炒腊牛肉

老唐

 每年冬至前后，老家的弟妹，都要熏制许多的腊味，送些给我。用果木、茶子壳和其它干果壳熏制的腊五花肉、腊鸡、腊鸭、腊鱼、腊舌子，油光放亮中透着枣红色，咸、鮮中飘溢着浓郁的烟熏香味，又以腊黄牛肉为上等佳肴。

用清水浸泡3小时以上，也可提前一天浸泡，腊牛肉有点硬、有点咸，这样泡一下让腊牛肉回软吐盐。现在泡的腊牛肉是做二碗菜的量。

用热水，用刷子清洗腊牛肉。

用电高压锅蒸15分钟，让它自然泄压。电高压锅的特性不对外泄气，腊牛肉的香味最大限度的保存了。

蒸好后完全放凉，横刀切成簿片。在肉片上均匀的弹点水，让牛肉有点回润。

配料如图。

先将干红椒用清水加白醋3克浸泡5分钟，热锅凉油下入浸泡过的干红椒，小火煸炒出香味后放40粒花椒，继续煸炒出花椒的香味出锅备用。用醋水浸泡干红椒是减少辛辣味，主要借用辣椒的颜色和焦香。

热锅凉油，油要多放些，油温4成热时下入牛肉，中小火炒干水分，用热油激发出腊牛肉的香味，

放入干红椒，放点鸡精，烹点水，放大蒜叶，翻炒均匀，出锅。

装盘。