印象杀年猪

本色

摄影:陈志      文:陈志

       腊月初十晚上，南郑县青树镇汉山村的老高打来电话，说明天一早准备杀年猪，邀我去吃＂刨汤”。因去年冬天和老婆上汉山玩时在老高家喝水休息，闲聊中和老高约好，今年杀年猪时通知我一声，我想用镜头记录下杀年猪的场景。没想到我早已忘了此事，可老高却还一直惦记着，特别是听老高说，本想把年猪再养几天，考虑到我要去拍照，为了不影响我上班，就把杀猪的日子选在了星期天，老高的淳朴厚道让我深受感动。

       第二天天还没亮，我便匆匆赶到了老高家，老高邀请的亲戚和村里来帮忙的人也已陆续到齐，老高两个女儿也特意赶了回来，这给老高一家增添了不少喜悦的气氛。

   

       俗话说：大寒小寒杀猪过年。在我们汉中农村，每年进入农历腊月就陆续开始杀年猪了。特别是腊月二十前后更是杀年猪的高潮期，这段时间气温很低，腌制的猪肉不易变质。计划经济时期，农民自身温饱都成问题，养头猪很不容易，杀一头猪还要给公社食品站交半扇，另半扇自家留用，所以在农村杀年猪是件大事，一户杀猪，总会引来很多村民围观，大家说说笑笑，像过节一样，特别是小孩子更是兴奋，毕竟只要杀年猪就有肉吃了。

        在大家翘首期盼中，终于迎来了杀猪匠。 老高家请的是当地有名的杀猪匠，当然，请这些“刀把式”也要给一定的报酬，过去通常是把猪小肠送给杀猪匠作为酬资，杀猪匠也并不推辞，因为这是约定俗成的惯例。现今已是直接给钱了，一般杀一头猪酬金100元左右。每年一进入腊月，好的杀猪匠生意很红火，一天要杀好几头猪，老高家请的这位今天已是杀第三头猪了，老师傅虽然70多岁了，但仍然很硬朗，身手敏捷，具说最忙时一天要杀四五头猪，着实让人佩服。

        杀猪匠来后也不休息，首先安排杀猪场地，并吩咐主人杀猪橙不能放在堂屋门正前方，要横着放，不能竖着放，杀猪前要敬三柱香等等，一听便知这是个有经验的老手。 过去农村杀年猪有很多讲究，如:挑选吉日，一般讲究尽量避开使用"亥日"和农历"四”日，十二地支"亥”代表的是猪，四的谐音同"死”，寓意不吉。逢初一，十五不杀猪，这两个日子一般用于祭拜鬼神，所以不适合有血腥的事情发生。现在已经简单多了，一般选个农历单日即可；杀年猪时必须一刀毙命，最忌捅几刀，如果捅几刀才死，那么主家会有官司等祸事；杀了猪，猪没杀死又起来跑了，那很不吉利；如果杀年猪，抽刀时候刀上没血，来年有孝服，如血很少，来年家运不旺；在杀年猪时，要烧三柱香一叠纸，具说是安慰猪的灵魂，让猪一路走好，并乞求来年吉祥顺利。以上只是民间的一些说法，现在已逐渐淡化了。

       杀猪匠选好场地，大吼一声"架势啰"！来帮忙的村民和几个年轻力壮的亲戚来到猪圈门口，一涌而上，有的揪猪耳，有的拽猪腿，有的揪住猪尾巴，杀猪匠则拿着一个长长的铁搭钩钩住猪嘴，使劲往前拽。大肥猪拼命挣扎，大声嚎叫，但哪敌得过六七个壮汉的硬功夫，一翻较量，大肥猪便被按在杀猪橙上动弹不得。女主人上前一步，战战兢兢的把一铝盆放在猪头下面，准备接猪血，由于是杀年猪，主人家大都将猪血留做食用，荣称为“接猪血”，这接猪血也有一定讲究，首先在盆里放少许凉水和食盐，屠刀抽出后让血稍流一会儿再接，最后流出的血也不要，这样接下的猪血干净，凝固得快，开水煮后血块中呈蜂窝状，有咬劲，好吃。接血的铝盆一放妥，杀猪匠接过帮手递过来的杀猪刀，愁准猪的喉咙处，一刀戳进去，干脆利落，鲜红的猪血带着热气顺着刀口喷涌而出，可怜这＂二师兄”登着后腿弹几下便重返天宫去了。

       

       杀猪匠总算松了一口气，休息片刻，把沾满血的屠刀在猪脖子上擦拭两下，又吆喝大家准备汤猪了。

       大木桶里滚烫的热水已备好，杀猪匠用手试试水温，倒几瓢凉水进去把水温调到最佳。这水温控制也有讲究，既不能太烫，也不能太温，太烫会伤着猪皮，太温又汤不掉猪毛，往往这也是考验杀猪匠技术的一个重要环节。待水温调好，大家便七手八脚把猪抬起来放入木桶，杀猪匠用一根葛藤穿过猪鼻孔，另一只手揪住尾巴来回地拉着，几个回合，便达到脱毛的最佳效果。此时，闲着的人马上挽起袖口便开始刨猪毛，有的用铁刮刨，有的用表面粗糙像蜂窝一样的浮石蹭，有的干脆用手拔，就这样从头到脚，猪毛很快就全脱了下来。    

        这边，老高和几个帮手用木棒在房檐下搭起了架子，大伙把汤好的猪放在木梯上，抬到架子下，一人用两个连环钩分别钩在两个猪后腿上，说声"起”，大家顺势往上一送，两个铁钩挂在了架杆上，一个白白胖胖的大家伙便被倒吊起来，张开的四肢就像一个"大”字。过去杀猪匠还要从猪后脚处割开一个口子，嘴巴对着这个口子朝里面吹气，边吹边用木槌拍打猪身。不一会儿，猪身就慢慢地鼓胀起来，猪身上所有的皮肤褶皱都抚平了，这样猪毛不但好刮，而且刮的干净。听杀猪匠说，现在的猪养的时间短，大多吃的是猪饲料，猪肉水份多，肉质疏松，猪毛容易刮掉，也就不需要这道程序了。    

        接下来就是开膛破肚了。这是个技术活，讲究破肚时刀路直，深浅恰到好处。杀猪匠小心翼翼的刨开猪肚子，灰色的猪大肠和其它内脏便涌了出来，杀猪匠逐样取出，大伙便通的通肠，翻的翻肚，一边忙活一边说笑。说笑间，见杀猪匠提着猪尿泡，笑着说，这可是件好东西。过去杀猪时猪尿泡最受孩子们的欢迎，孩子们抢到手后，倒出尿液洗干净含在嘴里使劲吹气，吹胀后用绳子扎住口，或当气球，或当足球嬉戏玩耍，乐在其中。有的大人将猪尿泡洗干净，里面装进糯米在锅里蒸熟，让小孩子吃，具说吃了不尿床。

       杀猪匠取完猪内脏，又把猪背从上到下劈开，割下猪头，猪身便分成了两半。大伙推着老高扛起半扇肉上了磅秤，一合计两扇肉净重260斤，老高笑的嘴都合不拢，丰收的喜悦溢于言表。

      

        忙活了大半天，到了宴请亲友和乡邻们的时间了，农村把这种聚会叫做"吃刨汤”，主人家热情招呼着客人，安排老幼尊长依次就坐。而菜的主要内容就是炒猪肝、猪血汤、回锅肉、红烧肉等农家菜肴。女主人忙前跑后，端菜盛饭，老高则携女儿给大家端茶敬酒，热情招呼。客人们则一边吃喝，一边聊家常，聊今年的收获来年的打算，浓浓的乡情、友情、亲情融化在醇香的美酒中，融化在这欢声笑语中。

        最后，我要感谢老高一家真情相邀，热情款待，新年即将来临，衷心祝福老高一家：

        家兴人兴事业兴

        福旺财旺运气旺

                     

                         2017年元月19日子夜