饺子好包，馅难调。详细介绍几种饺子馅的调制方法。

亚民

文图/亚民

        饺子是我们日常餐桌上不可缺少的美食。百吃不厌。不少朋友说饺子好包馅难调。是啊，一家饺子一个味道。

        今天不妨向大家介绍一下我家饺子馅的调制方法。换换手法，互相交流，共同提高。使传承已久的饺子常吃常新。

酸菜饺子馅料调制方法

肉馅肥瘦比例在1:1左右。酸菜饺子肉太瘦吃起来口感欠佳。

牛羊肉做馅也很好，猪肉牛肉混合做馅更别有风味。

酸菜洗净切碎，攥出一部分水分。不可攥的太干，太干酸菜饺子的味道大打折扣。

虾去头，剥皮，去沙线，切碎。

海米洗净切碎

肉馅、虾仁、姜、海米、鸡蛋一个混合。

         每500克馅加盐3.5克。（按馅料总重量计算。盐用天平称重。）可根据个人的口味适量增减。然后加水，最好是鸡汤或骨头汤，如没有也不用特意准备清水也可。每500克肉馅分2到3次加入100克水左右。水量不可过多，一个方向用力搅。馅搅好后加入料酒、胡椒粉、花椒粉、味素、淀粉、油。调匀备用。

        肉馅调好后可放入冰箱冷藏，降温增加肉馅的粘度包饺子时好包。

葱洗净切碎

        包饺子前把酸菜馅、葱倒入肉馅，加香油。不可提前加入，防止馅出汤。

充分搅拌均匀。如馅太干可适当加水调制。

三鲜饺子馅料调制方法

主料：韭菜、800克 、猪肉600克、虾仁300克。
         饺子馅的配伍范围很广鱼、虾、贝类、猪、牛、羊肉等及豆制品都可以作为饺子馅的原料。
        各种蔬菜基本都可以入围饺子馅，同时可互相搭配。
        肉菜比例也可随心所欲。纯素馅饺子更是味美鲜新。只要自己喜欢就是最好。
        酸菜性格高傲孤僻只和肉类来往，不和其它蔬菜交流。和菌类还算免强。

辅料：鸡蛋一个，姜适量，剁碎装盘备用。

        韭菜摘洗干净，沥干水。

        将韭菜切成 3 到 4 毫米长的韭菜末。太长或太短都会影响口感。装入盆中备用。

        肉馅肥瘦比例可根据自己的习惯搭配，如用精瘦肉做馅料调馅时的要多加些水和油。肉馅要多搅几次边搅边加水。
        韭菜、瓜类、洋葱等饺子馅肉的肥瘦比例一般是3:7。芹菜、白菜、甘蓝等饺子馅肉的肥瘦比例一般是 4:6。酸菜、茄子饺子馅肉的肥瘦比例是1:1。有的直接用五花肉做馅，肥肉占的比例就更大了。
        按照低脂饮食的理念，还是少加些肥肉为好。

        虾去皮，清除背部沙线，剁碎备用。

       将虾仁肉馅倒入盆中，加入一个鸡蛋、姜末。

         虾仁与肉馅混合后加盐，每500克馅加盐3.5克。（按馅料总重量计算。盐用天平称重。）可根据个人的口味适量增减。然后加水，最好是鸡汤或骨头汤，如没有也不用特意准备清水也可。每500克肉馅分2到3次加入100克水左右。水量不可过多，防止韭菜加入后会出汤。一个方向用力搅。馅搅好后加入料酒、胡椒粉、花椒粉、味素、淀粉、油。调匀备用。调味料加入量要合适，不可太多，如吃出调料味特浓，那就是调馅的失败。除非个人有特殊喜好。

        包饺子前将韭菜倒入肉馅盆中，加入适量香油。搅拌均匀。菜不可提前和肉馅混合以免出汤。

芹菜、洋葱、鲜蘑饺子馅调制方法

主料：猪肉500克、芹菜600克、洋葱300克、鲜蘑200克。

辅料：姜、葱、海米、鸡蛋一个。

        肉馅肥瘦比例：4:6。可根据自己的习惯搭配。

        海米洗净剁碎

        芹菜摘掉叶子，洗净。切碎。

       洋葱扒皮洗净剁碎

        鲜蘑洗净焯水剁碎

        洋葱、芹菜装入一盆中，每500克加盐1克搅拌均匀静置3到5分钟。脱掉一部分水分。

        攥出菜馅的水分，装入盘中。

        菜馅攥出的水用作调肉馅。

         将海米、姜、鸡蛋加入肉馅。每500克馅加盐3.5克。（按馅料总重量计算。盐用天平称重。）可根据个人的口味适量增减。然后加水，最好是鸡汤或骨头汤，如没有也不用特意准备清水也可。每500克肉馅分2到3次加入150克水。水量可视情况灵活掌握，肉瘦水多一些。一个方向用力搅。馅搅好后加入料酒、胡椒粉、花椒粉、味素、淀粉、油。调匀备用。

        包饺子前将芹菜洋葱鲜蘑倒入肉馅中，加入葱、香油充分搅拌均匀。

和面的方法

        面粉1000 克。开始和面，蒸饺用开水，煮饺用温水。也有用冷水和面的。面水比例蒸饺5:3，煮饺2:1。
        根据馅的多少决定和多少面。馅面比例大致在2:1左右。

提示：很多人把包好的饺子存入冰箱冷冻保存，吃起来方便。准备冷冻的饺子在和面时按蒸饺的和面方法和面，这样包出来的饺子冷冻后煮时不会裂。饺子在冻透或基本冻透时，将饺子装入食品保鲜袋封好口。水分蒸发后煮时会裂口。饺子在冰箱中放置过长如果要蒸，饺子在锅里摆好淋水后再蒸，饺子蒸熟后皮柔软。

        面和好后盖盖，静置30分钟以上。中间再揉1到2次。揉到面团光滑。

包饺子过程示意图

        饺子皮厚1.2毫米左右

        装锅准备蒸饺子。煮饺子的方法家喻户晓，这里就不介绍了。

        用纸板套上食品袋摆上饺子放入冰箱冷冻。

        开中火上气后改为中小火6分钟后关火，（时间如过长，口感会大打折扣）稍等片刻出锅装盘。
        其它蔬菜馅的饺子蒸的时间为10分钟，酸菜饺子为12分钟。
        酸菜饺子一般都是蒸，味浓，口感好。

        吃饺子的蘸料种类繁多，有虾油、醋、酱油、蒜汁、辣椒油、香油蒜蓉辣酱、火锅料、烧烤料等等。有吃饺子蘸虾油、酱油的朋友饺子馅要少加盐。
        我提倡不用蘸料，吃原味饺子。

        饺子要趁热吃，入口温度在60℃左右为宜。过低吃不出味道，过高对食道粘膜不利。

        饺子每次吃多少蒸（煮）多少，剩余的下炖再吃口味天壤之别。