陕南腊肉

山野村夫

　　  郭玉军 文/图

“陕南腊肉”这组图片拍摄于2009年，时间已过去了八年，在这八年里每逢春节前夕总想挤出时间再去补拍一些镜头，在已有的图片里添加些有雪的场景，有了雪的画面就更能体现出冬日里腊月的年味。这也是我迟迟未将这组照片用美篇推出的原因之一。腊月这个特殊的时间节点，加之难遇雪天、工作难以脱身……这个心愿到目前仍未实现，这大概就是人们常说的缺憾之美吧——

　　记得第一次我带着家人在陕南一个小镇上品尝到正宗农家熏制的腊肉时,家人赞不绝口，不时地称道：“好吃！好吃！”后还时常念叨：“怎么就和在市场上买到的味道不一样呢?”家人不经意的一句话，引起了我对陕南腊肉——这一地方饮食文化的极大兴趣，也对它的制作过程产生了莫大好奇。

　　可要看到腊肉的整个制作过程并非易事，因为只有到了每年的冬腊月，临近春节前，才能目睹到陕南农户杀猪制作腊肉的每一个环节。2009年春节前夕 ，我扛着相机背包，冒着冬日的寒风乘车近4个小时，来到秦岭腹地、一个常住人口只有2000余人的小山镇---陕西省宁陕县旬阳坝镇，以实现藏匿在我心中多年的夙愿。

　　选择这里有两点原因：一则这里孕育着浓郁古朴的陕南民风，养育着一代代勤劳热情的农民；二则这里曾经是我童年、少年时期生活和上学过的地方，我对她熟悉并饱含深情。

　　我在当地山村上转了一天半的时间，也未遇到一个当地农户杀猪。后经多方打听才知道，一头年猪，既是一年劳动成果的汇总，也是来年主要营养的积蓄，更是一个家庭荣誉的象征，所以杀年猪一定要选择日子。在当地，农户在腊月双日是不杀猪的，尤其是逢六、八更是如此，他们认为双日杀猪是不吉利的。

　　当得知我到的第三日（农历腊月21日），镇上一天就有七、八户要杀猪时，那天一大早，天刚蒙蒙亮，我就拿着相机出了门。冬季的小山镇，清晨显得格外的寂静和寒冷。坐落在山谷间的萧瑟村庄，瓦房上空漂浮着农家人做早饭的袅袅炊烟。我顺着山镇那条古老并呈现着现代气息的街道，走进了一农户家里。迎面遇见的是一位面目慈祥的老人，他见我这个陌生人走了进来，不但没有任何防范的眼光，反而用热情的陕南话招呼我：“到家里烤火。"老人姓谢， 89岁，当他得知我要拍摄腊肉的制作经过时，老人家说：“我家今天就要杀猪，等会儿就开始”。我走进房间里屋，掀开门帘，看见在老人家里的火炉旁已围满了五六个人。经介绍，在他们当中有一位是杀猪师傅，名叫刘绪明，65岁，他干这一行已40年了。每逢快过年的时节，他总是忙得不可开交，张家请，李家叫，于是他就背上背篓装上杀猪的工具，走街串户为乡亲们杀猪。当问起杀一头猪的报酬时，刘绪明说：“随便”。 随便归随便，乡亲们总是不会让刘师傅空着手回去的，通常情况下会送上三四斤猪肉以表酬谢。火炉旁的其他人，是主家临时叫来帮忙的，男人来帮忙杀猪妇女们帮着做饭，完事后主家会招待他们一顿丰盛的腊肉或鲜肉家宴。

　　从早晨8点到下午的4点，刘绪明共走了四家，杀了4头猪，每头都在200多斤。我当天跟拍最为彻底的，算是谢老家。宰杀年猪前，女主人一面把要杀的猪散放在院子，一面在灶上用大锅烧水。男主人则把潲桶（一种盛开水褪猪毛的大木桶）移到院子中间，把一宽矮长条木凳摆在潲桶附近。水开入潲，刘师傅及来帮忙的四个男人一边说笑，一边七手八脚把猪摁在木凳上，宰杀、蹚水、铲猪毛、吊架子、割肉。灶房间，女人们早就开始备菜切肉，七碟八盘准备午饭。

杀猪的过程有个细节：宰杀前或过程中，主人家会燃香烧纸，甚至燃放鞭炮，以祈祷来年养的猪顺顺利利。杀完后的猪一般会被分割成24块鲜肉长条，然后揉盐，条件好的家庭还会加入花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，放进大缸里腌制。为使肉入味均匀，隔一两天就要把肉翻一遍，等到十天半月盐及香料浸进肉内，再高高地挂在房梁上，燃松柏枝慢慢熏干，也可挂于烧柴火的灶头顶上慢慢用烟火熏烤。

　　熏好的腊肉,表里一致,有一种烟熏火燎的特殊口感。煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙。

　　陕南的腊肉吃法很讲究，可做凉菜，如凉拌腊猪耳、腊猪肝、腊猪舌；可做热菜，如豆豉炒腊肉、干洋芋片炒腊肉；可做蒸菜，如蒸腊排骨、腌菜蒸腊肉；可做汤菜，如用莲藕、干笋炖腊排骨或腊猪蹄。

我当天有幸吃到了干炒腊肉和炖腊排，直到今天，我还记得那腊排，汤，清醇甘香，肉，油而不腻。

　　我对陕南腊肉的感情，绝不仅仅是舌尖上的感动，也不仅限于记忆里那炊烟缭绕的古朴村落，而是从内心，深深眷恋那种有着太阳般热情朴实的世俗风情。

山野村夫(郭玉军)微信号gyj650426

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