《马卡龙》

Sherrie

转自：我的朋友＂无蛋奶＂

( 马卡龙又称作法式小圓餅)

说到法国巴黎，我们一定会想到浪漫和甜蜜，影视作品中不乏各种法式浪漫的桥段，华丽的餐厅装修风格，浪漫的街道咖啡小馆，最主要的是布满巴黎街口小巷的各类甜品店。

但我们不得不说说是那款式烂漫 ，以及温暖人心的马卡龙，这个时尚又代表巴黎味道的顶级甜品。

马卡龙的成本之所以比较昂贵，是因为饼的成分里是没有面粉，如果用杏仁粉的话，那么即使是家庭制作的成本也是不容乎视的，即使可以用便宜的花生粉来代替。

马卡龙的制作难度并不算很高，只是初学者很容易做失败。

因为制作它的要点，就是让烤制前的饼坯的表面硬结，烤箱要分上下火，先上火彻底烤硬表皮让表面光滑，然后降温用下火烤熟，并且避免表皮变色不好看。

制作马卡龙的饼身，大概需要75克白砂糖以及90克的糖粉。而在制作内馅过程中，还要添加60克左右的白砂糖进去，因此许多人认为马卡龙口感过甜。

所以，家庭制作马卡龙，可以适当调整糖的使用量。

我过几天有空了，会做纯素马卡龙。有缘的，可以来我家一起吃。

( 在"无蛋奶"去寺庙出家的前一天，也就是搬家的前一天，大家是可想而知"无蛋奶"有多忙，我猜她是牺牲了她宝贵的休息时间，完成了这道亮丽而美味又稀有的马卡龙示范 - 编者注)

一直没有教您们做纯素马卡龙，是因为它容易失败，但是以后可能不能发素食谱了。所以最后一个菜谱，以纯素马卡龙结尾吧。

玫瑰树莓马卡龙

准备时间：2小时

烹调时间：1.5小时

数量1 : 25个

马卡龙饼：

250g 蛋白 (法文是aquafaba，英文是 Aquafaba: literally means "bean water"，中文是蛋白，用用鹰嘴豆 - chick peas 制成 ) 、

1/8小勺塔塔粉、

130g糖粉、一小撮盐、150g杏仁粉、110g自制糖粉、一滴纯素红色素、几滴有机玫瑰香精。

注意：把白糖放在料理机里尽量打碎。

重点：特意表明纯素是因为常见的胭脂红色素是用胭脂虫做的。也就不是素的，要买纯素的。如果买不到纯素红色素，可以用红甜菜萝卜 ( red beets ) 自制红色代替。

树莓玫瑰奶油馅：

125g 纯素黄油 ( earth balance buttery spread ) 、55g 糖粉、几滴有机玫瑰香精、少许纯素红色素、

25个树莓 ( Raspberry )

其他用品：

裱花袋、烘焙纸、喷壶、烤盘

做法（real复杂）：

1、在准备做马卡龙的前一天晚上准备aquafaba。在一个小不粘锅里，把250g鹰嘴豆液加热，直到浓缩成110g。浓缩好了之后放在密封容器中冷却过夜（其实这个浓度真的很难把握，原料表里说250g鹰嘴豆液，但是这个鹰嘴豆液是来自罐头的吗？还是自己做的？自己做的话多少鹰嘴豆做出来250g鹰嘴豆液呢？为了保险，大家尽量用浓度高的，放在冰箱里一夜之后能凝固的）

2、马卡龙饼：

把杏仁粉和130g糖粉放在料理机中适当搅拌均匀，之后过筛到大碗里，确保没有大颗粒，放在一旁。

3、把冷却好的鹰嘴豆液和塔塔粉、少许盐混合打发，此时还不需要完全打发，打成泡沫状，确保底部没有液体就行

4、慢慢加入糖粉，继续打发，加入色素和玫瑰香精，直到完全打发。

5、小心地把一半的步骤2混合物倒入4中，轻轻混合，混合均匀之后加入另一半，继续混合。混合成为火山岩浆的质地（好考究的比喻）。不要过分混合，否则它会变稀，最后烤出来就成饼了。检验质地是否理想的方法是把一勺子混合物滴在烘焙纸上它会慢慢变平，顶上不会有小角（刚挤出来是有小角角的，但是，放一会表面就平了~）

6、把5中的面糊倒进裱花袋中，在烘焙纸上挤出直径5cm左右的面糊，可以做50个（因此需要三个左右的托盘）

7、把托盘轻轻振荡一下，使面糊中气泡逸出。放在阴凉的地方2~3小时，大约表面成雾状（也就是不再光亮了），你轻轻摸面糊时，它们不会粘在你手上（放置了2~3个小时之后表面就不会是这种贼亮贼亮的了）

8、把烤箱预热到120摄氏度。预热好了之后把每一托盘的马卡龙烤28~30分钟，中间一定不能打开烤箱门，不能让热量散出来。各家的烤箱不同，这个过程要灵活调整。

9、30分钟到了之后，把马卡龙留在烤箱里约15分钟，不要打开烤箱门。15分钟之后打开烤箱门，再放15分钟。把托盘完全冷却之后才能把马卡龙从烘焙纸上拿下来。

10、重复这一过程，直到全部烤完(看到它们漂亮的“脚”了吗？这一圈“脚”是马卡龙成功的标志)

( 下图左边是纯素的 ; 右边是由蛋做的，不是纯素的 )

做馅：

1、用搅拌器把素黄油和糖粉，玫瑰香精和食用色素混合。直到成为轻盈的质地，把混合物放进裱花袋里。

2、洗好树莓，放在一旁。

拼装：

1、把所有冷却好的马卡龙饼圆顶朝下，平面朝上，摆好

2、用装了水的喷壶轻轻在所有的马卡龙上喷水，静置5分钟

3、把纯素黄油混合物在马卡龙平面上挤成一个圈，中间空处放一颗树莓，拿另一块马卡龙夹起来，重复此步骤，知道所有的都拼装好 ( 大约就是这样，这个食谱中间放的是树莓而已~)

4、把做好的马卡龙放在一个盒子里，放在冰箱里过夜，理想上是放两天，这样才能达到最佳的质地。

5、马卡龙最好是室温下食用，冰箱拿出来后不要立即吃。