老爹日食記 6

老爹

家乡的那一块腊肉

每个湖南人都有一个有关腊肉的记忆。

我作为60年代过苦日子出生的人，尤其印象深刻。

6、70年代做腊肉是件很平常的事情，吃腊肉却是一件不平常的事。

过年前政府定量供应的猪肉会多一些，大家都能从肉店买到多一点的肉，于是家家户户都会制作腊肉，最常见的景象就是屋檐下和门前的拉衣绳、晒衣架上都挂满了腊肉。也有着急的人，会用一个废弃的大铁桶，下面点上锯末灰或谷壳，把肉挂在里面，虚掩盖子，用最快的速度制作出腊肉。腊肉也不是想吃就有吃的，只有家里来了贵客，请了裁缝、木匠，或者家里有喜事要表示庆祝，才会舍得割一点腊肉炒着吃。

记得母亲这个时候，会从床下面拿出专门做腊肉的大瓦钵子，拆掉防灰尘裹着的报纸，将瓦钵洗干净。把买来的大块猪肉，洗干净后切成3-4指宽的长条，抹上粗盐，逐一放入瓦钵里，盖上盖子，腌制几天。几天后取出，母亲在腌制的猪肉上开个小口，穿上绳子或者铁丝，然后挂在屋前走廊或坪里的晒衣绳上，让太阳和风自然风干去油，如果天气不好，会拿回家中挂在煮饭炒菜的灶头，让炉火的温度继续去油。

记忆中吃腊肉最香的一次是在一个同学家里。初中，子弟学校的学生要学工学农。为让我们知道农活的艰辛，一日三餐的来之不易，学校安排我们在职工饭堂后面的山上种植大蒜。我们组几个男同学，分了一小块地，平地、松土、挖坑、培肥，像模像样地种上大蒜，然后每天下课去浇水。等长出小苗后，我们开始给它施肥。一个多月后，蒜苗长大了，我们浇水施肥更加勤快了。终于到了收获的季节，收获的大蒜数量不多，大概有1-2斤，各自分了拿回家又太少，我们最后决定，把它集中，放到其中一个父母好说话的同学家里去，由他的父母炒个菜我们庆祝庆祝。喜悦和忐忑都写在我们每个孩子的脸上，我们担心同学的父母回家不一定能接收我们的想法。同学的母亲下班回来了，同意用大蒜做个菜，并留我们一起吃饭，她将大蒜洗净切段后，竟然割了一块腊肉，做了一碗大蒜炒腊肉。我们内心无比兴奋，表面上却尽力掩饰着。炒腊肉的香味飘来，我们早已把持不住，说的话和做的事全是敷衍，一颗心已完全惦记在腊肉上去了，口水已咽下上百回。到上桌吃饭时，看着油光发亮的冒着热气的一块块腊肉，我们的羞涩与矜持完全抛在脑后了。一碗米饭，两块腊肉，先吃大蒜，再吃腊肉皮，享受完腊肉皮的嚼劲后，再分两口吃腊肉的肥肉，最后才是吃腊肉的瘦肉。

老是记得那一次没吃饱，老是后悔那一次吃得太矜持，老是记得那一次吃的腊肉最香最香！

就这样家乡的腊肉一直在我的记忆里。

笋丝蕌头炒腊肉

1、 特点

清香爽口，开胃下饭

2、 效果

益气，润肺，通肠

3、材料

腊肉1块、红辣椒2个，笋干2根，藠头半斤

4、配菜

腊肉上锅蒸10分钟，冷却后，切片

笋干温水发泡一晚，沥水，切成丝

红辣椒切条，藠头切段

5、做法步骤

笋丝水煮10分钟，捞出，沥干

起热锅入油煸炒笋丝

起热锅入油煸炒辣椒，7成熟，加入藠头和笋干翻炒，加盐，另碗装上

热锅入油爆蒜，倒入腊肉翻炒

3分钟后倒入辣椒、藠头、笋干翻炒5分钟

加入生抽和老抽

出锅，装盘。

👨‍🍳啰嗦两句：
🔺腊肉的处理要因地制宜，有的腊肉腌制时间不长，发白的那种，简单洗干净就可以切片入锅炒；
🔺有的属于老腊肉，油泥重，肉硬，就需要热水洗涮后，热水煮沸10分钟或上锅蒸上10分钟。
🔺喜欢味重一点的，爆蒜子时，可以加入2个切成段的干辣椒，爆香蒜辣，然后放入腊肉炒。

🔺腊肉切成5mm左右厚度的片，不可太厚，也不可太薄

特别鸣谢从老家寄来腊肉的老同学！