老爹日食記 7

老爹

一道讓人糾結的菜

有一道菜让人很纠结。

它就是糖醋排骨。

出处让人纠结。糖醋排骨是一道名菜，风行于大江南北。好东西大家都争，出处众说纷纭。江浙人说糖醋排骨出自江浙，是江浙的一道名菜。四川人说糖醋排骨在四川名菜中早就赫赫有名。上海人说糖醋排骨是上海人待客的必备之菜，家家户户都会做。为此，我认真查了一下资料，资料显示糖醋排骨出自江苏无锡。

做法让人纠结。做法纷繁陈杂，多种多样，除了统一突出一个酸和甜这个特点外，有热菜，有冷碟；有以醋添酸，也有以番茄酱的；有的以炒冰糖给排骨上色，有的偏重于酱油上色；有的不油炸，直接煮，有的先煮再油炸再接着煮；有的冷水煮，有的用热开水煮，也有的用肉汤；有的姜葱入味，有的放八角桂皮入味，有的料酒生抽入味；有放生粉勾芡的，有放花椒辣椒的，不一而足。以至于有追求正宗的江苏人，愤愤不平，高呼请四川人不要糟蹋了这道淮扬菜。

吃也让人纠结。糖醋排骨孩子们特别喜欢吃，酸酸甜甜的，完全符合孩子们喜欢吃甜食的天性。如果份量足，一个孩子就可以包下一整份，肉饱了，饭也就不吃了，这让费心下厨，想让孩子多吃饭的父母纠结。

制作时间上也让人纠结。制作糖醋排骨，需要时间，除了腌制时间，慢火炖煮都要半个小时以上。占锅占位，耽误了做别的菜的时间。做一顿饭菜的时间会拉得很长。

记忆中，我们小时候吃糖醋排骨也是一件很纠结的事。6、70年代，吃糖醋排骨很难，只有市中心的国营大饭店里才有，算是一份高档菜，轻易吃不上。原因，一是会做这道菜的厨师也不多，没有烹饪书籍、没有电视和光碟，全靠手把手的师傅传教，二是猪肉和白糖属于定量供应计划物资，家庭没人学，舍不得学着做，舍不得用肉票买排骨，舍不得用白糖做菜。尽管后来，改革开放经济条件好了，家家户户开始学着做糖醋排骨，但不得要领，吃不到美味可口、较为正宗的糖醋排骨。

破解"纠结"二字，我总结为：一是水无常形，事无定式，不必拘泥于正宗与否，只要可口味美，大家认可就行；二是糖醋排骨制作可以简单化，我简化为李逵的三板斧——腌、炒、煮，简单便捷，半个小时就有吃，如果家里有两个炒菜锅和两眼炉火的话，其他菜做好了，糖醋排骨也就出锅了，半个多小时，一桌4、5人吃的饭菜就能香喷喷的上桌。

糖醋排骨

1、特点

色泽红亮油润，口味香脆酸甜

2、作用

甜酸醇厚，干香滋润

3、材料

3支排骨

4、配菜

排骨剁成3-4cm长的小块。

5、烹饪

3板斧

第1板斧——腌制: 排骨过水，沥干，用料酒、生抽腌制10分钟；

第2板斧——炒糖：底油，中火，炒冰糖，融化后倒入腌制沥干的排骨，翻炒；

第3板斧——煮排骨：炒均匀后，倒入开水，没过排骨，放入生抽、老抽、香醋。加盖，大火开后，中火煮30分钟。开盖收汁，出锅，装碗，撒点芝麻或香葱花。

👨‍🍳啰嗦两句：
🔺排骨不要切得太短，太短肉会脱骨；
🔺生抽入味即可，不要放盐；
🔺入水加开水，不要加冷水，保持排骨肉的柔软性
🔺尽量用冰糖，色泽上比白砂糖漂亮；
🔺用香醋。