吴氏私房菜菜谱（2）红烧狮子头

吴晓鸣

先讲故事，因为每一道菜里都有历史、有故事、有文化。

红烧狮子头，也称四喜丸子，是一道营养美味、口感丰富的淮扬名菜，也是家庭聚会的常见菜。这道菜有肥有瘦、红润油亮，配上翠绿青菜掩映，鲜艳的色彩加上扑鼻的香味，非常诱人。

关于"狮子头"，据说它的"远祖"是南北朝《食经》上所记载的"跳丸炙"（见《齐民要术》，炙法第八十）。史书记载，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时，"所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇、（《资治通鉴》）。杨广看了扬州的琼花，特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴，御厨们在扬州名厨指点下，费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜，杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时间淮阳菜肴倾倒朝野。官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣，奉为珍品。

到了唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们也更加讲究饮食。有一次，郇国公宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味，水陆奇珍，令座中宾客们叹为观止。当"葵花斩肉"这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如"雄狮之头"，宾客们乘机劝酒道："郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。"郇国公高兴的举杯一饮而尽，说：为纪念今日盛会，"葵花斩肉"不如改名"狮子头"。一呼百诺，从此，扬州就添了"狮子头"这道名菜，可红烧，可清蒸，脍炙人口！

虽说是淮扬名菜，但随着抗日战争时期下江人（四川本地人对溯流而上的长江下游的江浙人的称呼）陆续来到重庆、成都等战略后方，红烧狮子头也逐渐融入川菜。

目前，在成都，基本上属于正宗川菜馆的菜谱里，都有"狮子头"这道菜，不过，味道不那么地道，我曾经吃到过加了郫县豆瓣酱以黄豆芽垫底的川味狮子头，感觉就有些不伦不类了。

我做的这道红烧狮子头，翻阅了好几本菜谱，包括上海出的菜谱和四川出的菜谱，再综合自己经验，精心烹制而成。特点是绵软脆爽，咸甜鲜香。

备料：上等猪肉馅，鸡蛋，荸荠（慈菇），生姜，葱，胡椒粉，淀粉，生抽，老抽，料酒，盐，冰糖。

做法：猪肉馅里加入一只鸡蛋、葱花、生姜粒、胡椒粉、料酒、盐、少许水，使劲搅拌。

别小看搅拌这个程序，一，要顺着一个方向搅拌，不要左一下右一下；二，要搅拌得肉馅发粘上劲，所有佐料充分融合，再也分不出你我。

加入少许淀粉。

淀粉仅起粘合作用，不可太多，多了吃起来会发硬，也会少了肉香味。

新鲜荸荠（四川人叫慈菇），洗净，沥干水分，切碎。

将切碎的荸荠碎粒加入已经调制好的肉馅中，再使劲搅拌。

用勺子也好，用手也好，看自己习惯，哪样得心应手就用哪个方法，将肉馅团成圆形大丸子，放入油锅中炸。

注意，此时的火不宜太大，以中火为好，以免外壳炸焦了里面还没有炸熟。

不停翻转丸子。

尽量让丸子四面炸黄。

炸好的丸子捞在盘子里，晾凉。

用陶罐最好，没有陶罐用不锈钢锅、铁锅也可。

陶罐里放入炸好的丸子。

加入生姜片、大葱段、八角、桂皮、三奈、草果等香料，不要太多，再加料酒、生抽、老抽少许用来增色，一小块冰糖，少许盐。

陶罐里放入清水，淹没丸子，然后大火烧开，小火慢炖。

待汤汁收浓，将丸子拈出摆盘，去掉烧软了的葱段不要，将余下汤汁浇在上面，再撒上葱花。

一盘色香味俱全的红烧狮子头就好啦！

可佐酒，可下饭，不油腻，有嚼头，特别是里面的荸荠碎粒让人齿颊留香，口感脆爽，老少都喜欢哦！！！