印象:巴里坤(十三)一巴里坤美食

张增哲

每逢过年总要准备些年馍馍，干粮子，油果子等，做几道巴里坤菜。巴里坤虽没有什么名贵大菜，却经济实惠，简单味美。妈妈的味道，家乡的味道，不忘的味道。

巴里坤是新疆历史文化名城，自古就是中原文化与西域文化的交汇点，当然也是中原饮食文化与西域饮食文化的交汇点。巴里坤的饮食基本继承和发扬了西北地区饮食的做法和特色，同时吸收了部分西域饮食的精华。巴里坤的饮食以羊肉和面食为主，花样繁多，美味可口，有一定特色，受人喜爱。

羊肉质细嫩，易消化，含有丰富的蛋白质，矿物质，多种维生素及微量元素。羊肉的钙.铁含量相当丰富，远远超过猪肉和牛肉。羊肉是大补食品，有助提高机体免疫力，增强抗病能力，增强抗寒能力。由于水草和环境的原因，巴里坤的羊肉特别好吃，氨基酸含量相当丰富，持别是北山.八墙子一带的羊。有高血压和心血管病的人不宜多吃羊肉。

手抓肉是哈萨克的一种美食，常用来招待贵客。手抓肉的做法较简单，只须将新鲜羊肉放到铁锅里煮，加入适当的盐和洋葱。哈萨克喜欢宰羊后将大块肉马上下锅，同时放入羊头和肚子等，这样煮的肉更加味美鲜嫩，汤特别好喝，较好的保留了羊肉的原汁原味。六齿以上大羯羊的肉煮上最好吃，现在基本上吃不到这样的肉了，羊长不大就被吃了。血脂高或有心血管病的人少吃手抓肉，特别要少喝肉汤。

封肉盖饼子是一道有地方特色的名吃，巴里坤人常用这道菜招待贵客。封肉盖饼子的做法是:将连骨肉刴成大块放入铁锅油煎，再放入葱.姜.蒜.花椒.食盐.酱油等调味品红烧，温火煮熟，然后在肉上盖上擀好的饼并捣上放气眼，盖好锅盖再焖蒸半个多小时即可食用。做封肉的肉一般选用筋骨面子，新鲜羊糕肉最好。这样做出来的封肉入口即化，鲜嫩可口，回味无穷。过去巴里坤人喜欢五月端午吃小羊糕肉做的封肉，这样做有些残忍，但五月端午的封小羊糕肉确实好。封肉盖饼子既吸收了中原红烧肉及煎蒸的做法，同时也吸收了西域大块煮肉的吃法，是中原饮食文化与西域饮食文化的完美结合

封肉盖饼子的饼子有两种，一种是死面饼，另一种是发面饼。两种饼子都要擀的薄薄的，抹上油，一层层叠加起来。死面饼直接盖在肉上焖蒸，而发面饼则放在笼里，笼放在肉锅上蒸。发面饼暄暄的，散散的，很好吃，油香油香。吃饼子时要浇上封肉汁，这样的饼子比肉好吃

清炖羊肉鲜嫩美味，是一种大补饮食。清炖羊肉时放上萝卜补气壮阳，常用于病后大补。癌症病人进行化疗时，清炖羊肉红萝卜汤可防止白细胞减少。

巴里坤人过年每家都要装锅子(土火锅)。巴里坤人称土火锅为沙锅子或火锅子，最早的火锅是以沙锅子为主，这种沙锅形状与现在的的铜火锅一样，现在基本上见不到了。火锅的制做是:现将新鲜羊肉片.羊肉丸子.闷子.活白菜.木耳.蘑菇.等装在火锅内加入调味品，加入羊肉汤用炭火烧煮半小时左右就可吃，味道相当鲜美。如果在火、锅中加入少量海参.蘑菇花，那汤的味道更加鲜美。北方许多地方都有火锅，但巴里坤的火锅有自己的特色，那就是巴里坤羊肉加羊肉汤再加野蘑菇。

巴里坤盛产土豆，土豆的吃法在巴里坤也是多种多样的，但有特色的吃法还是泥浆洋芋。泥浆洋芋的做法是:将洋芋煮熟.剥皮.捣成土豆泥加入适量碗豆粉面搓成拔鱼子型或者球型，然后放油锅中炸好，再浇上汁子就可吃，汁子一般是白糖构制的。现在有人将炸好的土豆球与肉丁在一起红烧，这也很好吃。

汆汤羊肉丸子.蒸丸子是巴里坤酒席上的常见菜。做法是将炸好的羊肉丸子放入肉汤中，再加入调味品稍煮片刻就可食用。、如果装入碗再加少量羊肉块，加入调味品放笼里去蒸，那就是蒸丸子。无论是汆汤丸子还是蒸丸子我都特别喜欢吃。

烧条子(也叫整面子)是巴里坤的另一种羊肉美食。烧条子的做法是:把带膘的大块肉先煮，待水开后去血沫，捞出.洗净.切成条子，然后装碗.加调味品，放在笼里去蒸。蒸熟后把蒸好的肉倒到盘中，加上调味汁即可食用。烧条子很好吃，鲜嫩味美，入口即化，肥而不腻，是巴里坤酒席上的一道名菜，受人喜爱。

椒蒿是巴里坤有特色的一种野菜。椒蒿性温，入口有一种薄荷的清香和花椒的麻辣。凉拌椒蒿是巴里坤的一道特色菜，做法与其它凉拌菜一样，但须选用鲜嫩的椒蒿角，这样的凉拌椒蒿才味美爽口呢。

巴里坤人的酒席宴上有一道凉菜叫攒盘子，做法和一般凉拌菜相似，主要用卤猪肉和碗豆粉丝。凉拌攒好后要浇上清油沷葱花子，这就是味道更加鲜嫩美。

卤羊头.羊蹄也很好吃，制作简单，只须将新鲜羊头.羊蹄放到卤汤煮熟即可食用。巴里坤人称它为腊羊骨头。小时候每天早晚卖腊羊骨头的人满街吆喝:“卖腊羊骨头吆”，香喷喷的腊羊骨头很诱人。公私合营后巴里坤城只有清真食堂卖卤羊头，要吃卤羊头必须早早去排队。冬天，早上天黑洞洞的清真食堂门前买卤羊头的人排起长队，可见卤羊头的的美味多么吸引人。

烤羊肉的制作很简单，只须将切好的肉块串扦放到炭火上烧烤。在烧烤过程中要不断加入调味品食盐.孜然.辣椒粉，烤熟即可食用。还有炒烤肉也很好吃，和一般炒肉的做法差不多，只是在炒的时候要加孜然，洋葱和辣椒粉。烤羊肉太好吃了，虽然人们知道吃烧烤食品会致癌，但是吃烤羊肉串的人却越来越多。据说巴里坤的烤羊肉特别好吃，子女们回家总是要去巴里坤吃烤羊肉。每年署假三个孙子总要去巴里坤吃烤肉，可见烤羊肉的美味多么诱人。

马肉.马肠子是哈萨克的一种美食，巴里坤人也很喜欢吃马肉马肠子。马肉的蛋白质.维生素.矿物质含量非常丰富。马肉具有恢复肝脏功能并放止贫血，促进血液循环，预防动脉硬化等功能。脾胃虚寒者不宜多吃马肉。

马肉和马肠子的吃法很多，可以蒸煮凉拌，也可以烧烤炖炒。我最喜欢吃哈萨克的炒马肉，，将新鲜的大块马肉用马油煎炒，放入适量的咸盐和少量的胚芽子炒熟即可食用。这种炒法较好的保留了马肉的原汁原味，吃起来很爽口过隐。

巴里坤人的主食以面食为主，继承了西北地区面食的做法和特色。拉条子是巴里坤人的家常便饭，把面和好.行好.搓匀.拉细.煮熟再配上不同炒菜就可吃。拉条子经济实惠，味美可口。巴里坤人隔三差五都要吃顿拉条子。常用拉条子子招待客人。巴里坤人到口里出差回来最想吃的就是拉条子，可见拉条子多么好吃。

哨子面也是巴里坤人常吃的一种饭。巴里坤人称哨子面为碱面，这是因为和面时要放碱。撬好碱的手擀面切成长条放锅中煮熟后再配上味美可口的哨子汤，就是一碗十分好吃的哨子面。巴里坤人在结婚.小孩过岁岁子，老人过寿.接迎亲人时都要吃哨子面。

连汤杏皮子是巴里坤人的另一种美食，有显明的地方特色。连汤杏皮子又叫冬至饭，这是因为每年冬至那天，巴里坤家家户户早上都要吃它。连汤杏皮子的制做是:把面和好.揉匀.擀成张张子.搓成条条子.切成块块子.刺成杏皮子。汤须用新鲜羊肉，萝卜丁.调味品.野蘑菇.豆腐.木耳等构制。把做的好杏皮子和包好的饺子放入汤中稍煮片刻，美味的连汤杏皮子就可吃了。

艾面是很有地方特色的一种美食。把鲜嫩的艾叶煮烂，捣成浆和在面中揉匀.擀好，切成长条子，然后下锅稍煮片刻就好了。艾面可以凉拌吃，也可构卤吃。

粉汤也是巴里坤人的一种美食。滚粉汤必须用碗豆粉面绞成的粉块，以及新鲜羊肉汤.羊肉来做，这样做出的粉汤才有味。巴里坤人有送葬前喝粉汤的讲究。粉汤里面煮上饺子便是粉汤饺子。

巴里坤汤饭的种类很多，其中揪片子是大家喜爱吃的汤饭之一。揪片子的做法与连汤杏皮子的做法相似，汤的滚制基本相同，面的制做简单些，只须和好.行好.便揪便下就可做好。小时候背柴.拾粪.或者打草回来后，总想吃碗拉条子，或者揪片子。如果用新鲜羊肉和骨头汤，放上野蘑菇(最好是黑蘑菇)，做出来的揪片子味道浓香爽口，回味无穷。

巴里坤面点的种类较多，主要有蒸.烤.炸三大类。蒸饼很有地方特色，这种似饼非饼，似馍非馍的食品很好吃。蒸饼的做法较简单:把发好的面擀成饼，依次抹上清油，香豆子.红曲.姜黄卷起来，再盘起来，盖上皮放到笼里去蒸，一般待蒸1一2小时即可食用。蒸饼很好吃，主要是清油的清香和香豆子的芳香结合在一起，吃起来香滋滋的。

干粮子.锅盔是巴里坤人的另一种面点食品。干粮子，锅盔是用一种特制的鏊子烧烤的，用麦草烧火。干粮子.锅盔有白水.香豆子.南瓜等品种，都好吃。干粮子.锅盔刚出鏊子时特别好吃。

巴里坤哈萨克的馕也很好吃。烧馕的馕坑与街上的馕坑有些不同，这种馕坑用刺条或者干牛粪块烧火，烤出的馕别有风味。如果和面时加入牛奶.鸡蛋.酥油这样烤的镶特别香酥可口。

各种奶子和奶制品是哈萨克的常用食品。奶及其奶制品的营养是相当丰富的，香甜上口。常喝的奶子主要是牛奶.羊奶和马奶。马奶要发酵处理，处理后的马奶叫马奶子。马奶子有清热止渴之功效，喝马奶子相当于喝啤酒，当然它的营养价值远高于啤酒。这几年巴里坤人又兴喝骆驼奶，驴奶，据说能防病治病。

哈萨克的的奶制品相当丰富，主要要有酸奶和奶酪。奶酪巴里坤人叫闹疙瘩，闹疙瘩分甜闹疙瘩和酸闹疙瘩两种，有一种叫艾木其个的奶酪特别好吃，它充分保留了奶子的香甜。

品尝食品就象品尝人生，只有细心品尝才能体会到它的香甜。年轻时文化生活食品极端奇缺，想吃买不到。改革开放后国家富强起来了，各种文化生活、食品极其丰富，想吃什么都能买到，趁现在胃口还好，牙齿健全就好好享受吧。

巴里坤钦食文化历史悠久，源源流长。巴里坤饮食继承和发扬了中原饮食的做法和特色，同时也吸收了西域饮食的精华。羊肉加面食再加精工细作，这就是巴里坤饮食的特色。在巴里坤饮食中虽然没有什么名贵大菜，但它却是大众化的，特色化的，为百姓所爱吃的美食。

送去几道美食，送去春节祝福:愿你抱着平安，拥有健康，揣着幸福，搂着温馨，携着快乐，带着甜蜜，伴随浪漫，迎着吉祥，迈出新年，快乐度过每一天。