15分钟以上，也可加入一点姜、葱腌制。

第二招"蒸"：盘子垫上葱段，姜片，放入腌好的鱼头，均匀铺上剁辣椒，浇上一汤匙油；蒸锅放水置火上烧开后，放入鱼盘，大火蒸15分钟。

第三招"浇"：鱼头出锅，浇上两勺生抽；散点葱花；起锅，将少许油烧红，浇在鱼头上。

🍽啰嗦两句：

🔺水开再蒸
🔺蒸前一定要浇上一点油，
🔺原则上不要再撒盐，保持鱼头的鲜味，因为腌制时已经有盐了，有的剁椒也有盐味。口味重者除外。
🔺出锅要浇点热油。

🔺水开再蒸
🔺蒸前一定要浇上一点油，
🔺原则上不要再撒盐，保持鱼头的鲜味，因为腌制时已经有盐了，有的剁椒也有盐味。口味重者除外。
🔺出锅要浇点热油。