<h3> 情结，心理学名词，据说情结与脾气性格爱好素质贫富经历文化血型籍贯等都相关。从情结可以大致推测人的品行啥的。<br></h3><div> 我这个人有时很自恋，对有些说法不以为然。世界上事情哪有这样复杂呢？包玉刚吃臭冬瓜就是有文化，他老家后门的包阿花老太吃臭冬瓜就是没文化？太矫情了吧。</div><div> 前日我表妹嫁女，我去吃喜酒，回沪时，我带三样东西，臭菜梗，霉千张和腌白菜。奇了怪了，怎么带这些东西，老远的。简单，情结也。</div><div> 先说腌白菜。</div><div> 我写过三篇关于腌白菜的论文，不过没发在联合国非遗的刊物上，有些东西还是要讲究内外有别的。</div><div> 说到咸菜，据说其历史可以上溯到青铜时代，青铜器现在成了国宝，现有的我也买不起，到河南去挖，我没这力道和能耐，咸菜倒成了我家特别是我的美味之一，当然不是所有咸菜都有这资格的，能入选的前三名应该是萧山的腌缸白菜，冬芥菜和江南古镇上的阿婆菜。</div><div> 今天只说腌缸白菜。</div><div> 这腌缸白菜上海叫做咸白菜，标准的穷人食材。咸白菜放些辣伙炒炒下饭，胃口大开，考究一点，取其菜心，洗净切段，放麻油一拌，生吃，噢哟，滴脆，爽口。不过，这咸白菜是青菜腌的，叶子太多——咸白菜当然是菜梗好吃。</div><div> 萧山的腌缸白菜用的是长梗白菜，天生是做咸白菜的料，梗长叶短。记得小时候在外婆家，煮饭的同时蒸一碗咸白菜连汤带水的，菜心部分凝脂般的洁白，外围的菜梗翡翠似的纯净。菜叶？早就切下扔掉了。</div><div> 放些猪油，端上桌，哇，米饭还没吃，我的筷子早已经夹上咸白菜送嘴里了。开胃，绝对是标准的前菜，开胃菜。</div><div> 有腌白菜的那餐我总要比平时多吃半碗饭，用这汤汁一掏稀里哗啦三下五除二就下肚了。</div><div> 当然，得说明，讲究的一般不吃这咸白菜，因为好像没啥营养，弄不好还有亚硝酸盐，还有你请美女吃饭，千万别弄这个菜，老实说没有历史得熏陶，一般人不会接受这菜，他体验不了这菜香这菜的鲜，更不能享受这咸咪咪酸叽叽的复合美味。弄不好心里还嘀咕，穷人！咋不弄个鲍鱼龙虾吃吃呢？哄谁呢。</div><div> 三株咸白菜，我蒸了一株，菜叶不舍得扔掉，老菜梗也不舍得扔掉，弄了些散干贝淡开洋，再弄几片冬笋，清蒸。</div><div> 上桌，夏记私房菜，特供产品，自家吃，不外销——不过，吃下来，发现质量还是不行，只能是八十分，不晓得是我做的工艺不对，还是食材不好，感觉这菜不是很脆。还有两株，得挑个好日子再吃。</div><div> 咸白菜情结？也许吧，知道没出息。</div> <h3>长梗腌缸白菜</h3> <h3>清蒸，照片有些朦胧美</h3> <h3> 再说霉千张。<br></h3><div> 千张就是百叶，不晓得河南的王春凤她们叫啥。百叶好像是很薄的豆腐干，但绝对不是豆腐皮，虽然三者都是豆腐家族的。</div><div> 这百叶一霉就成了霉千张，当然这霉是有讲究的。从世界视觉来看，我老家的霉千张绝对是魁首。坊间传说资深美食家乾隆皇帝吃过霉千张之后竟然有出家之念了。</div><div> 萧山也有霉千张，但形状和崧厦的不一样，是筒状的，味道和崧厦的也有点不一样，不过平心而论味道也是相当不错的。</div><div> 我也自己动手做过霉千张，百叶买回来切开，卷成筒状，放在半封闭的容器里静静地待它发酵发霉，但毕竟工艺和设备不对，温湿度难以掌控，常常霉得不均匀，也只能是聊以自慰，闻闻霉千张的气息。</div><div> 这霉千张霉过头就有刺鼻的气味，霉不到位呢，又没有霉千张的韵味。所以这次我特地上菜场去寻霉千张，结果终于给我找到了——萧山人也许都不太吃了，但只有我这个上海佬还有着霉千张情结。</div><div> 远在美国的小荷说，情结就是情感打成的结，很难解开。一句话点穿了事情的本质，真是了不得。好多东西都在于一种情感，想当年谢晋大导演谢晋每次回乡省亲，都要沽一壶老酒，叫上一碟霉千张，边饮边品，也因为这结没解开吧。中国到底是中国，霉千张，臭豆腐，这霉和臭竟然也可以有条件地成为没事，这就是文化吧。</div> <h3>萧山霉千张</h3> <h3>蒸熟后</h3> <h3> 最后说双臭<br></h3><div> 很多年前，单位附近开了一家杭州餐馆，其中有一个菜叫做双臭——臭豆腐和臭菜梗，臭豆腐不少地方都有，这臭菜梗仿佛不那么普及了。</div><div> 臭菜梗的原料一般都是苋菜根，苋菜上海叫做米苋，蛮好吃的，米苋老了之后它的菜梗又粗又长，经过处理也就成了臭菜梗——萧绍那带叫做海（音）菜梗。</div><div> 三十年风水轮流转，这个当年绝对是穷人吃的东西，现在堂而皇之进入了金碧辉煌的饭堂。也是清蒸，也散发出阵阵气息。有一年我请新疆的朋友尝尝，结果菜还没上桌，朋友却已经在掩鼻了，最后这菜自然是我一个人独吃。</div><div> 臭菜梗外面的是硬邦邦的外皮，只能嚼嚼味道，要紧的是里面的肉，真的是入口即化，鲜得一塌糊涂。</div><div> 说到鲜字，我总感觉有些人不知道鲜是啥意思，这个鲜仿佛是一种比较复杂的东西，它不像咸，酸，甜，辣那样热烈那样张扬，而且这鲜没定义，纯粹是一种感觉。鸡有鸡的鲜，鱼有鱼的鲜，豆腐有豆腐的鲜，青菜有青菜的鲜。臭菜梗的鲜不是任何人都能感受的，就是它的气息不少人都难以接受。我很不幸地接受了这个臭，有时很有些自惭或者是自豪。</div><div> 想想中国食文化也真是博大精深，连臭的东西也吃，后来知道外国有一种臭奶酪也很有名气，于是在想，外国的食文化也博大精深。</div><div> 臭菜梗我没做过，主要是没原材料，小时候见有人用青菜梗制作，但此菜梗不是那菜梗，口味大不一样。</div> <h3> 附上一个我旧文，算是本文的结束。<br></h3><div><br></div><div> 臭冬瓜的故事</div><div><br></div><div> 一个电话让宁波市外事办的人忙了起来：镇海区委在招待船王包玉刚时，虽然已经准备了好多家乡菜，什么海涂的弹匐（跳鱼）呀，三北的泥螺呀，但包先生还是希望在晚上能吃到臭冬瓜。宁波人本来就好客，于是镇海市委发动了九个乡，三十四个生产队花了三个半小时寻找这臭冬瓜，遗憾的是上穷碧落下黄泉，两处茫茫皆不见，都社会主义了，谁还吃这百分之百穷人吃的东西！可包先生既然说了，总不能不满足啊，人家包先生是镇海人，上次一出手就给村里多少多少万呢，他要吃个臭冬瓜也不为过呀，又何况包先生还将给半个宁波大学呢。外办的同志接到电话立即向省里有关部门汇报，并向整个宁波地区发出了协助寻找臭冬瓜的紧急通知。</div><div> 未几，东乡回电：请领导明示臭冬瓜是怎么样的，以便寻找；邱隘回电：没有；江夏区回电：只有不臭的冬瓜；江北区来电：找不到臭冬瓜……时间一分一秒过去，离晚宴开始只有一个半小时了，虽然早已过了下班的时间，但外事办的同志还在为这臭冬瓜犯愁。</div><div> 冬瓜怎么会臭的呢，臭的冬瓜怎么能吃呢？原来当年宁波农村一些穷人，将地里无人要的冬瓜拣回家，放在水里一煮，捞出来放进罐里，再放点盐，盖子一盖，就放在那里。时间一久，罐里的冬瓜就发霉变臭，但又舍不得扔掉，还是吃，久而久之，竟吃出点文化来了，臭而有香，鲜美无比。到最后这臭冬瓜竟成了宁波的土特产了——记得小时候，每逢夏天晚上，当我们洗好澡在弄堂里乘风凉时，对门的宁波阿婆就端出小桌子，在门口吃饭。只要她端出臭冬瓜来，一瞬间臭气四溢，我们立即就逃得远远的，大口喘气，象一个蛤蟆那样一鼓一鼓的。</div><div> “滴玲玲——”电话响了。</div><div> 外事办的同志立即拿起电话：臭冬瓜找到了？</div><div> 什么臭冬瓜？对方一头雾水。</div><div> 你是哪里？外事办的人声音有点正常了。</div><div> 生物研究所。</div><div> 你找谁？喂喂，你等一等，我问你，你们生物研究所能不能造臭冬瓜？</div><div> 造臭冬瓜？</div><div> 对。你们能不能将霉菌放进冬瓜里让它快速发霉发臭？</div><div> 不行啊，我们这里只有吃钢铁的菌，让人腹泻的菌，没有让冬瓜发霉发臭的菌。再说，菌的采集和培养没有三小时不行。</div><div> 同志，这里是外事办，因外交上的需要，现在立即请你们在一小时之内造十厘米见方的一块臭冬瓜，行不行，经费，外事办会给你们的。</div><div> 不行啊，不不，行，我立即找人去造。</div><div> 时间一分一秒过去了，离开饭还有半小时，生物所的同志在门卫的家里找到了一块冬瓜，正在进行消毒，杀菌，热处理。还有二十八分钟，霉菌开始放进冬瓜里，还有二十分钟，霉菌个数已经达到三十八万零九个。不对，那霉菌碰到氯化钠，开始死亡，一边霉菌在不断的生产出来，一边霉菌在死亡，必须加快生产过程，让活的大于死亡的，加温，补充营养液。还有十六分钟，外办的同志望着还霉菌密布但就不臭的冬瓜，叹了一口气，走到了门外。</div><div> 不远处阿育王寺的鼓声传来，那鼓声竟然如雷似地震撼着外事办同志的心。想想也有些悲哀，刚被起用为外事办人员，本想努力工作做些成绩出来向领导汇报，却被那臭冬瓜难住了。包玉刚啊，包玉刚，你可以点石斑鱼，可以点佛手螺，你为什么偏要点这臭冬瓜啊。你怎么不知道，大陆人民的生活水平早已提高了许多，有谁还吃这臭冬瓜呢！</div><div> 也许是心诚则灵，那外办的同志眼突然眼前一亮，这阿育王寺里应该有臭冬瓜啊，想到这点，外事办的同志急忙向寺里走去。三分钟就赶到寺里，八分钟后空手出来——和尚们也不吃臭冬瓜了。</div><div> 离晚宴开始只有五分钟了。</div><div> 一些来进香的善男信女开始用餐，外办的同志无助地看望着他们。突然有丝臭气传来，再定睛一看眼前的一位老太的菜碗里果然是块臭冬瓜，上面还有一点白霉菌呢。天不绝我也，外办的先生顿时激动万分：阿婆，你吃臭冬瓜啊？</div><div> “是呐。”一口石骨硬的宁波话。</div><div> “你这臭冬瓜还有吗？”</div><div> “呀，刚吃完啊。”</div><div> “你这臭冬瓜是自己做的？”</div><div> “是啊，咋啦？”</div><div> “你的臭罐呢？”</div><div> “在屋落。”</div><div> “能看看吗？”</div><div> “可以，臭罐有啥好相的。”</div><div> 果然在臭罐底部，臭卤淹没的地方，竟然还有一块臭冬瓜躺在那里，于是连罐带水的被送到了饭店。</div><div> 晚宴上，接待官面带微笑，指着一个明瓷盖碗对包先生说：这里是宁波的特产绿玉芬芳，先生你请用。</div><div>侍者揭盖，一股浓烈的臭味顿时弥散开来。只见包先生深深地吸了一口气，泪水竟涌现在眼眶里。</div>