燕 山 夜 话——餐酒搭配常识

赵燕京

赏 析

餐酒搭配常识

葡萄酒是一种天然的复杂的、被人们所欣赏的饮品。

虽然有些红酒卖得很贵，有些葡萄酒知识显得很专业，但作为一个普通的餐酒消费者，了解以下内容就足够了。

葡萄酒与菜肴的适配原则是：酒与菜的风格不要一个压过或掩盖了另一个。

葡萄酒与美食搭配是人体感官的复杂活动，从眼观佳肴美酒的颜色，到嗅觉欣赏，再到味蕾品尝，翻开脑中的种种记忆，而后再将新经验印入脑中。

这个乐趣的过程不简单，的确是生活中的一种享受。

一、葡萄酒饮用的基本顺序

1.香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝，红、白葡萄酒佐餐时喝，干邑在饭后配甜点喝。

2. 白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝。
3. 清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝。

4. 年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝。

5. 不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝。

二、葡萄酒与餐食搭配的基本原则

1. 口感醇厚的搭配口味浓郁的食物，口感清淡的搭配清爽的食物

葡萄酒往往需要比食物味道强一点，这样酒才可以驾驭住食物的味道。

2. 红葡萄酒（特别是干红）配红肉（即生鲜的时候呈现出红色的肉，如牛、羊、猪等动物的肉）

红酒中的单宁酸能化解这些肉的油腻，且使肉质细腻些。而红肉会使红酒中的单宁酸涩感柔顺些。

3. 白葡萄酒配白肉（海鲜鱼类等）
白葡萄酒的个性是酸，能化解一些海鲜鱼类的腥味。

4. 甜酒配甜食
如冰酒、贵腐酒等带甜的葡萄酒比较适合佐餐甜点。

三、葡萄酒与经典美食的搭配

1. 葡萄酒与经典中餐的搭配：
（1）红葡萄酒
川菜、烤鸭、叉烧肉、烧鸡、香菇、火腿和酱熏类等食品。

（2）白葡萄酒
油炸点心、海鲜类、清蒸类等美食。

（3）香槟酒
点心、鱼翅类。

2. 葡萄酒与经典西餐的搭配：

（1）红葡萄酒
奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味和内脏类美食。

（2）白葡萄酒
沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜和蜗牛等。

（3）香槟酒
茶点、布丁和火鸡等。

四、注意事项

1. 在葡萄酒中兑入雪碧、可乐等碳酸类饮料，会破环葡萄酒原有的纯正果香，也会影响葡萄酒的营养和功效。

加冰块饮用也是不正确的，因为加冰之后葡萄酒被稀释，不太适合胃酸过多和患溃疡病的消费者饮用。

2. 红葡萄酒在室温下饮用即可，不须冰镇；白葡萄酒则冰镇后再饮用口味更佳。

3. 葡萄酒开启后最好一次喝完，如果一次饮用不完，可把余酒放在冰箱里，但也不宜超过三天。没有开启的葡萄酒正确的存放方法是卧放或者倒放。

4. 美味的东西本来就没有客观标准，应以自己的口味为主导。

5. 红葡萄酒与某些海鲜（比如多弗尔油鳎鱼片）相搭配时，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味；与蟹同食会令肠胃不适。

6. 沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口感，使葡萄酒口味变得呆滞平淡。
柠檬水是品尝葡萄酒很好的选择，因为柠檬酸与葡萄酒的品格能协调一致。