台南虱目鱼汤的泡饭

桉桉

虱目鱼，过海到大陆才改换名字，有一个响亮体面的名字---状元鱼，大陆高考之后的饭店热卖，谁不以此鱼谢师，往后进学难保---玩笑！

其实台湾人对「虱目鱼」是礼遇有加的，如中原人恭敬黄河鲤鱼。旧时在台南、高雄、屏东的近海就经常有季节的成群出没，渔汛长，产量多，易捕捞等优势，渐成台南的主要经济出产。今天的这大条的鱼出自高雄渔会理事长家的鱼池，用山泉和海水冲兑后豢养，肉细而无泥土等杂陈味道。南部人对虱目鱼的加工也出色，一条鱼从头至尾，无一偏废，无论鳞、鳍、骨、肉。

来台湾行旅，小吃摊与夜市，鱼羹、红烧头尾、米酒汤虱目鱼、煎烤肚腩、药材炖鱼汤，尤其后两样也经常荣登入大雅之堂，是宴席中的角色。旅行结束时，仍可以拎回鱼鳞、鱼鳍、鱼骨制作的风味零食，一条小鱼百种吃法，无论蜕皮，脱骨都不改中国饮食传统的根。

鱼汤在干净的米饭里的呈现，是台湾人早年就有的习惯，今天是五钻厨房的首席，用米酒浸虱目鱼的清汁，泡的池上珠光寿司米---清流、完粒、醉乡，脱皮的鱼块瓦片砖断生即出，铺于碗面时才透出明玉状，撒樱花盐于鱼瓦之上，明丽东瀛风。

小碟也是鱼松与厚苔酸辣昆布---皆源于海！