爱上意大利乡土美食(一) 刘亚滨

刘亚滨

<h5> <b> </b></h5><div> 因为工作原因,多年来每年到访意大利一二次,多则三四次。大多时间走访或小住一些小镇,这也使我更多体会意大利的真实风土人情。每每与意大利同事或朋友或客户用餐,便也品尝了更有风味的意大利餐食。按意大利人说法,全世界只有两大菜系,那就是来自于意大利和中国。欧美包括南美和澳州的菜系,即西餐,全起源于意大利,而亚洲的食谱全源自中国。</div><div><br></div><h5> <i><b><font color="#ed2308">图为意大利北部的拉达湖边的小镇</font></b></i></h5> 这些年在全世界飞来飞去,到一地吃一处,我觉得,西餐中,无论在哪里, 意大利餐食变化最多, 也更美味可口。都羡慕法式大餐,可我觉得,那只能说是意大利菜的变种,不如意大利菜更纯粹、更健康。 <h5><b><i><font color="#ed2308">图为意大利北部小镇外葡萄园</font></i></b></h5> <h5><b><i><font color="#ed2308"> 图为意大利北部的拉达湖边的小镇一个小餐馆门前</font></i></b></h5> <h5><i><b><font color="#ed2308">图为意大利北部小镇外一乡村饭店内烤鸭炉</font></b></i></h5> <h5><b><i><font color="#ed2308">图为意奥边界一乡村旅店里的餐厅。我在这里,小住了几夜。</font></i></b></h5> <h5> </h5><div> 我忘不了春天里在意大利朋友家品原味的白芦笋配煮鸡蛋的味道。春季时令,拇指粗细新鲜白芦笋只经焯水出锅,放入盘中,点上特级初榨橄榄油。再将水煮鸡蛋切成片,撒上少许的盐, 也沾着橄榄油,与一段嫩白芦笋一起放入嘴中。白芦笋和鸡蛋入口略嚼即化,一股清香滑润的感觉充满口腔,鸡蛋黄的味道与爽脆清甜多汁的白芦笋味道叠加在一起,让你觉得绝对是一种美妙的、清新淡雅的味蕾体验,连牙龈都有一种特殊的快感。如此吃下去,让你极期待再去吃第二根白芦笋和第二片鸡蛋,然后,再是第三根,……..</div><div><br></div><h5> <i><b><font color="#ed2308">在市场菜摊上卖的应季白芦笋 </font></b></i></h5><div><br></div> <div> 而给我印象更深的是帕尔玛(Palm)的火腿。由于意大利帕尔玛省南部山区特味地理环境和气候造就了举世闻名的火腿。</div><div> 早些年,我一直以为切成薄片的帕尔玛生火腿配上甜瓜(我们称哈密瓜)的吃法是典型的意式帕尔玛名菜,每次到帕尔玛去,一定要吃上一顿,回味那股肉味甜香。</div><div> 可是去年四月,我去访一个世代在帕尔玛生活的朋友Strata斯湍特,他却让我对吃帕尔玛火腿有了新的认识。按照他的说法,帕尔玛生火腿配甜瓜这道菜根本不是帕尔玛当地人对帕尔玛火腿的吃法。</div><div><br></div> 那天, 我与另一个意大利朋友驱车去帕尔玛,已近中午,斯湍特约我们直接去一个乡村饭店见面。<div> 当我们驾车驶入一条乡村路, 运远看到一座普通砖瓦房。一进门,就看到墙上拒台整齐地挂满了褐黄色的砣子,那都是猪火腿?我想。</div><div><br></div> 这真是一个典型的乡间意大利工厂式餐厅,前店后厂。斯湍特告诉我这里吃帕尔玛火腿最为典型,最具风味。 <h5> <font color="#ed2308"> <b><i> 帕尔马火腿上的的五角星公爵的皇冠标志是对帕尔马大公国的记忆。 </i></b></font></h5> 为了体现帕尔玛饮食风味特色,斯湍特点了一个奶酪拼盘,几种不同的奶酪各具品味,当作餐前小吃。帕尔玛奶酪Parmensan在欧州也最是具有名气的奶酪之一。自然要配上无花果。他还建议要了火腿拼盘,三种不同火腿放在一盘中,分别品尝比较。<div> 我在咀嚼Parmensan奶酪时,除了体会饱满的奶香味外,还明显感觉到海咸味,有点肉桂香气,和一丝丝甜味。真可谓是各类极品奶酪完美的结合体。意大利朋友点了开胃酒普洛赛克Prosecco,这是种清新舒适的起泡白葡萄酒。酿造方法比“香槟” 法更经济快捷,与香槟不同,它不需要长时间地瓶内陈酿,所以更加突出了葡萄的自然水果风味。普洛赛克起泡酒的品质也就更多取决于果汁的纯净程度。吃口奶酪,再嚼块儿无花果,喝一小口普洛赛克酒,甜美果香伴着有咸感奶香余味在口腔里慢慢渗透,奇妙之极。</div><div>原来这厅房里的火腿有三种,一种是大家最熟悉的帕尔玛火腿(Prosciutto di Parma);一种是Culatello;还有一种保留肉皮的Culatello叫做Culaccia。<div> 后两种火腿很少为外来人所知, 制作方法与第一种有区别,但确是具有更浓的帕尔玛火腿风味,价格也更高。总体而言,帕尔玛火腿玫瑰般粉红,据说口感是世界各种火腿中最为柔软的。</div><div> 拼盘的薄片火腿如厚纸般薄,朋友告诉我,虽然用机器切火腿方便省时,不过切得的火腿却不能做到由手持刀锋配合力度以达到的效果好,两者之间的味道是有区别的。我说,这恐怕需要长久的餐食实践才能体会到吧。</div><div><br></div></div> <h5> <b><i><font color="#ed2308"> 现在Parmigiano Reggiano奶酪被看作是一种文化的象征,它也是世界上最古老的一种奶酪</font></i></b></h5> <h5> <b><i><font color="#ed2308">酒吧外葡萄起泡酒的招牌</font></i></b></h5> <h5> <i><font color="#ed2308"> </font></i></h5><div> 第一种帕尔马火腿色泽嫩红,脂肪分布均匀,像是带有云石纹理。肉质嫩柔,还带有淡淡的奶香。<div> 第二种肉质特别细腻,入口味道咸香。斯湍特让我去体会橡木果的风味。我只是觉得香气独特浓郁。它整体形似橄榄,使用前需要在葡萄酒中浸泡至少24小时。去掉Culatello外面的部分后,清洗并切片。切开红褐色的精肉与白色的脂肪浑然天成。触之,稍显干硬,闻之,一股香甜的味道便直接挑逗你的味蕾。</div><div> 对第三种火腿,我用力去调动我的味蕾去体会,它水份含量适中,吃起来依旧软嫩。可我不知道再如何区分了。</div><div><br></div><div> </div><h5><b><font color="#ed2308"><i>图为切开的Culatello</i></font></b></h5></div> 不管哪种,我都觉得嗅起来有陈年肉质本身的肉香及略微烟熏的气味,脂肪能在口中溶解,有滋味,令人回味不断。<div> 切下薄薄的一片火腿,倒上一杯配吃火腿的蓝布鲁斯科(Lambrusco),那是气泡丰富、果香浓郁的加气红葡萄酒,在古旧清朴的帕尔玛乡村饭店里,于静怡轻松之中细细品味帕尔玛美食以及意大利式的柔情浪漫</div> 我且听且谈,且吃且品,不时还在斯湍特的指引下在饭店厅堂里去看看不同的火腿产品,奶酪成色以及老旧的食品机械,还畅聊着当地古老的传说与故事,加上喝了两种葡萄美酒,一顿体验意大利乡土饮食文化和了解当地历史的午餐让我陶醉了。 下次,再下次,我还会来体验这种味蕾感受,也会去发见其他意大利乡土美食。那将是怎样的风味呢? <div> 2017年春节</div><div><br></div>