过年了，去磐安方前吃馒头，啦，啦，啦……

王晓鸣

　　早就听闻磐安县方前镇的馒头味道特别好，周边的老百姓逢年过节，做红白喜事时，都喜欢到方前去买馒头。引起我们关注的，不光是方前馒头好吃，而是做馒头的酵母——"白药"。此"白药"非云南白药，而是用中草药辣蓼制成的酒曲。

中草药辣蓼至酒曲的蜕变

辣蓼为蓼科植物柳叶蓼的全草，在我国南北各地均有广泛分布，多生长于近水草地、流水沟中，或阴湿处。辣蓼味辛，性温，它具有治痈疡、痢疾，止痛等功效。

　　作为草，辣蓼的味辛辣，不能用来喂猪牛羊，农家也总嫌它妨碍庄稼的生长，随手就会把它们除去。作为中药，辣蓼一直是不起眼的，物以稀为贵，它太普通了，往往不被人们所重视。每年的夏末秋初，在田间路边，不经意间，几串粉红的辣蓼花就会闯入人们的视野，纤细它含羞地躲在庄稼地里，掩盖在草丛中，在微风中摇曳着，和众多的野草一样，永远也除不尽。

　　在制曲、造酒业，辣蓼可是赫赫有名的。《本草纲目》中称它为"酒母"，又说"酒非曲不生，故曰酒母"。辣蓼和曲又有什么关系呢？

　　在我国的酿酒史上，有非常多的曲方，比较多的是用特定的植物和米粉混合发酵，得到酒药团子。这些植物往往是中草药，不同的配方组合，可以酿出风味各异的酒。《天工开物》里说："其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味，则各土各方，亦不可殚述"。在这些植物里面，最常用的就是辣蓼草。

　　李时珍在《本草纲目·蓼》中记载："惟造酒曲者用其汁而。"在《本草纲目·曲》中介绍了辣蓼造曲的方法，"造面曲法：三伏时，用白面五斤，绿豆五升，以蓼汁煮烂。辣蓼末五两，杏仁泥十两，和踏成饼，楮叶裹悬风处，候生黄收之。""又米曲法：用糯米粉一斗，自然蓼汁和作圆丸，楮叶包挂风处，七七日晒收。" 《本草纲目·神曲》中，李时珍说得更明白了："昔人用曲，多是造酒之曲。后医乃造神曲，专以供药，力更甚之。"如今在临床上常用于助消化的中药神曲中就有辣蓼的成分。

　　辣蓼为什么可以制曲呢？主要的说法有三种。一是辣蓼含有根霉菌、酵母菌等多种微生物所需的生长素，能更好地促进这些微生物的生长繁殖。二是辣蓼的提取物对痢疾杆菌、变形杆菌、鼠伤寒杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等多种病原性微生物有较好的抑制作用，这也是辣蓼治疗疾病的重要原因，因此，在酒曲中添加一定比例的辣蓼，可有效抑制病原性微生物等杂菌，从而较好地保证了酒药中有益微生物的正常生长繁殖。三是辣蓼中含量丰富的黄酮类等活性物质，具有较强的抗氧化能力，从而能较长时间地保持酒曲在贮存过程中不变质。

正因为上述的原因，辣蓼在江南地区，是酿黄酒、米酒和甜酒酿的主要酒曲原料。以黄酒为例，它的酒曲原料是米粉加上多种中草药，如辣蓼草、嫩桑叶、桂枝叶、艾叶、紫苏叶、竹叶蕊等。

坚守用土法蒸制的方前馒头

馒头的好坏成败，面粉的发酵是主要因素。小苏打是现代社会快节奏发展的产物，是面食发酵时必不可少的添加剂。而方前人却依然坚守着用土法蒸制馒头，有制曲、发酵、揉面、制作、预热、蒸煮、出笼等多道工序。方前人过年前几天，家家户户都要通宵达旦地做上几天的馒头，送给亲朋好友，或自家过春节时吃。哪家馒头做得好，又香又白又圆，当地人就寓意着来年事事圆满，家旺发财。在丁酉年春节前夕，我们去了磐安方前镇后田自然村的老陈家，加入了家族成员做馒头的队伍，体验了一回全家齐心协力做馒头的喜悦心情。

　　"白药"是现成的，它是怎么做的？陈家的奶奶告诉我们，在夏秋季节，将辣蓼汁拌入米糠中，搅拌匀，搓成乒乓球大的丸子。下面铺好稻草，把酒曲丸子一个个摆上去，上面再盖上扁丝袋，让它慢慢地发酵。几天后，酒曲散发出一股浓烈的酒的香甜气息，上面长出白花，掀开扁丝袋时，雪白的一片毛毛，这就是菌丝。然后就要拿出去晒，作酒曲一定要有好天气，要晒透，放到手掌上掂着很轻，硬邦邦的，说明这个"白药"发酵好了。把"白药"一颗颗放入尼龙袋里扎紧，最好是装在缸里密封，随用随取。做"白药"粗看似简单，但每个步骤都要把握精准，却是一门手艺，相当不易的。

　　做馒头的头几天，还得再煮一锅粥。一俟粥凉，加糠皮和碾碎了的"白药"，搅匀成糊，让其自然发酵。约4-5天后，将发酵成熟的粥糊过滤，取得酵液。方前的馒头就是用酵液和水拌面，面、水、酵液三者比例是否得当，凭的就是经验。

　　陈家做馒头，人人都有任务，分工明确。揉面是馒头的第一关键，倘若面揉得到位，搓捏时顺手，馒头蒸熟后也有弹性，又白又圆，很有美感。揉面得有很好的腕力，陈家的男子汉便承担了此项重任。

为了使馒头做得大小均匀，大哥便是分面团的"掌门人"，他时不时还要把面团放到称上称一称。做馒头虽说是项粗活，拌、压、捏、揉、摔、打等是做馒头的常规动作，在摔打声中，陈家兄弟姐妹齐上阵的场面，好似一场和谐的"交响乐"。

酣笼是第二关键，就是将做好的馒头胚放入蒸笼预热。待馒头胚渐渐发酵变大，再适时点火蒸煮。

陈家奶奶就负责蒸馒头，蒸熟的馒头何时出笼？她最晓得了。好，馒头出笼了，热气腾腾，酒香满屋，皮白浑实，在馒头上方再点上小小圆圆的红印，整个过程就万事大吉了。我真的是"醉"了，因为做馒头的过程远比结果更有意义，你说是吧……