<p>谷诚来——南京国信大酒店餐饮部厨师长，中国烹饪高级技师。1989年毕业于南京营养学校，从厨三十年先后就职于国信系统的状元楼大酒店、国信大酒店等高星级酒店，早年曾跟随烹饪名宿孟铭瑞大师，潜心学习淮扬菜传统品种受益匪浅并得以传承，尤其精于制作以盐水鸭为代表的江苏经典冷菜品种、并且擅长制作广式烧腊卤水系列菜品。于2011年被南京旅游营养专业学校聘为烹饪专业教学组指导专家。在2016年被南京秦淮外事旅游文化中心，聘为中式烹调兼职教师。</p> <h3>盐水鸭皮色未必洁白，是一种牙黄色……其传统制作流程包括：清洗-修胚-腌制-复卤-晾制-浸洗-焐煮-自然冷却等步骤。</h3> <h3>古籍中记载“炒盐腌、清卤复”，短短六字指明了盐水鸭的制作工艺不同于其它的烹饪方式……</h3> <h3>陈年卤水加热后，表面的形成结晶盐，下面是饱和的盐卤水。</h3> <h3>…基于古代配方调制的盐卤水。</h3> <h3>“烘（吹）得干、焐得足”，如逐字逐句的阐述可以写一篇论文……</h3> <h3>焐 是一种用火的境界；及至抽丝更是妙不可言！</h3> <h3>出锅的一刹那，可见皮肤表面的每一个毛孔，都有一颗晶莹透亮的油滴……</h3> <h3>老南京都知道盐水鸭太瘦了未必好吃……</h3> <h3>这份用了三分之一只盐水鸭，提供给点菜使用。</h3> <h3>这是一整只盐水鸭的装盘造型……</h3> <h3>《金陵冷盘经》记载的盐水鸭骨绿——便是这般模样。🙏</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">迄今为止我亲手制作了数以万计的鸭子，而面对广大的市场，也只是沧海一粟罢了……</h3> <h3>欢迎大家边聆听《高山流水》，边浏览这个流传千年的品种。</h3>