卤菜之卤牛腱子

断桥没有断

卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其它炒菜好掌握，所以便有很多朋友的热情追捧，特别是一些不会怎么做菜的家庭主妇。卤味它特点十分明显。这两个字一听上去就不免让人食指大动，任何食物只要经过卤汁的浸润，就会变得香气馥郁，口感丰富。个人感觉卤味还数川卤更让人回味无穷，无辣不欢也不知道什么时候就占领了江浙人的饭碗，我也为之不能自拔。

可卤制的食材太多，牛腱、牛筋、鸡翅、鸡爪、鸭掌、猪蹄、肘子、蔬菜等，我秘制卤汁经过不同肉类的反复锤炼，香味已经变得无比饱满，甚至每卤一次，都会带来新的惊喜。每当厨房里卤着肉，整个家里都充斥着让人迷醉的幸福香气。

今天我要介绍的用牛腱子开卤的方法有一点点繁琐，但大家如果想到这会是一件一劳永逸的事情就不会感觉麻烦了，面对日益严重的食品卫生及质量问题，我们只要动动手就可以在家里完成。食品安全得到了保障，稍微麻烦一点又何妨呢。

真正的饕客对于吃，从来都不会嫌麻烦。
想学的就跟着我，卤起来。
卤·牛·腱

备料清单：
牛腱子 4斤
牛棒骨 2根
卤料包 ：（可购现成的）
桂皮
草果
香叶
山奈
八角
陈皮
白蔻
丁香
甘草
小茴香
花椒
干辣椒 （个人喜欢，怕辣少放）
纱布袋 一个 （可用不锈钢透孔球）
生姜 八片
大葱 二根
冰糖 100g （最后收汁使用）
生抽 100g
老抽 50g
料酒 150g
香油 50g（可根据喜好是否添加）
盐 （根据个人口味逐渐添加）
鸡精（随意）

牛腱子买一小条一小条的这种最好（小腿），切开会有好看的花纹，大的牛腱子卤出来比较柴，也不是很好吃。
注意：买回来以后不需要要洗，只需拦腰切一刀方便腌制和卤煮。

用食盐80克，将牛腱子全部抹匀，盐和肉的比例为1斤牛肉20g盐，盐一定不能减哦。

涂抹均匀后在肉上面扣一个盘子或压板，在上面压制重物便于将肉中血水析出来，。

腌制二天，每天翻一次面并倒出血水。现在是冬天所以我就放在阳台，春夏秋一定要放冰箱，不然肉会臭的。如果你没有时间，为了保证质量也请至少腌制一天一夜。

牛肉腌制过程里中，我们有充足的时间来准备高汤。我买的是牛棒骨，（也可用猪筒骨，鸡架骨）。拿回家洗净，焯一下血水。

砂锅里加足量的水和姜片，牛骨冷水下锅，水开后，把浮沫全部捞干净后，放大葱，盖上锅盖小火开始炖。

至少熬制4个小时（如果用高压锅需压制半小时），牛骨汤变成乳白色即可，放凉备用。可以在卤肉的前一天把高汤熬好，这样不会耗时太长。烧开的汤盖上盖子不要移动以免变质。

把牛肉稍微用水冲一下，不要洗太过了。

终于要开始卤肉啦！我们把熬好的高汤舀到将要卤肉的锅里，表面凝固的牛油也需要一些，牛肉的味道就靠它了。多余的汤可以留起来煮一个火锅。

我买的这种卤料包是打碎了的，便于入味，卤出来也确实还好吃，纱布袋也不用卖。如果想自行调味最好用这个不锈钢料理球了。以免卤制过程中卤料四溢。（含有碎料的卤水在卤制过程中会开锅溢出弄脏灶台）

在砂锅里加入足量清水，一定要没过肉的程度，中途不能再加水了。放入料包、葱、生抽、老抽和料酒大火煮开后转小火，盖上盖子开卤。

焯水，撇去血沫。捞起后稍微沥一下水。

如果有条件，可以在煮了半小时后，把牛腱子全部捞起，冲凉水紧一下。再放入烤网上140°热风烤5分钟。目的是为了让牛腱子吃起来更紧实。

这是烤过的牛腱子。（仅仅牛腱子需要风干紧实，其它肉类不需要这一步。）

将牛腱子放进砂锅，重新烧开以后转小火，加入芝麻油和盐，尝一下咸度，要比一般做菜略咸一点，卤出来才不会淡。

半小时左右，到筷子能穿过的程度就好。没有烤箱，就直接小火煮1个小时即可。

刚卤好的牛腱子还不太入味，最好是在卤汁中浸泡一夜再食用，所以牛腱子一定不能卤得太软，不然在浸泡的过程中还要变软，口感就不劲道了。

浸泡一夜的牛腱子，颜色太美，味道太香，捞起来切片食用即可，多余的可以放进冰箱随吃随取。如果要想储存时间更长一点，就放进冷冻室，拿出来直接切片蒸熟即可。

你的宴客菜由此诞生了。

老卤汁的量和浓度，每次卤完后，剩下的卤汁不会太多，这和你每次加水的多少有关，不用担心，蒸发掉的只是水分，精华都被浓缩了下来。卤过猪肉和鸡爪子之类胶原蛋白丰富的东西后，卤汁冷却后也会凝固，不用担心，胶着的卤汁更香呢，加热后会自动化开的。

老卤汁的保存方法：剩下的卤汤可要精心养护了，老卤如同老汤，老火锅。这里面包含的内容可多了，许多人的老卤保养不当可能第二锅就已坏了。

保存前先将卤内杂质过滤掉，我用的就是普通卫生口罩。

就是这样的老款卫生口罩（现在的口罩都是无纺布的可不行）。

下次卤肉的时候，直接再加适量水稀释，差不多淹没食材的程度就行，再适量添一点冰糖、盐、酱油和料酒，葱和姜适量，花椒和辣椒适量，其余的香料可以放略微一点就行，比如八角3个小角、桂皮一小段、香叶一片、小茴香几粒这样），千万别再用卤料包了，不然卤汁会很苦，卤上几次后，就不用每次都加香料了。

烧开后的卤，待凉后放进无油无水的玻璃瓶里密封冷藏保存即可。如果超过一周都不会使用，请冷冻起来，下次解冻后就能用了。如果好几个月都不使用，请每隔一个月拿出来解冻、煮开，再装瓶、冷冻。

厚切纹理清晰，薄切心神荡漾。

就要过年了，这个周末就赶紧准备起来吧。春节团圆的餐桌上，等你的秘制卤味大放光彩哟。