井冈山文化：冬笋的采挖技巧

沉默（上官元天）

　　冬笋是一道井冈山人十分喜欢的菜肴，喜欢吃的人很多，但是真正会挖的人却不多。今天，由资深挖笋人总结的挖笋秘籍，希望大家能有所收获。

年过八旬有余的井冈山黄坳石角村友好组客藉黄老先生密传的采挖冬笋技巧，三十多年不曾公开，现奉献给大家。

　　毛竹的结笋有大年小年之分，大年结笋多，小年结笋少。采挖冬笋的时间一般为霜降至次年立春之前，即10月下旬至次年2月初，通常为农历九月至十二月。

在采挖季节，通过“三看”，即看山、看竹、看鞭，可以判断冬笋的有无、深浅、多少和远近。

（一）看 山：

上山采挖的头个把月，应选择阴凉、背阳、鞭浅、潮湿的山窝采挖。这个时期，冬笋的个头不大，在向阳、干燥的山腰、山顶，几乎还是笋芽，故用不着在这样的地方花力气。在鞭深的山窝，也由于笋小且深，费工费力，这个时期采挖不合算。深鞭笋可作第二批采挖对象。竹鞭的深浅，可从竹蔸节的疏密来判定，节疏的为深鞭，节密的为浅鞭。

（二）看 竹：

（1）结笋多的竹生长茂盛，叶色较浓。竹叶长势差的竹子结笋少，竹叶过密，叶色过浓的竹子结笋也不多。

（2）鞭的走向与竹的长像有关。竹蔸成“烟筒蔸”状，则鞭与“烟筒蔸”垂直。竹直立，可看竹枝判断，竹枝生长的方向即为鞭的走向。此外，还要根据地形作具体分析。竹鞭碰上石头、树蔸等障碍物会转弯。

（3）一般二年竹结笋较近，通常距竹蔸1米左右即开始结笋；如果二年竹后有“荐竹”，即二年竹是由四年竹、六年竹的鞭上长出来的，且老竹没有被砍掉，则笋结得较远且多。

（4）生长茂盛，叶色较浓的竹子如果有托叶（枝梢稍有黄叶），这样的竹子肯定有笋。如果托叶在头两三个枝梢上，则笋结得较近。有托叶的枝梢越上，笋结得越远。有时这样的竹子被人挖过，但笋不一定被挖走，可用锄头敲打竹子来判断：托叶落下，则笋被挖走；托叶不落，则笋还没有被挖走。

（三）看 鞭：

竹林里竹鞭错综复杂，挖到的鞭是不是结笋的鞭，是否有沿鞭追下去的价值，要作判断：

（1）竹鞭金黄色，较干燥可追；嫩鞭、水份多的鞭不追。

（2）竹鞭的节上须根多的可追；须根少的不追。

（3）竹鞭上的笋芽有生气、金黄色、与鞭垂直生长的可追，笋芽紧贴竹鞭不追。

（4）出现杈鞭时，可追杈鞭两三尺，根据鞭的颜色、笋芽生长的状况判断是否结笋，确定是否继续追鞭。

（5）有时从竹子的状况分析是有笋的，但经追前鞭却没有挖到，则可能笋结在后鞭，可追后鞭。如果前鞭后鞭都没有挖到笋，则可能在竹蔸的底下有杈鞭，即长竹子后的一两个节竹鞭开了杈，笋结在杈鞭上了。

（四）挖笋技巧：

除 此之外，还要掌握挖笋技巧：

（1）竹鞭为椭圆形状。如果平卧，则笋结在两边，挖笋时，中间可重锄，两边要轻锄，以免伤笋；如果侧卧，则笋结在中间，挖笋时，两边可重锄，中间要轻锄，同时要注意结在下侧的“翻鞭笋”。

　　（2）有的鞭主鞭断了（死了）可能出现两根杈鞭，而两根杈鞭都可能结笋，这时可先追一根，另一根留作以后再追。以此技巧扩大自己挖笋的面。

　　（3）借鉴“看鞭第5点”，当挖了前鞭、后鞭以后，杈鞭可暂时不挖，留作以后再挖。因为人家看到鞭已被追过，不会在意，这根鞭也就成了你专有的了。当山上挖烂了，没有新的地方可以开劈，你就可以找过去有意留下的鞭再显身手。 

作者简介：郑志强，客家人，1982年7月参加工作，大学专科毕业，井冈山实验学校教师。