诸暨斯宅-乡土情结 6 （农家乐 山间味）

老杜

出门在外，吃住行三要素伴随全程。朱自清、余秋雨等名家之游记中，对此亦多有涉猎。这次回斯宅虽是短短几日，也有幸见到了一些传统风味小吃的手工制作过程，以及品尝到一些乡村间特有的民间小吃、家乡的农家菜。这些食品虽说貌不惊人，不及城巿中的山珍海味之昂贵、精美食品之华丽，却有一种浓浓的家乡味道，萦绕心间，挥之不去，忍耐不住想写出来与大家分享。

藤粳”是斯宅特有的一种风味小吃，窄细的米粉皮像藤条一样盘成一个个小团，手工制作工序较多，很是麻烦，通常是几家人合作共做。 清晨被告知，大家在做“藤粳”，我们兴冲冲跑去看。进屋子，只见里面热火朝天，几个大婶正在忙里忙外，已经做好了一大堆米面饼。屋子里，一个大大的炭火炉上有四个米饼在烘烤，灶头上蒸锅边小胖婶正在聚精会神的操作，炭火、炉火都旺旺的，可不是“热火朝天"!

做藤粳，先将大米浸泡酥透后，磨成米粉浆，舀一勺浆均匀地涂抹在匾上，放在蒸锅上蒸熟后近乎透明，再慢慢地揭下，放在炭火上烘焙至半干后叠放在一起，切成条、盘成团。 可别小瞧了这小胖婶，干的可是技术活。大大一个匾中，她将米粉摊得厚薄均匀，薄如宣纸。而把这么大的、薄薄的米饼揭下来的时候能不破也是真本事，可谓是一门绝技，一般人可是干不了的。

细活干不了，粗活还是可以搭把手的吧。姐姐和我在农村插过队，帮忙烧灶火应该还可以吧，我们兴致盎然都去试一下。也不是那么简单，我们在农村时烧的是稻草，人家这儿烧的是木柴，蒸锅还可以，后来炒菜时就被嫌火头控制不好了。

不知不觉中，个把小时过去了，肚子咕咕地叫起来。只见斯旺良老婆拿来一盘雪里蕻炒豆腐，用那个大大的米饼卷上菜，拿来给我们品尝，真象城里的煎饼包油条，不过比那还长的多。别说，还真好吃。那软软的薄饼裹着浓浓的米香味、菜香味，别是一番风味，至今尚留有念想。

藤粳卷成团晒干后，可存放一段时间。吃起来很方便，用水浸泡一下，就像下面条一样，下锅就熟，煮的时间不能长。在斯宅，家家都存有藤粳，那是传统的纯手工制作，非卖品，如果客人真心想要，也是免费赠送。市场上卖的米粉干都是机器制作，那是不能相比的。

麻糍有点像驴打滚，这次也有幸在诸暨见到其手工制作过程。一个大大的石臼中放入刚蒸好的米团，然后再用大木锤用力夯打几十下，打扎实后，再平摊在一个铺满了豆粉的大匾上，均匀地滚滿豆粉，就可进食或出售了。 这纯手工制作的麻糍吃起来比较有嚼劲儿，还有那豆粉的香味特别浓，斯浩买了几个带回去，那途中的车中整个充满了豆香的味道。以前斯宅的年糕是打岀来的，现在都是机器制作了。

我们小时候就非常喜欢吃斯宅带过来的蕃薯团和蕃薯片。这次在斯旺良家看到煮了一大锅的蕃薯，整个或者是半个，煮熟了后,剥了皮，放在炭火上慢慢烘干，一个蕃薯只能烤出一两个蕃薯团。这种蕃薯团外干内软，又香又甜，干净卫生，携带方便，不仅是实打实的干粮，还是美味的零食。

蕃薯片的制作过程相对比较麻烦：将蕃薯煮熟了后打成泥，加入芝麻，拌和均匀后摊成薄薄的饼，烘干、切成条状，吃时再炒或炸都可。我比较馋这口，斯旺良的婆娘得知后特地加工了许多送给我带回加拿大慢慢品尝。现已过去几十天了，依然又香又脆、口味口感如故。南京炒货店也都有卖蕃薯干，那味道总是差了点 。

记得每次父亲的学生到家中做客，都说爱吃杜师母做的蹄膀。母亲只要听说有学生远道而来，就会早早准备，每每都会烧一只蹄膀招待客人，大家也都是赞不绝口。在斯宅，无论到那家都会端上一碗红烧肉，看着那酱红鮮亮的红烧肉，忍不住想尝一块，还真是肥而不腻，瘦而不柴，香甜美味。母亲把家乡传统做法的红烧肉改成了红烧䠙膀，应该是怕城里人不爱吃肥肉吧。恕我愚钝，没有得到真传，火候上总是差一点。在山村里，就是原汁原味的肉，不放什么香料，火候是关键。我记得母亲也是不喜欢放香料的。

分岁豆腐也是每家过年时招待客人必有的菜。豆腐切成小丁，加上肉碎、黄花菜丁、木耳丁等，最后勾芡，撒上葱花，打个蛋花进去，就叫西施豆腐。这道菜的关键是勾芡，我总是掌控不好，不是薄了就是稠了，看来日后还得努力。

炒馄饨也是斯宅的另一特色菜肴。馄饨包好后，用蒸锅蒸熟后再下锅炒，可加雪里红或者是青菜。徐捷学着包馄饨，用筷子挑撮肉，直接用筷子将馄饨皮卷到一半，两头用水粘接即可。我看那肉可是什么调料都没放，但吃起来却真真感受到儿时农家猪肉嫩味美的味道。

几天来，我们几乎都是在斯旺良家中搭伙就餐，女主人可是斯宅村的大厨呢，她烧的菜咸淡适中，非常可口。我们想吃一些简单的如菜泡饭、炒年糕等，同样能烧的美味、爽口，且不放味精。后来发现了一个秘密，她用的是猪油，那是上等的好猪油，无色无味，如不是亲眼看见，还真吃不出来。

我们走时，她正在桥头等车子来接她去烧菜。她几乎拿出了家中所有品种的存货送给我们，藤粳、年糕、蕃薯团、蕃薯片、霉干菜等，斯浩甚至到地里去割了一垅地的“油冬儿”，把汽车塞得满满的。那“油冬儿”无农药无化肥，鲜嫩味美胜过南京的“矮脚黄”。我姐说，鬼子扫荡来了，她连说，没有，没有，下次再来。多么朴实、忠厚的山里人。

香榧，也是诸暨的特产。从斯宅开车十几分钟到坑口，有一个香榧园，里面千年以上的香榧树，四处可见，据说五百年以上的香榧树结出的香榧果才是上品。

香榧有个与众不同的特性，就是开花到结果，要通过长达三年孕育才会成熟，也就是说，前年结的果要到今年才能采摘，今年结的果要到后年才可以釆摘，枝头上三代同堂，因此，榧乡人称之为“子孙果”。第一年的香榧长在顶尖上，只有米粒大小。

第二年的香榧也只有黄豆大小。

第三年才修成正果，可以采摘。 香榧树高大枝盛，采摘不易。收获季节，榧农必须登树而摘，树梢杈细之处危险异常，昔年坠落而亡者时而有之。

香榧采得后其外壳须经深腐，一来方便去壳，二则因其壳中榧油充盈，异香泼鼻，腐之则侵入榧壳之中，致榧肉炒制香气更甚，尤为泌脾。

香榧的炒制极其讲究，非经验老到者，即使是优质细榧亦难炒出一流的口感来，或生或焦，或硬或软，且壳肉间的黑衣很难退去。而炒制优良的香榧，其壳不白不焦，其衣裂壳即掉，其肉酥脆松，其香沁口入脾。香榧品种之优劣与树种、树龄、腐壳、晾晒、炒制皆有莫大干系。我们买到的香榧当然都是上上品了。

美味佳肴还得自己亲口品尝，我就到此为止吧，大家有兴趣可到斯宅一游，随时都可以给你带来惊喜。

再补充点吧，斯宅还有三绝，烧五花肉特好：霉干菜、萝卜絲干、笋干。霉干菜的制作并且不是简单的晒干，而是晒了以后再去蒸，再晒。萝卜絲干也是要蒸熟后再去晒干。我们走时，正遇一位大嫂在晒萝卜絲，那清香味扑鼻而来，我和徐捷至今都后悔末及，当时没有好意思说，想买下来。我买了点笋干带回加拿大，前几天，拿去烧了，真得是又嫩，又鲜，又香，好吃！

今年的清明节，姐姐一行四人回斯宅给父母扫墓。我国传统的清明节大约始于周代，已有二千五百多年的历史。由于清明与寒食的日子接近，而寒食是民间禁火扫墓的日子，渐渐的，寒食与清明就合二为一了，而寒食即成为清明的别称，也变成为清明时节的一个习俗，清明之日不动烟火，只吃凉的食品。清明的实质是通过缅怀先人来迎接更美好的生活。

随后，发了一组家乡的照片过来，其中一张为青团。看着那一个个翠绿透亮的青团，脑海中满满的都是外婆和妈妈的记忆。小时候，每到清明节前后，妈妈就会带着我们满大院里找艾叶，人迹至少的荒僻小道旁，荆棘遍布的小树林中，都留下了我们的足迹和笑语。初春的艾草枝软叶嫩，撕开叶子，空气中随即弥漫着那特有的清香，还有白色丝丝绒绒相连着。不辞辛苦地采摘一捧回去后，外婆取嫩叶，焯过水揉进糯米面团，再包上馅，上锅蒸熟，就可入口了。外婆的青团有着浓浓的艾香，叶内间那丝绒掺和在面团里，就如同散养奔放的猪肋排，有韧劲，有嚼头儿。外婆走后再也没有吃过这种青团。外面买的青团都是用青菜汁做的，少了艾叶的清香味和那股子嚼劲儿。

斯宅带回的青团自然是用传统艾草嫩叶做的，过去我们吃的多是豆沙馅的，这次还有雪里蕻、笋、肉糜、豆腐和成的馅，里面肉不是很多，蔬菜为主打，形如饺子，我姐说口味是非常的独特，非常地好吃。这种青团只有在清明时节才能吃到，那时的艾叶较嫩。写到这里，好馋啊！