故乡的杀猪菜

方远

杀猪

酸菜

农家

白菜

家乡

味道

三叔

屠家

炸糕

浓浓的

      托克托冬天的早晨，干冷的空气伴着这片土地特有的质朴，新的一天开始了。在托县地区的农村，几乎家家都养猪，每年大雪节令的前后，这里会变的异常寒冷，气温达到零下十几度，就像天然的大冰箱。而这样的严冬对于农民来说是储存鲜肉过冬的最好条件。

        昨天我回村，正赶上三叔今天杀猪。他打电话约我去吃杀猪菜，说实话，自从几年前离开家乡，一直没吃过家乡的杀猪菜了，原先打算今天回县城，想起那杀猪菜的味道，不免咽了咽口水，爽快的回答，“一定去吃。”

         今天对于三叔三婶来说是忙碌的一天，天刚刚亮，夫妻俩就开始忙碌今天的杀猪事宴。吃过早饭，帮忙的左邻右舍已经陆续赶来，屠家磨刀霍霍。

       三叔在院中已经烧好一大锅水，屋外的男人们正在分工，厨房的女人们也在忙碌着。参与做饭的女人们一旦进入厨房，不许要别人的指挥，都会自觉的选择各自的营生，摘葱、剥蒜、削土豆皮、粉糕面。杀猪菜，对于家乡的人们来说有着不一样的情怀，这是辛苦一年的农民对自已最好的犒劳。而城里的亲友也会回来分享这份收获和喜悦，这一天显的特别热闹。

     今天三婶的心情是最复杂的，站在猪圈旁的三婶不知道在想什么，一年多每天三顿喂食耗费了她许多精力，三百六十多天的精心喂养只有亲身经历者才能体会那份不舍。

       农村的男人们，大都参与过杀猪，都很有经验，只见一个人偷偷的用铁勾勾住猪的下颚骨，再大的猪也跑不掉。众人蜂拥而上，搬腿的，拽尾巴的，大伙配合默契，把几百斤重的猪摁倒，屠家刀亮一闪，猪一阵歇斯底里的嚎叫结束了短暂的一生。众人合力，把猪抬在锅边的铁板上。退猪毛，看是简单的活儿，却有一定的技术含量，水温过高，会把毛紧住，不好拨，即使弄掉，毛根还在皮肉里。水温低也更不行。富有经验的屠家先用沸水浇一小片毛，拨一拨看利不利。如果毛利好拨，就大面积浇开水，浮石、刀片轮翻上阵，一个小时后，猪身被退的光溜溜的。

         猪的膘情和皮肉的光泽决定主人喂猪的投入。农家饲养的猪这一年会吃掉大量的玉米面和麸皮，上好的农家猪肉瘦肉深红，油脂雪白。

         农家的杀猪菜，不是用三斤五斤的肉，而是要用掉整个猪的脖子，也就是人们说的槽头肉，根据猪的大小，少则十几斤，多则二十多斤。杀猪菜用的酸菜是自家地里种的大白菜淹制而成的。土默川肥沃的土地生长出来的大白菜，淡绿新鲜、叶柄肥厚。腌酸菜的工序极其简单，盐是传统的粗盐，缸是常见的水缸。将白菜掰去外面的老菜帮，削去白菜头，然后清水洗干净，把白菜竖着剖开成两半；将腌菜缸洗干净，擦干，然后在缸底撒一把盐（粒盐），然后将白菜摆放到缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物，盐不要放多，以免腌出的酸菜发苦。时间会让白菜发酵出最醇香的味道，这是家乡人最熟悉的味道，多少年以来这奇妙悠长的酸菜味，总会勾起我浓浓的乡愁。

        油炸糕是杀猪菜必备的主食。用黄米面蒸出的糕，在滚烫的纯葫油里慢慢变的金黄，浓浓的炸糕味飘出门窗，让半个村子都能闻到。杀猪菜还没熟，炸糕已端了上来，“趁热吃糕。”主人热情的招乎道。大伙香滋滋的吃着红豆馅炸糕，笑说着今年的丰收。 小小的厨房也是一个大的舞台，正因为这些淳朴的农家媳妇儿的手艺，将家乡特有的食材烹制出浸满亲情的味道，这种味道添满了托县人的记忆，并一代一代传承了下去。

         杀猪菜是北方农村的特色大餐，调料简单，只有葱、蒜、鲜姜、辣椒、花椒和酱油。鄂尔多斯的精煤配合农家灶将锅里的肉激发出诱人的肉香。添上水，再把酸菜与土豆依次放入，盖上锅盖大火烧开，再小火慢煮。因为有了土豆的香甜软糯和酸菜的酸香，烩菜里的肉肥而不腻，软烂绵香。

       炸完糕，三婶又切一些腰花、瘦肉为客人炒几盘下酒菜，这是最实在的农家小炒，空气里满是诱人的肉香和酒香。奔波在外的人们端着酒杯和乡亲们进行着最真挚的情感交流。

       众人高兴的吃喝着，三婶则忙着给左邻右舍送杀猪菜，这是家乡杀猪菜特有的厚重与大气，家乡的杀猪菜不仅招唤的是亲情，更有浓浓的故乡的味道！