南京盐水鸭

Diann

鸭子

花椒

冰箱

开后

屁股

小火

盐水鸭

保鲜膜

两至

汤料

主料: 嫩鸭一只。我一般是在大统华特价时买，选小的买，感觉肉会嫩点。

配料：粗盐两至三汤匙、细盐很多、花椒、八角一到两个、桂皮一块、葱两条，姜几片

做法：

1． 用小火焙粗盐与花椒，直到花椒的香味出来，盐变金黄，放在一旁晾干。视腌制时间长短，增减盐量。喜欢花椒的，不妨多放点入味。

2． 鸭洗净，剪去多余的皮与脂肪；但注意不要去掉鸭屁股。擦干或晾干，总之除水份。（据喜欢吃鸭屁股的人说，其中有松香的味道。但也有人说吃了对身体不好。不过，据经验，留不留鸭屁股确实会影响到成品的香味。我都是在煮熟后，再斩掉鸭屁股。）

3． 将准备好的花椒盐，里里外外搽遍擦匀整只鸭。然后，放到一个大容器内，加盖或保鲜膜，置入冰箱，存放两至三天。期间要翻个个，令味道均匀。

4． 准备一大锅水，加入花椒、八角、桂皮、葱姜，如果缺一两样，问题也不大，关键是要加入很多的盐，尝时感觉汤咸到发苦就对了。水量以淹过鸭为好。我的锅子不够大，有时鸭子大点，就会有部分露出来，也没多大关系。

5． 大火烧开后，放入腌好的鸭子，再开后转小火，以见到汤面微滚为好。我家的炉子，火调到1-2（金锅啊）。小火炆40分钟以上，视鸭子大小而言，酌情增加时间。用筷尖戳鸭腿连身的最厚处，看没有血水出来，就煮好了。

6． 熄火后，即可将鸭子捞出，稍凉，微热时即可用保鲜膜包好。如果放太久未包，颜色会变黑。包好后再放至凉透，放冰箱。在冰箱放一放，鸭肉会更加紧实，如果没时间，直接吃也可。但随吃随切，切开后不易久存。小窍门是，南京盐水鸭只适合冷吃，不可加热，再回锅，味道肉质皆大不减。

7． 最后关于汤料：我的习惯，是用大的玻璃瓶（不用塑料制品）密封后存在冰箱（不是冻柜）。这里鸭子很肥，汤上都会有一层油，冻后会自然形成一层厚厚的白色凝固体，正好可以保鲜，一般放两三个月都没有问题。不过，在保存前，除去汤中的杂质，特别是姜葱，汤色会更纯一些。我有时一偷懒，没除尽那些配料，结果再煮时，颜色会变深，不够美观。如果因为冰箱容量，不想存放汤料，也没关系。我的师傅，就是随吃随做，并不保留老卤。只是我个人认为，老卤可能会香些。

忘了拍照，包好了也不想重来，就这么意思下。信不信由你，这是我的保留节目了，向来颇受好评。