小嶋老师的泡芙

璇妈的美好食光

新年伊始，参照小嶋老师的方子做的泡芙，内馅用的的卡仕达酱和淡奶油，虽然麻烦点，但是味道的确很赞👍。方子中的内馅配方大概能和4份泡芙皮搭配。按照配方，泡芙皮大概做了20个，也就是说配方中的内馅大概可以搭配80个左右泡芙皮。大家可以根据自己的量调整。

用料：卡仕达酱：牛奶400克 低粉26克

细砂糖107克（可酌情减量，原方有点甜）

蛋黄94克（我用了6个土鸡蛋蛋黄）

玉米淀粉13克 无盐黄油（发酵）22克

淡奶油223克

泡芙皮：牛奶、水各45克 无盐黄油37克

盐 少量 细砂糖：三分之一小茶匙

低粉46克 全蛋液90克（我用了70克，再多面糊就有点稀了，可以加到70克的时候自己观察下）

卡仕达酱制作步骤：搅拌盆内加入蛋黄打散，然后加入三分之二的白砂糖搅拌均匀，搅匀即可，千万不要打发。

低粉和玉米淀粉过筛后加入蛋黄中搅拌均匀。

将牛奶倒入锅中，加入余下的三分之一的白砂糖（建议亲用厚底锅，这样不容易糊）

小火将牛奶煮沸后立即关火，将煮沸的牛奶倒入蛋黄中，搅拌均匀。

将牛奶和蛋黄的混合液过筛后倒回锅中（倒回之前最好把盛过牛奶的锅再刷下，以免有残渣），过筛后的混合液很细腻有木有😊。

小火加热，同时用刮刀不停搅拌（注意千万别糊了），待粘稠度逐渐均匀、整体变硬时关火，用刮刀将小颗粒碾开。然后再次开小火，用刮刀不断搅拌使蛋奶糊水分蒸发，这样出来的卡仕达酱才会弹性十足。待锅底蛋奶糊出现焦化现象时制作完毕，关火加入黄油，用余温溶化，搅拌均匀。

将卡仕达酱放入深烤盘中，表面盖保鲜膜防止水分流失。深烤盘下面加冰，使卡仕达酱极速冷却，更具弹性。

制作泡芙皮:锅中加入牛奶、白砂糖、盐、水、黄油,小火加热，黄油溶化后关火。低粉过筛后倒入锅中，手动打蛋器搅拌均匀。

将搅拌均匀的面糊小火加热，用刮刀按压搅拌，待面糊软化、颗粒变粗后倒入搅拌盆中。

趁热将打散的全蛋液分4-5次倒入面糊，开始用刮刀按压搅拌，第3次时开始用电动打蛋器低速搅拌。

此时要注意观察面糊状态酌情添加蛋液，不要过稀。搅拌好的面糊应出现光泽，甩掉面糊时，刀身粘的面糊呈倒三角形，面糊冷却后就不易判断状态，所以要尽快操作。

210℃预热烤箱。烤盘铺烘焙纸，裱花袋装1厘米圆口花嘴，没有的话可以直接把裱花袋剪一个直径1厘米的口，将面糊挤成直径3.5厘米左右的圆形。

入烤箱，210℃15分钟后调至180℃10分钟，再调至150℃烤5分钟即可。烤好后在烤箱中放5分钟再取出。

卡仕达酱加冰冷却30分钟以上就会凝结成冻。将卡仕达酱放入搅拌盆中，用刮刀碾碎，发现硬块要取出，碾压搅拌至整体软硬一致，出现光泽且粘稠即可，不要搅拌过度。

淡奶油打发至即将水油分离状态，和卡仕达酱混合。然后将泡芙横切，挤上卡仕达酱。

小贴士：1.烤好的泡芙皮可冷冻保存，食用时直接将冷冻的放入烤箱160℃加热2分钟即可。

2.做好的酱尽快吃完。

3.卡仕达酱注入泡芙后最好立即食用。