寻味乡间: 农家鹅香

恒祥

食物对于人类而言意义非凡，每一顿佳肴不仅是对辛苦劳作的犒劳，更是对亲情传递的报答。对日出而作，日落而归的乡间农民来说，更是如此。

年关已过，春意盎然，乡间的原野上油菜花依旧。一片片淡黄在绿叶的映衬下格外显眼。立春已过，气温微升，但在四季模糊的南方春季，显然还像初夏般的炎热。经过一个冬季的涵养，万物复苏，田头檐下的一只只草鹅，转眼间也“臀肥肉壮”了!

寻味乡间第一期，带大家走进南方乡间田头，品味不一样的农家鹅味!

傍晚乡间，你家炊烟四起，我家香飘四溢。每年的大年初七，年味没散，迎来的是人日的节庆。农家的餐桌上，俨然为亲朋好友奉献上新鲜的食材--------草鹅。

草鹅，名其义就是以草食养大的鹅，这种鹅肉质鲜嫩，饱满，相当有嚼劲。

《水浒传》第30回写武松遭人陷害发配，施恩在他的囚笼边挂上了两只蒸熟的鹅，他右手被钉住，单凭左手，行不过五里，就把两只蒸熟的鹅吃个精光。可见鹅肉的美味!

还有就是鲁智森大闹桃花村，吃的也是鹅。可见，鹅味实为家禽美食中的上品。其口感虽不及鸡的爽滑，但却胜鸡的粗狂。重口味的口感，才是吃鹅的最佳吃法。

位于珠三角腹地的中山三角镇，虽不盛产鹅等家禽，但民间厨艺确实令人口水直流。

随着新农村建设，这里的农家早一起洗脚上田，家家户户建起了小洋楼，农民在这里的称呼俨然变成了居民。但仍有小许的乡民为方便自家，在小院中添置圈网，养起了草鹅。

今天让我们一起走进一百姓人家，体会一下不一样的农家鹅味!

首先要有这种厨房利器----柴炉。这种器具从前很常见，记得儿时我们都是围着这样的炉火度过大半个冬季。以前冬季，寒冷而干燥，作为小孩的我们都喜欢一放学就跑回家，因为家中父母，正熬煮着一锅热汤，一锅滚烫的佳肴，盼望孩子归来共进晚餐。而一顿饱餐过后，往往又是一锅热水，勤劳的母亲督促着我们用锅中的热水，冲净一身的肮脏。

而今，现代化的农村家庭，很难再觅这种儿时记忆了，或许家中有念旧的老人，或是热爱掌厨的厨者，才会爱用这样的炊具。的确，这样的干柴烈火，才能煮出独特的乡间农味。

转眼间，一锅滚烫的热水，已为割喉而亡的草鹅再上一道折磨----脱毛。农村人手脚麻利地把草鹅身上的毛脱个精光。

不一会功夫，鹅毛已脱光，洗干净放一下风处备用。

主人趁时间上的空余，拿出了年时存有的猪手，决定犒劳一下自己的家人，拜过神的熟猪手，或许吃时又是另一种风味!

在主人利索的刀法下，一盘依然微熟的猪蹄已经切好，等待着主厨精细的料理。

而此时的主厨，正料理着各色的香料。关于香料的配成，各家有各家的秘方，至于大体口感，当然是滋味各异。不过大多配料都会是欣同巧合，实属雷同，无非是八角、香叶之类。

当然少不了大量的姜片，不仅去腥，更重要的是调味。南方人做菜少不了姜，就像四川人缺不了辣椒一样。姜，已经成为当地各家各户必备的佐料之一。

而此时的炉火正旺，是时候开始“碌鹅”了。

主厨把杀好的草鹅晾干，开始腌味。

腌味一般都是蚝油、腐乳之类，也个净鹅上一下颜色。

最后的成相!

下锅爆油

下姜片爆炒

再加入其他佐料

放鹅入锅，翻煎细“碌”。

放入其他部分，继续翻煎细“碌”。

煎至金黄!

放水入锅，大火猛炖!

水放适量，宜多不宜少。炖煮30分钟。

继续猛火，保持均匀受热。这里的简易火灶开始发挥作用了，一般的煤气炉达不到这个猛火要求的。

而此时的主厨并没有空闲下来，刚才切好的猪蹄，需要处理了。同样的腌味，加入佐料，花生等，放入压力锅，调好时间蒸压。

不一会，一锅香喷喷的猪手焖花生就令人口水直流。

回头在看今天的主角，30分钟的大火焖煮，已经使鹅肉更入味。

而此时把鹅身捞起，剩下的焖汁盛好备用。

捞起的鹅肉斩件备用。

最传统的做法，还有就是把剩余的鹅汁，放入马铃薯、胡萝卜等继续焖煮，直到马铃薯熟透为止。

而此时把熟透的马铃薯、胡萝卜等放锅底，在上面铺上焖煮切好的鹅肉，用电磁炉或是边炉煲细煮慢焖，直至汁水翻滚为止。

鲜嫩的肉汁，从锅底翻滚而出，马铃薯、胡萝卜在鹅肉的压迫下，吸收了大量的鹅味浓汁，越发地绵软。而此时鹅肉经过多次的翻滚，少了油光肥腻，肉汁绵软松弛，细嚼是另一翻风味。

肉与蔬菜的巧妙搭配，中和了肉的肥腻和蔬菜的寡淡，恰如其分地增加了蔬菜的浓厚，减少了鹅肉的多脂。

此时的花生焖猪手，也在胡萝卜的映衬下熠熠生辉。

同样的肥而不腻，同样的鲜嫩多汁，这就是与焖鹅异曲同工之处。

夕阳无限好，只是近黄昏!夜幕来临，一家人围坐在美味佳肴面前，手夹热菜，大口大口地品尝。偶尔举起酒杯，或觥筹交错，笑谈人生，这都是人生一大乐事。

绿野乡间，景色依旧。

社会发展，日新月异。

当社会悄悄发生变化的同时，有一种味道依然不变，它就是美味餐桌上恒久不见变的温情，更是对亲人联络感情的良方。

乡间的风景依然美丽，但作者认为，更让人心生敬意的不是眼前的颜色配搭，而是蕴藏在乡间劳动人们心中的乡情，他们对自己工作是肯定，以及多家人的犒劳，这就是乡间最真实的味道!